La alta cocina se convierte en adictiva: ¿pueden los chefs controlar nuestro apetito con opiáceos?

Pero, ¿puede la alta cocina aprovechar todo ese conocimiento para generar dopamina y condicionar la experiencia a su antojo? Es la pregunta que ha tratado de responder sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España 2024 el cocinero David Chamorro, responsable de la empresa de I+D gastronómico Food Idea LABC. Sin entrar en debates éticos, con el único límite de la legalidad, han trabajado por ejemplo en una salsa brava con un sabor amplificado 15, 20 o 25 veces engañando a las papilas gustativas.

«Lo que hace la industria es coger un huevo y romperlo en piezas de LEGO, y quedarse solo con las que le interesan para sus objetivos. Pero en las etiquetas de sus elaboraciones, legalemente, pueden poner que usan 'huevo'», ha intentado describir lo que están haciendo con los productos para conseguir ese control de las emociones.

Además de una parte sensorial y perceptiva directa, en la que se ha estudiado cómo influyen los colores y los aromas en las decisiones de quien se sienta a comer en una mesa –el negro o el morado, por ejemplo, solo seducen a personas de clases sociales altas–, han abordado todo lo que puede estar oculto en un plato. Los péptidos, por ejemplo, que son proteínas rotas hidrolizadas mediante calor, acidez, alcalinidad o fermentación.

O el 'guanilato disódico' –conocido como GMP–, los pentaribonucleóticos y los terpenos. De estos últimos (moléculas aromáticas) se han identificado más de 30.000 de los que los más estudiados han sido los 220 del cannabis. Estos terpenos, que la industria lleva tiempo aplicando, son ansiolíticos, analgésicos, mejoran del aprendizaje y de la respuesta inflamatoria.

David Chamorro ha preguntado al auditorio de Madrid Fusión en la primera de sus tres jornadas: «¿Es legal poner opiáceos en los platos? La respuesta es que sí –la normativa aplicable en industria es la UE 1169/2011, en su artículo 20–. Y aún hay más. La alta cocina, según todo lo que está investigando Food Idea Lab, puede aplicar 'triptófanos'–con los que estamos familiarizados en suplementos alimentarios– en platos como una salsa brava para convertirla en altamente adictiva. «Generan una sensación de saciedad y felicidad», ha explicado.

El secreto, ha explicado, es unirlos a azúcares que generan insulina que terminan convirtiendo ese bocado en algo serotoninérgico que deja una sensación reconfortante. «O los mircenos que tienen la capacidad de aumentar el apetito, la motilidad intestinal y la estimulación olfativa». Todo ello está presente de forma natural en los alimentos y pueden ser sintetizados en disoluciones en las que apenas unas gotas –4ml– añadidas pueden potenciar el sabor hasta 25 veces a 4 litros de una salsa. «En la industria, en términos de sabor, es más importante saber frenar que avanzar», ha concluido.