Marinados con amoniaco, la técnica ancestral coreana para cocinar pescados

El coreano -célebre por su trabajo en la capital al frente del restaurante Luke- se ha sumado al talento que se fragua en este centro de I+D gastronómico dirigido por Chamorro, y ha analizado la técnica de la fermentación con vinagre, limón o amoniaco, unos métodos clásicos en Oriente y Occidente, aplicados a pescados como rayas, tiburones y boquerones.

El centro de I+D gastronómico funciona a modo de consultoría y ha derivado en un espacio volcado con la creatividad. Bajo el título de 'Cimología. La evolución del arte a través del tiempo', el español y el coreano se han adentrado en el estudio de los fermentados. Sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España, este tándem culinario vuelve a sorprender con algunas de las conclusiones a las que ha llegado, como ya hizo el año pasado revisando las técnicas de cocción con sorprendentes formas de freír alimentos.

Chamorro y Jang son viejos conocidos. Les une la pasión por la cocina y el sentido más puro de un laboratorio: la experimentación. Sus caminos se cruzaron al coincidir en Mugaritz, uno de los espacios más vibrantes en materia de I+D gastronómico. Allí, Jang llegó a ser jefe de producción junto al genial Aduriz. La carrera del coreano es espectacular y venía curtido en términos de genialidad. Tras años dando la vuelta al mundo, malviviendo en una tienda de campaña y haciendo 'autoestop' para conocer los mejores restaurantes, llegó a cala Montjoi para aprender de Ferran Adrià. Ese elBulli, ejemplo único en el mundo del laboratorio en el que se puede convertir una cocina, sembró en él la semilla de una ambición compartida hoy con el director de Food Idea LAB.

Su amistad ha pervivido desde que se conocieron en el dos estrellas de Rentería. Allí llegaron incluso a compartir el mismo techo. Y, años después, se han encontrado en el camino de las fermentaciones. La obsesión de Chamorro por desmontar falacias culinarias y el rigor de Jang a la hora de hablar sobre 'fermentados' les ha llevado a revisar este particular universo en auge. La alta cocina lleva años mostrando interés por esta técnica, que ha saltado incluso al ámbito doméstico -no sin ciertos riesgos para la salud-. Así que se pusieron manos a la obra para encontrar un sentido a la moda y superarla.

Un proyecto compartido un año más sobre el escenario de la cumbre global de gastronomía que ha divulgado formas más puras de fermentación aplicada a carnes y pescados. Porque, para ambos protagonistas, la cocina occidental y, en concreto, la española, «no está para dar lecciones sobre los fermentados».

Chamorro no duda en afirmar que en muchos casos se están haciendo fermentaciones como si fueran un «juego de cocinitas». Se refiere, sobre todo, a la moda de las 'kombuchas' que se han colado incluso en el mundo de los maridajes, solas o alternadas con vinos. Afirma que «la mayoría de ellas están elaboradas con polvos a modo de 'starter' y 'scoby' -el término en inglés con el que se define a una colonia simbiótica de levaduras y bacterias».

Para llegar hasta el punto en el que se encuentran hoy, los dos han reflexionado mucho sobre lo que se venía haciendo con un ejercicio, además, de autocrítica. «Es un mundo en el que un día te crees experto y al día siguiente te das cuenta de que no sabes una mierda», expresa con franqueza Chamorro. El cocinero lo compara con «querer hacer una panadería de tradición centenaria en dos días». «Es, sencillamente, imposible», añade.

En este sentido, Jang juega un papel determinante para el proyecto por ser legatario de un conocimiento ancestral adquirido en su cultura culinaria natal: la coreana. «¿Cómo te das cuenta de que el fermentado que estás haciendo no es bueno? Dándoselo a probar a alguien que lleva toda la vida alimentándose de ellos. Ese es Luke», apunta su compañero.

Tras un año de estudio, de ensayo y error, los hallazgos de sus trabajos serán llevados, una vez más, a la aplicación más práctica de la cocina. Entre otras conclusiones, han explicado en el escenario de Madrid Fusión cómo trabajar con el universo de los fermentados y sus beneficios sin exponerse a «riesgos sanitarios innecesarios».

Algunos de ellos son evidentes, aunque pocas veces se advierten cuando se consumen fermentados. Tras la ponencia de Jang y el director de Food Idea LAB muchos dejan de asociar los olores fuertes a los fermentados -los puntos acéticos, avinagrados e incluso de podredumbre-. El bagaje del coreano ha impulsado la tarea necesaria de «poner orden» a este mundo en el que Chamorro confiesa ir «con 40 años de retraso».

«Si no abordamos este universo de los fermentados basados en pseudociencias acabará muriendo alguien», advierte sobre las peligrosas prácticas -accesibles a cualquiera que realice una búsqueda en internet- que, a su juicio, se están llevando a cabo en este momento. «A nadie se le ocurre ponerse a hacer un vino en un restaurante en frascos de cristal, pero sí una salsa de soja. Hay que tener mucho cuidado», concluye.