En este asador nació el besugo al estilo Orio: así lo hace en plena calle el mejor parrillero de la costa vasca

Cruzando el puente, antes de la misa de doce de los domingos, sus aceras y portales revocan el tufo de las parrillas cuando el viento empuja en una dirección inoportuna. Aún es pronto para ver sobre las mesas metálicas, a la vista y en plena calle, los besugos desescamados esperando el martirio de san Lorenzo sobre varillas de acero y un sencillo refrito con aceite de oliva virgen extra, ajo, guindilla y vinagre de vino blanco que forjó un estilo propio: el estilo Orio.

Noticia Relacionada

Dónde comer lechazo o cochinillo asado en la A-1

Carlos Maribona

ABC recorre las autovías de España y esos restaurantes que son paradas casi obligadas para el viajero gastrónomo

Esa forma de asar y rematar el pescado está ligada de forma indisociable a un apellido de 'arrantzales' –pescadores, en euskera–, la saga de los Manterola. Oriotarras que «nacieron parrilleros» tal y como repite a sus clientes Mikel, el tercero al frente del Asador Joxe Mari y, desde esta semana, el mejor parrillero en los premios Talento Gastro 2023. «Los parrilleros no se hacen», insiste. Un galardón que promueven El Diario Vasco, el Basque Culinary Center y Hostelería Gipúzcoa y que reconoce el trabajo de este joven cocinero, legatario del saber hacer de su padre y su abuelo ante las brasas.

Los Manterola se arrogan el origen del besugo al estilo Orio en su pueblo. «Fue mi 'aitona' Joxe Mari quien se atrevió a tirar uno directamente sobre la parrilla», cuenta a ABC sobre los orígenes de esta casa en la plaza del Pueblo desde 1957 junto a su abuela Maripaz Peña, Paxita. Su abuelo enfermó y tuvo que dejar la mar haciendo de la necesidad virtud.

«Cambiaron las castañas y las sardinas, que era el pescado que se asaba entonces en la calle, por los besugos. Era un pescado que no quería nadie y hoy es el rey», cuenta junto con su pareja, Sofía Mendívil, la mitad del tándem que hace funcionar hoy esta casa en el que el papel de la mujer siempre tuvo peso. Paxita estuvo al frente del negocio antes que ellos junto a su hijo Andoni, el padre y mentor del que es hoy el mejor parrillero joven de Guipúzcoa.

«Yo era un pieza. O estudiaba o trabajaba y la parrilla me atrapó desde que era adolescente. Al principio fue una especie de castigo de mi padre para que supiera lo duro que es. Pero esto es lo que más me gusta hacer. Este premio es un reconocimiento a mi trayectoria», explica sobre un oficio preciso en el que se cocina «de oído» previendo el punto interior del pescado por cómo crepita su piel.

Como él, ni su padre ni su abuelo utilizaron nunca las besugueras. «El contacto es directo con la parrilla. Hay que darle la vuelta con un gesto muy rápido. Y saber darle los cortes con mucha precisión para que se cocine en las partes más gruesas y al mismo tiempo, que no se seque».

Además de besugo, Mikel tira sobre la parrilla cogotes de merluza, patas de pulpo, rapes enteros, grandes rodaballos y chuletas. Su clientela peregrina a sus mesas buscando otros emblemas de la casa que trascienden la mera guarnición.

Por ejemplo, sus pimientos asados en la parrilla que terminan de hacerse en los platos en los que son servidos, con una salsa de la que dan pocas pistas. «Una emulsión de los propios pimientos y algo más», dice con media sonrisa socarrona.

Es el único secreto en una casa en la que todo está a la vista empezando por esas parrillas. «Mi aitona hizo el primer 'showcooking' sin saberlo», bromea. La familia es importante para él. «Mantener este legado es una gran responsabilidad. Aquí se ha trabajado mucho durante 65 años», explica.

Ese respeto está implícito en la carta, donde se mantienen las recetas de su abuela Paxita. «La sopa de pescado o los chipirones en su tinta siguen saliendo como los hacía ella», cuenta sin levantar la mirada de esa parrilla, sudando la camiseta de los Manterola. Un apellido, tres generaciones y Orio y el Oria de testigos desde hace más de seis décadas.