San Sebastián Gastronomika 2025: el producto, la tierra y la memoria

El producto, la tierra y la memoria estuvieron muy presentes en ponencias de triestrellados como el asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) o Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu). Manzano dedicó su ponencia a su padre, Marcial Manzano, fallecido hace pocos meses y creador del restaurante. Recuerdos entrelazados con los sabores del Cantábrico y la montaña a través de platos que reflejan la historia de su familia y la del oriente asturiano. Por su parte, Atxa ofreció una retrospectiva de las dos décadas que lleva al frente de su casa, donde consigue enlazar la tradición vasca y la innovación. Para Atxa, el pasado es imprescindible. Hay que saber, dijo, que el tiempo no es solo una medida, sino una actitud, la de quien sabe lo que es el trabajo y de quien respeta los ciclos, la calidad y la identidad de un territorio. Todo reflejado en los cuatro platos que presentó: los chipirones Pelayo en chacolí; la merluza frita en tempura con jugo de pimientos asados al carbón; la cuajada de oveja con dulce de leche pastoril, o la purrusalda, que recuerda la importancia del campo en la cocina.

En el lado contrario, la siempre fundamental ponencia de los también triestrellados Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), uno de los pocos restaurantes del mundo donde la creatividad sigue siendo santo y seña. Pocos cocineros son capaces de aportar cada año nuevas técnicas, como las natillas hechas con jugo de maíz, hortalizas, frutas y especias, espesadas en frío con almidones naturales, «para lograr una textura espesa pero sin perder el sabor frescor y sabroso del ingrediente». Mostraron también su trabajo con la metilcelulosa, ingrediente que se puede mezclar con leche caliente o con agua al para lograr texturas densas.

Hablando de territorio, los congresos gastronómicos no pueden ser ajenos a la actualidad, por eso tuvo especial interés la mesa redonda sobre el impacto de los incendios forestales en los productos locales. Para Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos), «la peor consecuencia es el daño emocional que causa la sensación de abandono, de caer en el olvido, porque cuando el fuego se apaga no contamos con suficientes ayudas para recuperar lo que se ha perdido». Para él, el acomodamiento de la sociedad y el excesivo control legal son las principales causas de que los bosques estén descuidados.

Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), que sufrió cuantiosas pérdidas en los incendios registrados en su isla en 2019, habló de las dificultades que encuentran para recuperar el territorio. En ese sentido, aseguró que los restaurantes rurales hacen una gran labor de fijación de territorio al recuperar el sector primario rural y fomentar el crecimiento de una agricultura y ganadería que contribuyen a tener montes menos vulnerables. Y José Gordon (El Capricho, Jiménez de Jamuz), señaló que las normas muchas veces dificultan el trabajo de extinción del incendio, y también la posterior regeneración.

Gordon fue también uno de los protagonistas de la última jornada hablando de su proyecto de recuperación de bueyes de razas autóctonas y del trabajo en las parrillas. Su ponencia fue una declaración de principios sobre la autenticidad, la nobleza del producto y el tiempo como ingrediente esencial. «Mi restaurante es un proyecto circular, nacido en la infancia, cuando aprendí lo que significaba aprovechar los recursos», dijo. Rindió homenaje al buey, a los ganaderos que mantienen vivas las razas autóctonas y a una forma de entender la cocina: «a través de lo auténtico se llega a la excelencia», afirmó, reivindicando la paciencia como virtud frente a la inmediatez.

También del fuego, la sostenibilidad y la memoria habló el japonés Katsuhito Inoue (Chef's Table by Katsuhito Inoue, Kioto), que recordó su paso por el País Vasco como discípulo de Andoni Luis Adúriz, una etapa que le enseño a valorar más su cultura gastronómica. Rindió homenaje a la tradición vasca, uniéndola a la japonesa, reinterpretando la cuajada, el pilpil y la chuleta a través del 'fuego tranquilo' de carbón vegetal, capaz de aportar armonía, textura y profundidad. Explicó su filosofía basada en las 72 estaciones del calendario nipón, observando cómo florece una planta o cambia el color de un fruto.

Por su parte. la cocinera mexicana Thalía Barrios (Levadura de Olla, Oaxaca) reivindicó el humo como lenguaje ancestral en su país, a través de sabores ahumados y tatemados.

La visión dulce de la cocina la aportó uno de los grandes reposteros españoles, Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona), con un viaje sensorial que entrelazó memoria, color y emoción. «Los postres no se aprenden, se viven», defendió mientras explicaba que cada elaboración nace del recuerdo y del juego. La técnica al servicio de la emoción.

Una de las ponencias con más expectación fue la del peruano Mistsuharu Tsumura, 'Micha' (Maido, Lima), recientemente nombrado 'Mejor Restaurante del Mundo', quien reivindicó el valor de la tradición y de la Amazonía como pilar de su cocina y rindió homenaje a las cocineras tradicionales de Arequipa y Ayacucho, recordando que «la innovación solo tiene sentido cuando se nutre de la memoria».

Sobresaliente también la ponencia sobre la aventura que vivirá el nuevo San Juan, un ballenero del siglo XVI hundido en Terranova que ha sido reconstruido y que zarpará hacia Canadá en 2027. A bordo, menaje de la época como parrillas, espetones y ollas de cobre, y alimentos poco perecederos como sidra, pan seco, legumbres y bacalao.

Una celebración en el escenario del Auditorio. La de Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) que ha cumplido cincuenta años en la cocina. «No me considero artista ni innovador, pero siempre he experimentado y sido fiel a mi estilo. Creo que nunca lo he perdido, y eso es lo más difícil», aseguró. En su ponencia presentó cuatro platos emblemáticos de este medio siglo y afirmó que no piensa en retirarse: «Mientras tengas ganas e ilusión, tienes que seguir viviendo y haciendo lo que te gusta. Así pienso seguir yo».

En paralelo a las ponencias en el auditorio se celebró la segunda edición del Foro de Tabernas, uno de los grandes aciertos de Gastronomika, dedicado a resaltar la importancia de las barras en España y en el que también tuvieron cabida los 'botecos' brasileños y los guachinches canarios. Muy emocionante la entrega del premio Tabernero Mayor a Mariano García, propietario del bar Donald de Sevilla, con más de medio siglo de profesión a sus espaldas. El sevillano recordó la máxima que siempre da a sus camareros: «atiende a la gente como te gustaría que te atendieran» y se lamentó de que en Sevilla los grandes grupos están acabando con las tabernas tradicionales.

Los concursos tienen gran protagonismo en Gastronomika. El de mejor ensaladilla se quedó en Guipúzcoa gracias al cocinero Pablo Vicari, responsable de Elkano Txiki, de Guetaria, el bar informal del reconocido asador Elkano.

También se quedó en casa el campeonato de parrilla gracias a Paco Aldapaga, del asador Olivi, de Usúrbil, con chuletas de una vaca simmental centroeuropea de Discarlux.

Sin embargo, el concurso de sopa de pescado se fue a Cantabria de la mano de Borja Mier y Mónica Calderón, de La Pradera de Ruiseñada.