Despesques 2024: Ángel León llama a los chefs a reducir el plástico en las cocinas

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José A. González

El restaurante del chef gaditano está considerado como uno de los más sostenibles del planeta. Así es su trabajo

El foro del 'Chef del mar' -que se realiza cada dos años- no tiene un formato convencional, ni busca un resultado inmediato. No es fácil de encasillar. En eso reside su encanto y es también lo que lleva a los estrellas Michelin a abandonar sus exigentes salas y ajustar sus agendas para viajar hasta los confines de España cuando reciben la invitación.

Despesques es un espacio informal y distendido, atravesado por la música, en el que los grandes nombres de la gastronomía actual se reúnen para compartir dos días de reflexión, intercambio y conocimiento. En los grupos espontáneos que se forman estos días se presencian reencuentros, surgen nuevas amistades o negocios, se comparten experiencias, se pulen ideas y, sobre todo, se recoge inspiración para volver a su cocina con más fuerza. Muchos se llevan, también, nuevas metas para hacerla, como promueve Ángel León, siempre en busca de soldados de la naturaleza armados con cucharas y cuchillos, «socialmente responsable, localmente respetuosa y ecológicamente sostenible».

Una de las características de esta cita es que se realiza en un entorno natural protegido, para situar el debate en el corazón mismo de esa despensa verde de la que se nutre el sector y a cuyo destino, por tanto, está unido de forma indisoluble. Pero, este 2024, la madre naturaleza no quería solo albergar, sino además enseñar y mostrar la fuerza, aún, de su mano. Un intenso temporal de levante hizo que los planes del equipo de Aponiente de celebrar el encuentro en el camping Wakana Lake, en pleno parque de Los Alcornocales, se vieran arrastrados el mismo día de inicio, el viernes, por el viento. Hubo que dar un rápido golpe de timón, aún con el capitán limitado por una fractura que ha sufrido recientemente en un traspié marinero.

Los chefs convocados -desde Albert Adriá, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Begoña Rodrigo, Jordi Cruz, Pedro Subijana, Paco Morales, Fina Puigdevall, Vicky Sevilla, Pepe Solla, Nino Redruello, Ricard Camarena, Pepa Muñoz y Eneko Atxa, hasta figuras llegadas de diversos países como Ana Ros, Tomás Kalika, Pía León, Janaina Torres, Rodolfo Guzmán o Mitsuharu Tsumura, entre otros- se acomodaron finalmente en la imponente carcasa del antiguo Monasterio de la Victoria, donde tuvieron lugar las ponencias, las comidas -sin formalismos, casi toda de tapeo a puro producto gaditano y platos típicos- y los conciertos.

En Despesques hay muchos momentos musicales, que se intercalan como pausa para asimilar lo presentado -no se habla exactamente de gastronomía, sino de temas que puedan nutrir de alguna forma la creatividad y la inquietud de los cocineros- y para acompañar al festejo que es, realmente, este retiro sureño de colegas. Así, junto con un colorido cuadro flamenco que batió palmas en el patio, sobre el escenario mostraron su talento el pianista Dorantes y artistas como Miryam Latrece, Alana Sinkey y Lin Cortés.

Otra peculiaridad de la cita promovida por Ángel León es que los participantes son llevados a las marismas a vivir en directo la pesca a pie, la modalidad tradicional en Cádiz, y a entablar contacto directo con los pescadores y mariscadores, pisar agua y barro, tocar escamas y sal. El viernes por la mañana los primeros en llegar pudieron aún hacerlo, el resto debió guardar las ganas en una promesa para la siguiente edición si el levante entonces sí lo autoriza.

Todo quedó, pues, entre las desnudas columnas del convento de estilo gótico levantado en 1504 por los duques de Medinaceli y que durante casi un siglo, hasta 1981, albergó la cárcel de El Puerto de Santa María (es pisarla y que te recuerden a su preso fugado más famoso, El Lute).

En el mismo suelo que fue sagrado y fue castigo hablaron este fin de semana a los presentes los periodistas Iñaki Gabilondo y John Carlin y divulgadores como Elsa Punset y Sonia Díez. En el acto, cuyo maestro de ceremonias fue el humorista, productor y presentador sevillano Manu Sánchez, todos ellos trataron temas de superación personal, de misión y valores y de liderazgo. Gabilondo se centró en la importancia de tomar decisiones conscientes en un mundo cambiante; Carlin, en las enseñanzas de vida que le legó Nelson Mandela; Punset, en la gestión de tiempos extraordinarios y el estrés, y Díez, en las etapas de la vida y la autenticidad necesaria para transitarlas de manera plena.

