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El Lince: casquería, cuchara y homenaje a un bar de los años 60

El nuevo espacio de Javi Estévez (La Tasquería, una estrella Michelin) es una taberna informal, de barrio, en Chamartín

Guiso de callos, pata y morros restaurante el lince

Madrid

03/11/2022
Actualizado 30/11/2022 a las 13:41h.

El rotundo éxito de La Tasquería (Duque de Sesto, 48), con su propuesta gastronómica centrada en la casquería respaldada por una estrella Michelín y varios premios como chef revelación (Madrid Fusión) y mejor restaurante de cocina local (Salsa de Chiles), permitió a Javi Estévez ... abrir un segundo local. Sin embargo, en lugar de replicar la probada fórmula, el cocinero madrileño se dio el gusto de lanzarse a hacer una cocina menos elaborada y más popular, de cercanía, con ánimo de taberna de barrio de toda la vida.

Así nació El Lince, en Chamartín (Príncipe de Vergara, 298, junto a la plaza de Perú), con una carta breve y sólida compuesta por platos de cuchara, también casquería y recetas clásicas con su toque personal, con la idea de que sean para compartir y abundancia de medias raciones, detalle que desnuda el espíritu de este local relajado y sencillo con zona de barra y mesas altas y dos salas pequeñas con mesas bajas sin mantel.

Su aperitivo de huevos rellenos de carrillera sirve, también, de declaración de intenciones. Luego destacan su paloma de ensaladilla rusa (4 euros), sus croquetas de cecina (2,50 cada una), sus mollejitas de cordero al ajillo con huevo y puré de apionabo (18/12), sus manitas con salsa de callos (15,50/9,50), sus lentejas con foie gras y lengua (13/8) y sus peculiares callos (17/11), estos últimos los únicos que lo hermanan directamente con La Tasquería.

Imagen principal - El neón de El Lince es el que tenía la casa de comidas que le da nombre, fundada en los años 60 en el mismo sitio. Las croquetas de cecina son uno de sus platos más pedidos, para acompañar las cañas o el vino. Al lado, Javi Estévez. — El neón de El Lince es el que tenía la casa de comidas que le da nombre, fundada en los años 60 en el mismo sitio. Las croquetas de cecina son uno de sus platos más pedidos, para acompañar las cañas o el vino. Al lado, Javi Estévez. L.Pintos/El Lince

Imagen secundaria 1 - El neón de El Lince es el que tenía la casa de comidas que le da nombre, fundada en los años 60 en el mismo sitio. Las croquetas de cecina son uno de sus platos más pedidos, para acompañar las cañas o el vino. Al lado, Javi Estévez. — El neón de El Lince es el que tenía la casa de comidas que le da nombre, fundada en los años 60 en el mismo sitio. Las croquetas de cecina son uno de sus platos más pedidos, para acompañar las cañas o el vino. Al lado, Javi Estévez. L.Pintos/El Lince

Aunque solo lleva unos pocos meses funcionando, El Lince tiene pedigrí. Cuando el local estaba en obras, un vecino memorioso, de esos que enhebran su paseo diario con paradas para comentar las novedades del barrio, les contó a quienes trabajaban para montar el restaurante que allí mismo funcionó, en los años 60, otro al que él iba de pequeño. Recordó detalles de aquella comida casera y castiza, y quiénes fueron sus dueños.

Tirando del hilo, y superando la memoria corta del chino y el peruano que hubo también allí, Estévez -cuya cara muchos recordarán del programa 'Top Chef', en 2013, dos años antes de La Taquería- consiguió componerse una imagen de aquella casa de comidas de barrio, llamada El Lince-Casa Avelino. Incluso tuvo acceso a un menú de entonces, y al ver que tenía platos de su actual cocina -sesos, mollejas, callos- se dio cuenta de que su nuevo espacio no podía llamarse de otra manera que El Lince.

Qué pedir: Manitas, callos, cecina, croquetas, ensaladilla.
Perfecto para: Compartir una mesa informal.
Precio caña: 2,50 €
Precio croquetas 2,50 € c/u
Dónde: Príncipe de Vergara, 289, 91 137 26 58 www.ellincerestaurante.com (Cierra domingos noche y los lunes)

La historia no termina aquí. Los propietarios guardaban en un galpón el neón de aquella taberna y también se recuperó con empeño su marquesina original, sepultada por sucesivas capas de pintura y letreros. Ambos elementos, restaurados, se lucen en el moderno restaurante como un estandarte humilde pero certero de tasca, a mucha honra.

*Los precios reflejados pueden sufrir modificaciones tras la fecha de publicación de este artículo

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