Marmitako: la RAE se pone exquisita y elige esta receta vasca como palabra del día

¿Qué ingredientes lleva el marmitako? ¿De atún o de bonito? Aquí, su receta paso a paso y algunas curiosidades de este guiso, que tiene otros nombres y adeptos más allá del Cantábrico

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Marmitako de bonito del norte

Madrid

24/07/2023
Actualizado a las 18:35h.

La RAE ha elegido este lunes, 24 de julio de 2023, 'marmitako' como su palabra del día. Una elección exquisita con la que la institución que «limpia, fija y da esplendor» al velar por el correcto uso del español ha explicado a sus seguidores ... el uso de la letra «k». «Se usa hoy en español en la escritura de numerosos préstamos de muy diverso origen que contienen esta letra en su grafía originaria: 'marmitako', 'kétchup', 'bikini', 'vodka', 'karma'», han compartido en sus redes sociales como ejemplo.

Pero, ¿qué significa marmitako? La definición en el diccionario de la RAE explica que la palabra viene directamente del vasco: «De marmita 'marmita' y -ko 'de'; literalmente 'de marmita'». Corresponde al célebre guiso de bonito del norte «con patatas y pimiento, típico de la cocina vasca». A pesar de ser un plato de cuchara, caliente, es de verano.

El motivo está en la costera del bonito, una tradición pesquera, culinaria y social muy enraizada en el Cantábrico que tiene lugar entre los meses de junio y septiembre. La gastronomía estival del País Vasco, de Cantabria y de Asturias está marcada por este túnido (Thunnus alalunga) que tiene otras denominaciones como 'atún blanco', 'atún de aleta larga', 'albacora' o 'barrilote' –así lo llaman en Canarias–.

#PalabraDelDía | marmitako

Recuerden que la «k» se usa hoy en español en la escritura de numerosos préstamos de muy diverso origen que contienen esta letra en su grafía originaria: «marmitako», «kétchup», «bikini», «vodka», «karma»…

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— RAE (@RAEinforma) July 24, 2023

Apreciado por la industria conservera, su uso en la cocina va más allá de los embotados y enlatados con aceite –la forma tradicional de conservarlo para seguir disfrutando de él todo el año hasta la siguiente costera–. El marmitako tiene su origen en los 'arrantzales' –'pescadores', en vasco– que cocinaban el bonito a bordo de los mismos barcos en los que eran capturados, comiendo directamente 'de la marmita'.

Algunos como la historiadora culinaria Ana Vega fijan en la figura del bilbaíno Julián Zugazagoitia (1899-1940), político socialista y periodista –además de ministro del Interior durante la Guerra Civil, de 1937 a 1938–, la autoría de la primera receta escrita del marmitako. Esta habría sido copiada posteriormente por Dionisio Pérez –conocido gastrónomo como «Post-Thebussem»– en la 'Guía del buen comer español' de 1929.

Marmitako

Tiempo de preparación 90 minutos
Nivel de dificultad Medio
Calorías 300
Comensales 4
Precio s/m

Para 4 comensales

INGREDIENTES

2 kg de patatas
1 kg de bonito del norte en dados de 4 cm
400 gramos de pimiento verde
300 gramos de pimiento rojo
300 gramos de cebolleta fresca
2 dientes de ajo
3 litros de caldo de pescado
175 mililitros de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra

1
Preparar un fumé de pescado, preferiblemente con las espinas y los recortes del bonito. Estos deben estar bien limpios para evitar las impurezas en el caldo. La cocción debe de ser lenta y no demasiado larga, unos 20 minutos es suficiente. Filtrar o pasar por una estameña fina y reservar. También puede usarse un caldo de pescado suave listo para consumir
2
Cascar las patatas en trozos más o menos regulares y reservar.
3
Pochar en la marmita en la que van a cocer las patatas todas las hortalizas picadas en 'brunoise'. El pimiento verde, el rojo y la cebolla primero. Casi al final, cuando ya estén prácticamente pochadas, se añade el ajo.
4
Volcar en ese sofrito las patatas cascadas y rehogar un minuto, removiendo toda la mezcla, antes de cubrir con el caldo de pescado. Cocer durante unos 25 minutos –o hasta que la patata esté tierna–.
5
Anadir al guiso la salsa de tomate y rectificar de sal. Dejar que hierva un par de minutos.
6
Agregar los dados de bonito bien repartidos. Menear la marmita y dejar que recupere el hervor. Retirar rápidamente y dejar reposar solo un par de minutos para que el bonito no se seque.

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Este guiso de patatas con bonito recibe otros nombres en otros puntos del norte y su elaboración es muy similar. En Francia se llama 'marmite', en algunos puntos de Cantabria y Asturias, 'sorroputún'. También 'cazuela de bonito' o, en Galicia, 'caldeirada de bonito'.