Dónde comer el mejor escabeche de España

García, el chef que lleva las riendas de La Cocina de Frente con 25 años, participaba por primera vez en un concurso. Este espacio, hermano de La Tasquita de Frente del célebre Juanjo López , recoge la tradición renovada en los fogones que defiende el madrileño. Sus orígenes familiares están enraizados en una zona con gran tradición por los escabeches –Villanueva de los Infantes, en Ciudad Real–. De corazón manchego, asegura que lleva esta técnica «en los genes».

El escabeche de conejo 'a la antigua' que presentó Carlos García ante el jurado tiene «una licencia» respecto a uno tradicional. El chef sirve este plato acompañado de los sesos del conejo, haciendo un guiño a Ferrán Adrià . «Fue el primer cocinero que usó en sus platos este tipo de casquería», explicó sobre el pretendido homenaje al genio de elBulli .

«Fui a lo seguro. En Madrid Fusión de hecho me quedó poco por hacer. Los escabeches necesitan un mínimo de 2 días de reposo, y ninguna floritura después. Algunos compañeros, al verme ocioso me preguntaban si no tenía nada que hacer. Y la verdad que la suerte ya la había echado los días anteriores», explica el jefe de cocina de La Cocina de Frente. A pesar de su juventud, Carlos García ha pasado por las cocinas de La Cabra (una estrella Michelin), Bagá (una estrella), La Tasquita de Enfrente y La Retasca , ambos de Juanjo López. «Estoy muy orgulloso de que un plato tradicional como este haya sido tan bien acogido», concluye.

La Cocina de Frente. Ibiza, 40, Madrid.91 060 72 20Lunes a domingos, de 13:30 a 16 horas. Jueves, viernes y sábados de 20:30 a 00:00 horas.