El último día, en la charla final, llegó la llamada a la acción. El economista circular y profesor de Harvard Manuel Maqueda explicó a los chefs el espeluznante alcance de la contaminación por plásticos que sufre el planeta, y cómo afecta a sus seres vivos, incluido el hombre, a través de su invisible ingesta junto con el agua, la comida y la descomposición del material en nanoplásticos y microplásticos onmipresentes.

El experto los invitó a sumarse desde la alta cocina a esta causa, haciendo hincapié en la visibilidad que tiene el trabajo y las formas de hacer de los chefs reunidos en Despesques. Los instó, como primer escalón, a apurar la reducción del uso del plástico de un solo uso, desde envases, coladores o bolsas hasta botellas y envoltorios. «Es un material que la tierra no puede digerir, que tiene un crecimiento exponencial, que envenena a las personas y cuyo reciclaje no funciona», advirtió, al tiempo que desarrolló el efecto que la aplicación de calor -también de los ácidos- tiene en la descomposición del plástico sin que nos demos cuenta.

«No se trata de hacer o pensar cosas nuevas en vuestros restaurantes, sino de hacer y pensar todo de forma diferente«, exhortó Maqueda, quien dijo que toca »pensar de manera regenerativa«. Y precisó: »no es lo que piensas, sino cómo piensas«. Se refería a buscar soluciones creativas y huir del pensamiento lineal para gestionar la crisis ambiental y el uso de los recursos y materiales en las empresas y cocinas.

Para avanzar más allá de la sostenibilidad, reveló, «hay que hacer que nuestra economía pueda moldearse para imitar la vida natural, que es circular, en la que todo lo que sale vuelve a ella de alguna forma y se cierra el ciclo». El profesor de Harvard español invitó a los chefs a plantearse «cómo podemos generar valor sin generar residuos».

Maqueda aseguró que, en lugar de situarse al final de la cadena o de los procesos, hay que darle protagonismo a la fase de diseño, donde «se determina el 80 por ciento de los impactos ambientales». Allí, en la concepción, se debe ya ajustar todo para que lo creado -un objeto, una receta- sea circular. «En gastronomía, en la planificación, el manejo y el servicio es dónde puedes prevenir, ahí está el mango del martillo de la economía circular«, afirmó.

El experto les explicó, además, que «la comida y la extracción de recursos naturales son los grandes responsables del actual estrés hídrico del planeta». Tras dar datos del nivel de contaminación que vive la Tierra, y de la destrucción de sus recursos naturales, sostuvo que «nuestra sociedad ha vivido un fiestón y ahora nos traen la cuenta. hay que hacerse cargo de ella y trabajar con la naturaleza, que nos quiere ayudar si le dejamos».

Era el mensaje, revulsivo, que este año quería dejar en su Despesques Ángel León. El chef de Aponiente conoció a Maqueda hace un par de años y sabía que era lo que esta vez quería llevarles a sus invitados al encuentro. Él mismo lleva mucho tiempo cambiando dinámicas en su cocina, junto con materiales y procesos, para tener el que es el restaurante más sostenible del mundo. «Por ejemplo quité todo lo que es el vacío, por los plásticos. En su lugar uso papel. Al principio generó inconvenientes con mis cocineros, porque los productos se secan, los olores traspasan y demás, pero es una cuestión solo de tiempo, de hacerlo de otra forma. Tardo más en cocinar y me cuesta tener muchos más cacharros. Ahora, si no hubiera descubierto esto, no lo habría cambiado, como antes hice con los utensilios antiadherentes. Son cosas que, o viene una persona así, que te abra la cabeza, o no te das cuenta de su importancia y de que se puede. Sobre todo si son personas de fuera del gremio, expertos en estas cosas«, señaló.

