Caldos de pollo con sosa o mayonesa con ultrasonidos: el I+D que se cuece en la cocina de David Chamorro

Y eso es lo que este cocinero riojano -formado con Francis Paniego y que trabajó en innovación en las cocinas de Aduriz y Ángel León - logra con su firme convicción de no dar «nada por hecho». Parte de las conclusiones a las que ha llegado en sus últimos proyectos de investigación serán expuestas en este XX aniversario de Madrid Fusión Alimentos de España . Una ponencia, en la segunda jornada del congreso, que prometía «sorprender al auditorio» y que lo ha logrado hacer.

«Lo primero que estamos haciendo es revisionar técnicas básicas . Vemos que hay un potencial enorme, porque los cocineros nos preocupamos de innovar en lo no establecido, pero no innovamos en lo consolidado», explica sobre el objetivo inicial de su proyecto de investigación . Está convencido del potencial que tienen las técnicas que se llevan utilizando «cientos, miles o millones de años». «Si les aplicamos el conocimiento actual podemos optimizarlas», aseguraba a ABC en plena fase de preparación de la exposición que ha presentado este martes 29 de marzo en el auditorio de Madrid Fusión.

Son técnicas cotidianas y repetidas hasta la saciedad en las cocinas domésticas y profesionales cada día. «En la fritura, por ejemplo. Hay cientos de aceites para la industria alimentaria, de cientos de orígenes distintos, y nos empeñamos en usar solo dos. Hay que explorar qué tipo usar para freír según qué producto», ha explicado. «O en las tempuras, lo que antes se llamaban frituras con protección, seguimos trabajando con harina. Buscamos al final una caramelización y era el único azúcar que conocíamos y que no tenía poder edulcorante. Ahora hay muchas otras opciones», ha añadido.

Se puede freir en seco con arena, por ejemplo. «Es una fritura sin aceite. También funciona con piedras. Cuando la temperatura es 350 o 400 grados, los alimentos suflan casi al instante. El aceite tiene unpunto limitante, que es la temperatura de humeo . En este caso no hay limitación», ha explicado Chamorro sobre el escenario. Algo parecido ocurre con los caramelizados con azúcares sin poder edulcorante. Por ejemplo, el isomalt. Pasadas por él, cualquier producto queda caramelizado con una textura crujiente», han añadido. Con ello se logra una cobertura perfecta: desde una alcachofa, a una seta, un muslo de codorniz o a un chanquete. «En este momento estamos trabajando en encontrar la patata frita perfecta », han avanzado.

Fuera del escenario, Chamorro ha explicado a ABC cómo han querido «forzar su creatividad» empezando por lo más básico para cambiar algunos paradigmas: «Cómo poder freír y sellar sin que, de verdad, se escapen los jugos, por ejemplo. Presentaremos unas técnicas revisadas que parten de lo básico y que cualquiera puede hacer en sus cocinas con producto, una cazuela y aceite».

El director de Food Idea Lab explica que «lo fácil» sería presentar una nueva tecnología que nadie conozca y que sea superespectacular. «Vale, eso lo tenemos. Pero el esfuerzo creativo que hay que hacer para presentar algo que no solo puedan hacer los grandes restaurantes es nuestro reto», presume. Así, subirán al escenario nuevas formas de hacer cocciones bajo tierra -sin tierra-, asados o marinados. Sobre estos últimos ha sacudido los cimientos de la utilización de ácidos -«Llevamos trabajando con ellos 2.000 años», advierte-. «Igual que a una proteína le afecta el ácido, le afecta la alcalinidad. Todo lo que sean ‘ph’ extremos -que logra con sales, sosa cáustica o cal viva- van a modificar el producto y a conseguir que las proteínas se conviertan en algo parecido a colágenos», ha explicado.

«Así podemos conseguir un calamar perfectamente suflado. No es peligroso trabajar con cal viva si se sabe aplicar. Diferentes tiempos logran texturas distintas en el producto», han matizado. «Con la sosa caustica podemos lograr la descomposición de la materia. Gracias a ella podemos hacer un caldo sin merma alguna. De jamón, de morcillo de ternera, de pollo, jabalí, ternera... La sustancia resultante es una proteína pura aprovechable, que monta perfecta como si fuera una clara de huevo. Con una pechuga de pollo podemos hacer 25 kilos de mayonesa», han presumido.

«Una vinagreta ya no tiene por qué llevar vinagre, aunque esto suene un poco raro», ha explicado Jorge Albadalejo, director de proyectos de Food Idea Lab. El abanico de posibilidades es inmenso: por ejemplo un licuado de zanahoria con ácido málico para marinar un pescado. «La misma idea se puede aplicar a un escabeche»,

Pero Chamorro no olvidará subir al auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España el futuro que se cuece ya en la cocina. «Pasaremos al polo opuesto para hablar de las tecnologías que mandan, sobre todo ultrasonidos », señala. «Puede que muchas suenen a chino pero están ahí, hiperextendidas en la industria alimentaria», matiza. Comprender el funcionamiento es, para el cocinero, el punto de partida para que haya una aplicación y una transferencia de conocimiento a las cocinas, donde se puede utilizar para hacer «emulsiones imposibles». « Ya no hace falta huevo para elaborar una mayonesa con ultrasonidos . Hay que explicar que la mejor forma de hacer un puñetero alioli es con esta técnica, y eso es un cambio de paradigma para un restaurante», dice.

La tecnología que lo hace posible es más barata que una máquina de vacío y «será tan asequible como el mercado demande», asegura Chamorro. Su aspecto también es cada vez más doméstico. «Antes, una máquina de ultrasonidos era como de la Nasa y ahora hay algunas que tienen la misma forma que una ‘turmix’», describe.

Y, de ahí, este especialista en I+D culinario ha mostrado en Madrid Fusión Alimentos de España el futuro que aún no ha llegado a las cocinas, pero que marcará una nueva era en lo gastronómico. «Son técnicas y tecnologías que no son accesibles salvo para los grandes restaurantes, pero que estamos condenados a que, el día de mañana, tengan influencia en la gastronomía», ha explicado a este diario. Por ejemplo, la extracción por fluido supercrítico -permite obtener esencias mediante el uso de CO2- que quieren que sea plausible y que cualquier cocinero pueda utilizar en su negocio. Hasta Madrid Fusión han traído el único prototipo que hay de esta máquina en Europa y que han construido ellos mismos.

Chamorro ha contado además cómo la técnica «que lo va cambiar todo» en cocina es el ‘ Crispr ’ -la edición del genoma de un organismo con fines culinarios-, que ya se utiliza en bodegas y cerveceras. Gracias a esta técnica se puede cultivar una levadura fluorescente que permite hacer bebidas o panes luminiscentes.Se abre un «abanico infinito de posibilidades» que se ha anticipado, una vez más, sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.