Ciencia y gastronomía, unidas en el diálogo para regenerar la vida marina

De eso, de recuperar lo perdido, lo dañado y lo destruido, han hablado los expertos convocados en la isla canaria, en un foro internacional -hubo 43 participantes de nueve países- que es único por su idea, y objetivo, de reunir a cocineros con investigadores en torno a su pasión y escenario compartido.

Fue un encuentro de diálogo y de ideas, como la de conomía azul del economista financiero Ralph Chami basada en «entender el servicio que hace la naturaleza en el cuidado del planeta, y poner precio a ese servicio como única vía para un futuro sostenible». Este enfoque pragmático fue el que defendió también Alexandra Cousteau, premio Sartún este año, quien abogó por esta vía para llegar a un acuerdo necesario para avanzar en la protección del mar.

En este sentido, fue una vez más figura clave del encuentro Carlos Duarte, biólogo marino y director científico del congreso, quien ha invitado a «dejar de hablar de lo que se debería hacer y empezar a actuar», pues «el proceso se ha acelerado y hemos perdido ya casi la mitad de la biodiversidad marina por diversas actividades humanas y el cambio climático, la gran amenaza ahora».

Duarte estuvo rodeado de otros expertos de renombre que dieron cuenta del estado actual de los océanos, pero también compartieron proyectos en los que se está trabajando a contrarreloj y la agenda que hay planteada de aquí a 2030 como primer hito y a 2050 como horizonte.

En Encuentro de los Mares, que por primera vez se celebró en Tenerife y contó con la activa participación de chefs locales -allí se lucieron y dejaron muy alta la cocina canaria Erlantz Gorostiza, Diego Schatternhofer, Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, Braulio Simancas, Seve Díaz, Alberto González, Pedro Nel y Laura Suárez, entre otros- junto con figuras de la talla de Ángel León, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Nacho Manzano, Cristóbal Muñoz, Albert Adriá o Sergio Bastard, la gastronomía se manifiesta como instrumento indispensable, necesario y exquisito en su búsqueda de especies y formas, en la selección de producto y proveedores, en su vertiente pedagógica y en su labor de dar visibilidad a la riqueza de los océanos.

En Tenerife hubo también cocina. En los auditorios -se dieron 18 ponencias y celebraron ncinco mesas redondas- se habló de ella y se hicieron algunas demostraciones en directo. Angel Léon recordó el origen de Aponiente y su inspiración en las 'Veinte mil leguas de viaje submarino' de Julio Verne -«imaginar que no existe la tierra y nos tenemos que alimentar solo del mar, esa es nuestra obsesión», dijo- y anunció un nuevo hallazgo, «a la altura del cereal marino», que presentará en el próximo Madrid Fusión, nacido de su trabajo este año. «Una vez más hemos vuelto a salir de casa, y volvemos a mirar a la naturaleza con hambre, que creo es lo que nos falta a todos en la humanidad», aseveró.

Dacosta habló se salzones y llevó a Canarias varias piezas de pescado curadas con esta técnica, para mostrar cómo adapta el sistema a las características de cada variedad. Muñoz enseñó con una lubina atlántica de 4 kilos cómo utilizan todas sus partes, incluso las que normalmente son de deshecho, en Ambivium (una estrella Michelin, en Valladolid). Con la merluza trabajó el chef portugués Rui Paula, del estrellado Casa de Chá da Boa Nova, y en las algas y otros moluscos singulares del sur chileno guisó Lorna Muñoz (Travesía), mientras que Manzano (Casa Marcial, dos estrellas) compartió platos de su menú actual, centrado «casi sin quererlo» en el mar.