La Mallorquina, la pastelería de la Puerta del Sol que inspiró a literatos, cumple 127 años

«La Mallorquina es historia de Madrid. Hemos visto la primera y la II República, la Guerra Civil , atentados, manifestaciones, todo», asegura su director general, Ricardo Quiroga, ya la tercera generación a cargo de la empresa familiar. En realidad, la pastelería nació en 1894 en la calle de Jacometrezo de la mano de tres familias mallorquinas, y al tiempo se trasladó unos 500 metros, hasta su icónica ubicación en la Puerta del Sol. Tras la Guerra Civil, el abuelo de Quiroga y un buen amigo, de apellido Gallo, tomaron las riendas del negocio que han heredado sus descendientes. Ni el salón de té del kilómetro 0, ni los sabores de su centenario obrador, el más céntrico de España, que cada día enciende los hornos antes del amanecer, han cambiado desde entonces.

Dentro de un local de amplios ventanales, coloridos dulces y variopintos bollos descansan en una hilera de vitrinas. Productos de toda la vida, como los bartolillos que nacieron en el siglo XIX, el roscón de Reyes que trajo La Mallorquina de Francia y las rosquillas de San Isidro comparten escaparate con nuevas creaciones, tartas de zanahoria y sándwiches de pastrami. También están las estrellas de la casa, entre ellas, las napolitanas, las trufas y las bambas . Un despliegue solo posible gracias al obrador de 1.000 metros cuadrados emplazado en el paseo Imperial. «La materia prima, las masas, los productos semiterminados, el bizcocho se hacen en el paseo Imperial, pero todos los ingredientes en las tiendas. El 90 por ciento de las tartas son del día, eso no lo puede hacer prácticamente nadie», explica Quiroga, en el local más moderno de la marca, que abrió sus puertas el pasado 3 de septiembre en la glorieta de Quevedo.

Al frente de La Mallorquina desde hace seis años, cuando tomó el relevo de su difunto padre, Quiroga es exigente. Es «gestor, no pastelero», y visita los establecimientos como si fuese un cliente. «Aquí falta luz», dice sobre las vitrinas del impoluto espacio de Quevedo. Detrás de los mostradores, una cristalera deja ver el obrador donde una pastelera trabaja en los bordes de una redonda y gruesa tarta. En La Mallorquina no hay dos bollos iguales. Cada trufa tiene su propio peso y redondez. Es el resultado de utilizar manos en lugar de máquinas. «Tenemos más de 250 referencias en cada tienda y el 90 por ciento son productos de fabricación propia. Eso supone un nivel de mano de obra artesana importante», cuenta Quiroga. Un centenar de trabajadores forman la plantilla, algunos con 40 años de antigüedad.

El buen hacer tradicional sostiene el éxito de una pastelería que en más de un siglo de vida ha recibido a miembros de la Casa Real , políticos, «actores y actrices, todo tipo de autoridades», enumera Quiroga; sin nombres ni detalles, con discreción. El que fuera director de ‘marketing’ de una multinacional repite una idea en varias ocasiones: «Insisto, no somos antiguos». Prueba de ello es la tercera tienda de Quevedo y sus acabados de mármol, rosa y dorado, entre los que se puede degustar la nueva línea de salados que lanzó La Mallorquina hace poco más de un año. Un cuarto local se inaugurará en las próximas semanas en el centro comercial La Moraleja Green. Y el objetivo de Quiroga es potenciar la página web, que apenas supone el 8 por ciento de las ventas, para que atraiga hasta el 30 por ciento de los ingresos.

Después de sobrevivir a guerras y pandemias –como otros 160 comercios centenarios de Madrid–, La Mallorquina tiene presente su pasado para encarar el futuro. «Queremos seguir creciendo, pero de una forma ordenada y sin perder un ápice de calidad», afirma Quiroga. El plan es endulzar la capital, como en los últimos 127 años: «El azúcar, los postres, son alegría», comenta con una sonrisa. Atrás quedan las tertulias y los fracs, pero la muñeca y su delantal rosa aún presiden uno de los rincones emblemáticos de los madrileños.