La receta de la madre de Juan Viu (Mare, Cádiz): sofrito de la abuela Trini y atún

Como estas líneas en esencia, su restaurante es también un pretendido homenaje a la cocina maternal que le han legado su progenitora Pepi Martínez y su ya citada abuela. Mujeres, como tantas otras que obraron el milagro de hacer mucho con muy poco en una de las regiones con la renta más baja del país y en las que mejor se come. Y, al mismo tiempo, al mar que lo hilvana todo desde antes de los fenicios en este tómbolo de roca y arena que huele a ostión, a botas viejas de fino y de manzanilla y a salazones.

Viu ha encontrado allí su lugar –el pronombre posesivo no es baladí– en un pequeño local de la plaza de la Candelaria, sencillo, discreto, con solo tres mesas. Como máximo caben en él 12 comensales. El pasado 31 de julio cumplió su primer aniversario poco después de que la Guía Michelin lo incluyera como restaurante recomendado en su lista. Una alegría para un proyecto que es vital para él tras haber tenido que dar un doloroso carpetazo a Viu y Barrunto, dos espacios fallidos en su Barbate natal.

Allí, donde su sino no le ha dejado ser profeta, creció entre los sacos de harina y azúcar de la Confitería Tres Martínez que regentan hoy su madre y sus tíos. Una institución dulce fundada en 1886 y que no desvió la vocación por la cocina salada que le llevó a trabajar en gastronómicos como Aponiente –el tres estrellas de Ángel Léon en el Puerto de Santa María–, antes en José Carlos García –una estrella, en Málaga– o en Lillas Pastia –otra, en Huesca–.

«Mare es el restaurante en el que soy yo», espeta en un paseo por La Viña, corazón del Cádiz con más solera, junto a sus padres, Pepi y Paco. Lo hace de camino a uno de esos lugares en los que «se permite el cante», la taberna Las Banderas, en el esquinazo de la calle de la Virgen de las Penas con José Cubiles. Un espacio para las segundas oportunidades –reabrió en 2022, año en el que cumplía 130 años de historia, tras tres décadas de olvido y abandono– en el que los tres brindan con palo cortado por lo que está por llegar.

«Soy la cuarta generación de la confitería pero traicioné al azúcar y me pasé a la sal. Crecí allí y mi madre siempre fue una fuente de inspiración para dedicarme a esto», asegura Juan Viu en esta parte de la ciudad con la que siente un fuerte nexo emocional. «Aquí veníamos con mi abuelo, Juan Martínez. Él era parte de este barrio y por eso lo he elegido para hablar de mi historia como cocinero. Porque aquí es donde quizá arranca la de una familia entera vinculada a la gastronomía desde hace más de un siglo», cuenta. Su madre, a su lado, relata cómo siendo solo un niño siempre quería estar metido entre pucheros. «Me daba miedo que se quemara. Te arrebataba el cuchillo y decía: «Yo lo hago». Entonces no había programas como MasterChef Junior ni nada parecido».

Mare representa la cocina que siempre ha querido hacer «mirando al mar». A esa tradición de guisos marineros en el que la proteína –sin más limitación que todo lo excelente que encuentra cada día en el Mercado Central de Abastos– llega a la mesa junto con fondos, guisos y aliños que son puro Cádiz: desde una piriñaca a salsas al jerez o a la roteña, pasando por el adobo o por alimentos tan populares como la manteca 'colorá'. «Aunque cada vez se guisa menos en casa, eso es lo que hace una madre gaditana todos los días para poner un plato rico en la mesa: malabarismos con lo que haya. Y eso es Mare», dice Viu.

Lo hace en un menú degustación único –80 euros, 45 más con maridaje–, sujeto estrictamente a lo que llegue del mar y algunos guiños mínimos a la carne. «Mi trabajo es también un tributo a nuestra esencia, nuestra cultura compartida con los marineros y ese sector pesquero que nos nutre», describe.

Aunque todo quede sujeto al albur de lo que caiga en la lonja, ese fondo casero reinterpretado desde el prisma de la alta cocina es lo verdaderamente trascendental en Mare. Por eso, el sofrito de su abuela Trini –y por ende, de su madre Pepi– es el plato que nunca sale de sus minutas. «Hay fanáticos de esta receta por toda España. Siempre ha estado y creo que siempre estará. Está hecho con mucho tiempo y mucho amor. Es un homenaje al lugar de donde vengo», dice. «Tiene la mano de su abuela, todo lo que hace 'se te pega al riñón'», presume Pepi.

Él recuerda ese tomate concentrado, siendo aún niño, en un día lluvioso acompañado de huevos con patatas fritas y unas poleás –gachas dulces–. «Siempre he estado pegado a las mujeres de mi casa. Tanto a mi abuela en su cocina como a mi madre en el obrador... Podemos confirmar que no era buen estudiante y decidí dar el paso de formarme –en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla– y encontré mi camino», relata.

Sofrito de la abuela Trini y atún

• Tiempo de preparación 12 horas
• Nivel de dificultad Medio
• Calorías -
• Comensales 4
• Precio -

• La receta de la madre de Juan Viu

INGREDIENTES

• 8 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 6 tomates
• Dos cucharadas soperas de tomate triturado
• 150 g de morrillo de atún rojo por comensal
• 3 yemas de huevo por comensal
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal

Transitarlo no ha sido siempre fácil. «Antes de abrir Mare pasé un tiempo dubitativo en el que no sabía qué hacer conmigo ni con la cocina. Fueron los compañeros de oficio los que me animaron a volver a intentarlo», revela. «Sufrí mucho al verle mal. Juan tiene algo especial para la cocina y tenía que continuar. Y hacerlo en solitario, porque tiene mucho dentro y todo eso no podía expresarlo trabajando para otras personas. He sufrido pero ahora siento mucha alegría al ver que él sigue para adelante», cuenta Pepi.

Esa sensación «amarga y dulce» –en sus propias palabras– cree que la habrán sentido «todas las madres con sus hijos que se dediquen a algo tan personal como la cocina». Sentados en una esquina de Las Banderas, Juan Viu confiesa que siempre ha notado la mano en la espalda de sus padres para «no caer». «De mi madre he tenido la palmadita emocional, pero también la profesional por dedicarse a la gastronomía. Ambos han sido una pieza clave en mi carrera», concluye orgulloso ante ellos.