De Madrid a Sevilla, pasando por Málaga: potaje, bacalao y la receta más antigua de torrijas

Solo hay que ir a la hemeroteca de ABC para comprobar como hace algo más de un siglo esta cocina era considerada poco menos que una «estafa» para el estómago, con un protagonista que aún hoy no deja indiferente a nadie: el bacalao. «Es la 'entente cordiale' del pobre», escribía con sorna sobre el pescado en cuestión, en 1908, el escritor y dramaturgo Luis Gabaldón. Y en un alarde de exageración añadió: «Sí, el bacalao es el terrorismo de la Cuaresma».

Aunque lo tenga por uno de sus ingredientes, antes que el ilustre producto –fresco o en salazón, venga de Islandia, Noruega o Islas Feroe– está, por derecho, el potaje. Una receta que no ha variado casi desde el siglo XVI: legumbre, verdura y pescado. Así consta en un tratado anónimo –'Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades'– en el que se menciona la 'Caçuela de Cuaresma'. En esta primera versión con 'tonina' –atún en salazón–.

Por fe o por placer, quienes se rinden ante este plato tienen templos en los que lo clavan: Ponzano, en Madrid, que estos días cambia el cocido de Paco Pérez por el guiso de garbanzos con espinacas y bacalao; en Manolo 1934, también en Madrid, una casa de comidas con guiños al recetario castizo y gallego; la Antigua Abacería de San Lorenzo, en Sevilla, que lo sirve estos días fuera de carta. Maestro de los guisos, Dani Carnero tiene en La Cosmopolita de Málaga, un lugar en el que disfrutar de la 'cocina sin pecado' con legumbres, bacalao y pescados en otras recetas como el gazpachuelo.

El bacalao es un ejemplo de versatilidad, sea con tomate, a la vizcaína, en ensalada –ahí está el pío antequerano con naranja y el mojete alhaurino, que lleva además patata– o rebozado. En esta última categoría entran los buñuelos de Taberna Pedraza, en Madrid, donde además tienen unos piquillos rellenos del pescado en cuestión. Y quienes no quieran renunciar a la casquería –el mar también ofrece la suya– Javi Estévez en su madrileña Tasquería tiene en carta su fideuá con callos de bacalao y mejillones.

Las torrijas son el postre por antonomasia de la Cuaresma, pero no siempre lo fueron –Juan de la Encina fue el primero en utilizar 'torreja' en el siglo XV pero para nombrar el dulce con el que se agasajaba a las parturientas–. «No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor», expone en su 'Cancionero' de 1496.

La primera receta, a años luz de las actuales, data del siglo XVI en el 'Arte de Cocina' de Martínez Montiño. Dieciocho huevos para doce torrijas de pan blanco de mollete mojado en leche, con un poco de sal. Siguiendo la receta a rajatabla, el resultado sería algo más parecido a una 'tortilla de pan' frita en manteca y cubierta de almíbar o miel.

Por clásicas, están las de El Riojano –de leche y de vino–, las de La Mallorquina (ambas en Madrid) y las de La Campana (Sevilla), donde también venden pestiños. Alternativas, en un postre con jengibre y chocolate blanco, están las de La Duquesita de Oriol Balaguer en la capital y las de The Omar.

Estas últimas se hacen con brioche empapado en leche merengada y se acompañan de una crema inglesa con vainilla de Madagascar y un toffee de cacahuete salado. Además se cubren de palomitas caramelizadas con baño de almendra tostada. Con vainilla y masa de croissant están también las de la Pastelería Mallorca.