Tarteras con bocadillos en un estrella Michelin: un viaje por la cocina de clases que enriqueció Cádiz

Hay alma, sí. Pero también sentido. La locura justificada de elevar a lo sublime la tradición y las raíces del entorno en el que creció el cocinero; y de acercar a lo popular lo excelso del producto y esa cocina afrancesada que define su estilo. La elegancia se torna en la mesa en un hilo conductor, sin tropiezos en el tópico. «Honestamente, hacemos lo que nos gustaría comer a nosotros», advierte Fernández sobre los dos menús -Duxende, 145 euros, y El Festín, 175-, con los que trata de reflejar la singular idiosincrasia de Jerez de Frontera: las viñas, las bodegas, los tablaos y, también, la esencia de su gente y sus pucheros.

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Ese festín arranca con un 'coquillage' -como las torres de ostras francesas- con conchas andaluzas: una emulsión de ostra, pero de Conil; muergo con grenoblesa; berberechos con vinagreta de chalotas; coquinas de fango con escabeche y cangrejo azul -una especie invasora- con caviar. Del mar a la albariza, con tres tarteras de jornalero en las que aparecen 'bocadillos': de atún con mayonesa, de tortilla de patatas 'de ayer' y de bonito y pimientos. Y, servido directamente del termo, un potaje de berza y pringá -en un ravioli- con el que aplacar, sin necesidad, el frío.

El duende tiene su homenaje en los sabores del tabanco y sus papelones: chicharrón, mojama, queso viejo y paté. Los vinos del marco de Jerez -las armonías van desde los 80 hasta los 150 euros- acompañan ese viaje por la zona que continúa con la cocina de las abuelas y las madres jerezanas: desde la caballa en piriñaca -esa suerte de vinagreta de tomate, cebolla y pimiento verde, aquí emulsionada-, hasta la pescadilla de la bahía en amarillo, pasando por una versión de la sopa de picadillo de jamón ibérico y una contundente yema curada -90 días-. O un guiño al bienmesabe con lubina en lugar de cazón, el adobo a modo de salsa y una singular fritura solo por el lado de la piel.

Unas mollejas de chivo, con gran arraigo en la zona, y un guiso de codorniz de tiro cierran la parte salada del menú. Necesario en ambos el pan -sin olvidarse de la mantequilla que afina con una madre que va mezclando-. En los postres, un homenaje y reinterpretación del repostero Borja Sanz a tartas de otra época: la Mont Blanc y la Bourdaloue de pera.