Tortilla de patatas sin patatas y otras recetas que tus abuelos comían en la posguerra

Se había establecido en mayo de 1939 para hacer frente a los estragos que había causado el conflicto fratricida español, que había arrasado la mayoría de los campos de cultivo y no podían surtir a los comercios de las ciudades. Sobre el papel, no estaba nada mal. La ración tipo para un hombre adulto se estimó en 400 gramos de pan al día, 250 de patatas, 100 de legumbres secas, 10 gramos de café, 30 de azúcar, 125 de carne, 25 de tocino, 75 de bacalao y 5 decilitros de aceite. A las mujeres les correspondía un 20% menos, mientras que a los niños hasta 14 años y a los mayores de 60, un 30.

Sin embargo, estás cantidades nunca llegaron, como apuntaba el informe. De hecho, la mayoría de los días en los años inmediatamente posteriores a la guerra no se repartía nada o para muy pocos. Además, el producto interior bruto se destruyó un 25%, la inflación se disparó y los sueldos se redujeron a la mitad, si es que conservabas el trabajo. Ante esta situación a los españoles no les quedó otra que agudizar el ingenio para no morir de hambre. Entre otras cosas, inventándose recetas con los pocos productos que tenían, algunas de las cuales han recogido los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano en 'Las recetas del hambre' (Crítica, 2023).

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Desde 1939 a 1952 en que se puso fin al racionamiento, cientos de informes internos del régimen denunciaron la escasez de alimentos en todo el país, mientras los españoles echaban mano de la picaresca y la imaginación para sobrevivir con recetas inverosímiles

Te dejamos aqui dos desayunos, dos comidas y dos cenas, con la explicación sacada de los propios autores y los ingredientes que se utilizaban.

Se puede tostar en una sartén sobre el fuego; se empieza primero por tostar la algarroba, cuando está medio tostada se le unen las cáscaras de cacahuetes y los cacahuetes, no parando de remover hasta que salga mucho humo; referente al humo, el secreto principal de la torrefacción es que salga este blanco, porque si por el contrario saliera negro, quiere decir que está quemado. Terminado el tostado se echa el «café» dentro de una lata, mientras se remueve para que quede bien suelto. Tan pronto enfríe ya se puede moler y hacer el café. «Cuando nos levantábamos por la mañana nos daban una cucharada a cada uno, y eso era el desayuno», nos comentó uno de los entrevistados.

A los niños, a veces, se les daba para desayunar un trozo de pan remojado en vino. Cortaban un trozo de pan, le tiraban vino por encima y lo espolvoreaban con azúcar. Era una forma de remojar el pan seco y de poder aprovecharlo. Hay una variante en la zona de Pontevedra que se llamaba «sopa de caballo cansado», que se hacían con pan de centeno, al que se le añadía azúcar y vino tinto. Se solía poner para desayunar.

Los ingredientes eran huevos, si los hubiera, ramas de menta-poleo cogidas directamente del campo, pan duro, ajo, agua, sal y vinagre. Se desmigamos el poleo, es decir, se le quitaba todas las ramas hasta quedarse solo con las hojas. Después se cocía un huevo, se freía un poquito de pan y en un mortero se machaca todo junto a los poleos y un ajito. Luego se le añadía agua, aceite, sal y vinagre. Era muy típico en Extremadura.

Se tenían que lavar muy bien las hojas de las borrajas, quitándoles lo que tuvieran en mal estado. Se pelaban con cuidado. Quedaban los tallos, a los que había que quitar las hebras que aparecían. Se ponía a hervir en una cacerola agua con sal. Cuando estuviera en ebullición, se echaban las borrajas para que cocieran unos treinta minutos más o menos. Las patatas se hervían aparte, peladas y cortadas en varios trozos. Debían quedar muy blandas. Escurridas ambas, se colocaban en una fuente, las borrajas en el centro, las patatas alrededor. Normalmente se rociaban por encima con algo de aceite, pero solo cuando había, claro, y eso no era una cosa tan fácil.

Se componía de piñas de pino piñonero, sal y agua, como su nombre indica. Era una curiosa receta que se daba sobre todo en la zona de Albacete. Les cortaban el culo a las piñas y las pelaban como si fueran una piña tropical. Pelada la piña, se partía en dos cachos sin llegar a separarlos del todo. Para la preparación de la aguasal podía recurrir al típico procedimiento del huevo, es decir, se introducía un huevo limpio en el agua y se añadía después poco a poco la sal hasta que el huevo flotaba. Con esta proporción se podía verter la salmuera sobre los cascos de la piña en un recipiente adecuado. Se dejaba reposar todo entre 4 y 15 días, según se deseen más suaves o más fuertes.

Se ponía en una cazuela a calentar el aceite. Se echaban los ajos picados y el arroz dejando que se friera. Luego se echaba el agua para que hirviera. Si tenías, le podías echar laurel para que le diera algo de sabor. Había que removerlo para que no se quedara pegado.

El aprovechamiento de un alimento tan simple como la naranja es un buen ejemplo de lo que tratamos de contar. A pesar de que la naranja española era utilizada por el Gobierno franquista como reclamo de las bondades patrias, no estaba disponible para todos. Cuando la había se aprovechaba por completo, hasta el punto de que se encontró, incluso, utilidad para el albedo, la capa blanca que hay entre la cáscara y los gajos. Por extraño que nos pueda resultar hoy en día, se trataba de un alimento muy valorado, del que se apreciaban mucho sus capacidades nutritivas: «Mi padre partía la naranja y nos daba un cacho de cáscara a cada uno y luego nos comíamos lo que estaba en la cáscara, se aprovechaba todo, no se desperdiciaba nada», decía uno de los testimonio recabados por los autores. La forma de comerlo era de lo más sencillo, ya fuera frito, crudo o, a lo sumo, en forma de puré.

Uno de los platos más conocidos por lo llamativo de su elaboración fue la tortilla de patatas sin patatas ni huevos. Los huevos se convirtieron en un alimento prohibitivo, incluso para aquellos que disponían de gallinas, quienes los utilizaban en el trueque para conseguir otros productos. Algunos relatos dejan claro que los huevos solo se consumían en las casas en los momentos especiales, por ejemplo, en los días de cumpleaños. Con estos mimbres, uno de los platos más típicos de la gastronomía nacional, la tortilla de patatas resultaba casi imposible, por lo que una vez más el único remedio posible era tirar de imaginación. Se hacía con la parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara. Los gajos se apartaban y se ponían en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorantes para darle el tono de la yema.