«Pero cuidado, -avisó- es muy difícil enfrentarse a esto, tiene muchas repercusiones en el día a día que lo hacen muy complicado, que suponen un gran esfuerzo. Otro ejemplo: en mi casa no acepto el poliespán. El primer mes fue una tragedia, porque un pescadero no entendía que no le cogiéramos la caja. Aunque él la tire luego, hay que hacer el esfuerzo por una cuestión educacional del equipo. Yo tengo gente todos los días separando la basura, aunque luego se junte en el camión si no hay plantas para gestionar ese reciclado, es un gran esfuerzo y a veces puedes dudar, pero merece la pena porque estamos mostrando el camino«.

En Despesques muchos otros chefs compartieron sus experiencias en sus cocinas de excepción para reducir el plástico y optimizar la gestión circular. Pedro Subijana, del tres estrellas vasco Akelarre, se llevó la información «para volver a verla y estudiarla»; Jordi Cruz, del 'triestrellado' barcelonés ABaC, hizo varias preguntas a Maqueda tras su ponencia, y Pepe Solla, de Casa Solla, una estrella Michelin y tres soles Repsol en Poyo, Pontevedra, comentó allí que, entre otras medidas, ya ha eliminado las cápsulas de café y recuperado el sistema de filtro para elaborarlo.

En el dos estrellas Les Cols, Fina Puigdevall y su hija Martina, elegida chef revelación por la Guía Michelin, siempre han tenido este objetivo, pues son uno de los más avanzados en gastronomía circular. «Reciclamos muchísimo, y reutilizamos desde el pan seco y los residuos orgánicos hasta el café para distintos fines en el huerto o con los animales, para cerrar siempre el círculo. Desde hace seis años pasamos de un sistema lineal a uno circular. Usamos muy poco plástico en el restaurante», advierte la hija, heredera de los saberes de sus padres y sus abuelos.

Begoña Rodrigo, de La Salita, una estrella Michelin y tres soles Repsol en Valencia, lleva años cambiando materiales para que «no fuesen de un solo uso». Lo que no ha podido eliminar, como comentaron otros cocineros en Despesques, son las tablas de plástico, por cuanto la normativa vigente «no permite su uso en cocina, aunque a mí me encantaría poner las de madera». Lo que sí ha hecho, entre otras cosas, es pedirle a «los hortelanos que nos traen las verduras al restaurante que lo hagan en cajas de plástico biodegradable. Aunque no es tampoco la mejor solución: no es un trabajo de plena circularidad, pero estos pasos se han dado», explicó. «Otra idea fue decirles que desde La Salita les hacíamos unas cajas de madera para que nos pudiesen traer las verduras y hortalizas, pero nos encontramos con la respuesta de que no pueden almacenar de la misma forma en cajas de esta material y que, además, Sanidad tampoco se lo permite. De nuevo, nos encontramos esa barrera administrativa».

En La Salita, además, se utilizan «cubos de almacenaje de acero inoxidable y guardamos en nevera en lugar de los anteriores congeladores donde guardábamos las bolsas al vacío, cuyo uso limitamos al máximo. Ya no hay congelado, salvo en el caso de los helados, ni tenemos grandes producciones».

La chef valenciana ha establecido el contacto directo con Maqueda para avanzar aún más en este sentido. También lo hizo Janaina Torres, la brasileña elegida mejor chef femenina del mundo, quien acordó en Despesques que se llevará al economista español para divulgar su mensaje en la gastronomía latinoamericana.

Quique Dacosta también está comprometido con esto. El chef del dos estrellas Deessa y del tres estrellas que lleva su nombre, en Denia, ha tomado varias medidas, como usar agua no viajada, de la zona, asociándose a una empresa local que garantiza su potabilidad, para reducir solo en su sala principal «unas 12.000 botellas de plástico con sus tapones». También ha bajado gramaje y tamaño de las bolsas de vacío, cuyo uso controla al máximo igual que en el caso del papel film. Además apuesta por «envases durables y por que los proveedores compartan esta sensibilidad» y, en sus salas en el Ritz de Madrid, no compran a ninguno que use envases de plástico.

El cocinero vasco Sacha Hormaechea, el que da de comer a los chefs en Madrid, supo resumir muy bien el espíritu de este encuentro y el poso que se llevan los chefs. Dijo que van «para ser otra vez humanos, para ser gentes. Para que demostremos que cuando todo se complica tu gente te rodea y hace que sea mejor. Para que volvamos a tocarnos, a abrazarnos, a discutirnos, y seguro que lo que ha pasado aquí hace que todos queramos ser mejor mañana».