Gonzalo Aramburu (chef): «Las estrellas Michelin las buscamos desde el primer día»

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El chef admite que el premio de la influyente publicación –que desembarca así en Argentina, donde valoró en esta primera entrega solo la escena gastronómica bonaerense y la de Mendoza, tierra de vinos– lo encuentra con una propuesta madura, trabajada con «muchas horas y mucho sacrificio», confiesa a ABC desde París, unos días antes de llegar a Madrid para dar su ponencia en Madrid Fusión. «Era algo buscado desde el primer día, desde que abrimos el restaurante. Al final, significa el reconocimiento de la entidad más importante a nivel global. Que nos haya tocado en este momento es algo muy positivo», asegura.

Lo suyo no es improvisado ni un golpe de suerte. El éxito actual recoge los frutos de la constancia, la pericia y la formación. Estudió en su país y en Francia y luego pasó por varias cocinas de excelencia, entre ellas la de Martín Berasategui en San Sebastián. Con el español vivió «una experiencia muy enriquecedora. Aprendí mucho en esa cocina, tanto en lo que respecta a producto como a dinámica de trabajo, que con él era pesada pero muy buena, con mucha creatividad y una disciplina que forma grandes cocineros», recuerda.

A sus 47 años, Aramburu es uno de los exponentes más reputados del 'fine dining' argentino, que es minoritario dentro del paisaje gastronómico nacional, donde priman las propuestas más casuales o tipo asador (la tradicional 'parrilla' rioplatense). «Cuando abrí había algunos clásicos, grandes cocineros como el Gato Dumas o Tomo 1 y otros. Hoy tampoco somos muchos. Hubo restaurantes y enormes chefs que decidieron virar hacia otros lados, pero todo esto (la llegada de la Guía Michelin a Argentina) va a traer nuevas cosas y espacios. Para mí, que la alta cocina crezca en mi ciudad sería algo espectacular», dice.

Su local del exclusivo barrio de la Recoleta –se mudó allí hace unos pocos años desde su ubicación original en la popular zona de Constitución– está dentro de la red de Relais & Châteaux y ocupa el puesto 60 de la lista 'The 50 Best Latinoamérica', mientras que el chef está en el 89 de la global 'The Best Chefs Awards'.

Junto con una carta de vinos que recorre la geografía agentina, Aramburu ofrece un menú degustación de 18 pases (unos 70 euros) que incluye desde ostras, pescados o cordero hasta verduras o tartar de ciervo con hoja de shiso y centolla, uno de sus platos más conocidos. «La carta está allí en modo verano, con mucho producto de mar, buscando sutileza y frescura, y el tomate como estrella, porque ahora mismo en Argentina hay muchos productores y cada año consiguen mejor calidad y calibre», cuenta. También detalla que en su restaurante porteño no cambia el menú por temporadas, sino que «armamos una columna vertebral donde vamos poniendo y quitando platos de forma paulatina, a medida que aparecen los productos, y solo unos pocos se quedan todo el año».

Lo que le importa a él es dejar huella. «Tratamos de que los comensales (tiene clientela argentina y extranjera a partes iguales) se lleven un pantallazo de la estación y la temporada y de nuestra manera de ver la gastronomía. Vienen a brindarse y a vivir un buen momento, una experiencia, y nosotros queremos hacer lo mejor para que así sea», afirma.

Aramburu está contento por lo que se está viviendo en el sector gastronómico en su país. «Estamos en un buen momento. Hay cocineros jóvenes, y no tan jóvenes, que se han formado en Argentina y en el extranjero, y se han abierto muchos locales. Son más casuales, no buscan tanto una alta cocina o una estrella, pero se ve una buena mano detrás de muchos de ellos. Buenos Aires está mostrando una gastronomía muy interesante a nivel global, con gran diversidad de cocinas y bien logradas. Además, ha mejorado mucho la materia prima estos últimos años gracias a productores más exigentes, que también son gente que viaja y entiende y ve lo que se hace afuera. Todo eso repercute», advierte.

Esa apertura a nuevos estilos y sabores también la percibe en los comensales, aunque sesgados por edad. Sostiene que «de 35 años para abajo el público es más exigente, tiene un paladar un poco más amplio y se alimenta también de manera más saludable. No se puede generalizar, porque en Argentina hay un gran índice de pobreza y por tanto conviven dos mundos, pero en la capital es así».

Aunque de aquí a diez años solo puede verse «igual, trabajando y aprendiendo, con las mismas ganas de siempre», Aramburu reconoce que llevar adelante una cocina de autor en un país con tantos problemas económicos e índices de inflación disparados, entre otros inconvenientes, «es muy difícil» y «una gimnasia continua». «Medimos mucho los números, los momentos de crecer. Más de 20 familias dependen del restaurante. Para eso hay que hacer las cosas bien», remarca el chef.