Día de la Mujer: ellas escriben la historia de la gastronomía española

Adrián Delgado y Laura Pintos

08/03/2024
Actualizado a las 12:25h.

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Al mando de la cocina, o en el mar o el campo, en la almazara o la bodega, estas mujeres marcan el rumbo de la gastronomía española en femenino. Elegimos a siete referentes: Yolanda León, Begoña Rodrigo, Rosa Vañó, MariCarmen Borrego Plá, Marigel Álvarez, Remedios Sánchez y Rita Míguez. Y ellas, a su vez, recomiendan a otras tantas colegas y compañeras cuyo nombre merece la pena destacar en el Día de la Mujer.

Yolanda León forma parte de uno de los proyectos gastronómicos más destacados de Castilla y León. Cocinandos, el restaurante que creó de la mano de su marido Juanjo Pérez, obtuvo una estrella Michelin en 2009. Más allá de reconocimientos, su figura ha sido clave en la formación de talento desde 1998. Su carrera profesional ha estado ligada a potenciar vocaciones –siendo ejemplo para muchas otras mujeres jóvenes de las que ha sido mentora– en el Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de León, donde es profesora desde hace un cuarto de siglo.

«Me gustaría que no hubiera Día de la Mujer y que este artículo versara sobre otro asunto relacionado con mi carrera. Que llegara el día en el que los reconocimientos, las condiciones económicas, la conciliación, las apariciones en congresos, el éxito y las listas y tops de restaurantes y chefs, se realicen en plena igualdad para hombres y mujeres. Y que estas además sean representaciones justas y reales, de los mejores profesionales, independientemente de su género», introduce.

La cocinera cree que llegado ese momento, un artículo como este «no tenga sentido». «No me gustaría escuchar a mis alumnas –además de cocinera y de madre, soy profesora de FP de cocina y pastelería– en no seguir su carrera por falta de oportunidades, o simplemente porque la rechazaron por ser mujer», expone.

«Espero ver en un tiempo no muy lejano, que estemos hablando de las grandes chef españolas y no solo de los chef españoles. En el 2009 nos distinguieron con una estrella al restaurante Cocinandos. Una de las claves para que yo haya tenido éxito en la cocina, en mi carrera profesional, es mi pareja. Tener a mi lado a un gran hombre como Juanjo que entienda mi pasión y mis sacrificios sin sentirse menos por ello, es una de las claves», apunta.

Recuerda cómo cuando les dieron la estrella eran solo diez las mujeres en toda España que contaban con una estrella. «Eso nos sirvió para ir a muchos eventos, viajes y tener una visibilidad bestial», asegura. «Es verdad que muchas veces me sentí que me llamaban –y a veces también lo siento– por mi género. Suena muy mal, pero así lo sentía», cuenta. Y añade: «Me sentía como un porcentaje, un 50%, y muchas veces, aun sabiéndolo, iba, cuando igual me tenía que negar, por ser solo un porcentaje».

«Actualmente, esto está cambiando mucho, y yo que me alegro, gente como Elena Arzak, Begoña Rodrigo, Martina Puigvert y sus hermanas, Montse Abellà, Susi Díaz, Maca de Castro estén en lo más alto cambiando todo».

En Campo de Caso, en un espectacular paraje del valle del Nalón, inmerso en el Parque Natural de Redes, hay una pequeña quesería artesanal con uno de los proyectos más importantes para el Principado de Asturias: la recuperación y la puesta en valor del queso casín. Una rareza histórica en la que Marigel Álvarez vio una forma de ganarse la vida en los años 80 del siglo pasado.

Lideró la defensa de un producto que estuvo a punto de desaparecer. Un queso de leche de vaca sin pasteurizar que no tiene corteza, con una masa uniforme, color amarillo, muy mantecoso y un sabor intenso y persistente no apto para todos los paladares.

Este ancestral alimento –que los expertos lo vinculan con técnicas del Neolítico, aunque su historia documentada parte del siglo XIV– ha sido su fuente de ingresos desde entonces junto con un pequeño hotel rural que gestiona hoy junto a su hija Natalí Lobeto.

«La mujer siempre fue protagonista en la Gastronomía, improvisando y aleccionando con los mínimos productos, obteniendo maravillas culinarias y logrando crear platos muy ricos y sabrosos, ese fue su día a día», cuenta a ABC en la víspera del Día de la Mujer. «Actualmente es más fácil disponer de productos de primera calidad –indispensables para la buena cocina–, pero en el pasado todo era más complicado y a pesar de ello, las mujeres crearon las distintas cocinas regionales que hay en España», defiende.

Sin embargo, pese a ese papel trascendental e histórico de la mujer con la cocina, cree que no se ha evolucionado lo suficiente. «Son 272 los restaurantes con estrella Michelin en nuestro país y solo 21 de ellos, están regentados por mujeres», pone como ejemplo. «Se trata de un número muy reducido, teniendo en cuenta su papel histórico en la gastronomía», subraya.

En el corazón de Jerez, una pequeña bodega familiar elabora algunos de los vinos más reputados del Marco. El Maestro Sierra no solo destaca por eso. También lo hace por la labor de grandes mujeres al frente de esta empresa, desde la viuda que junto a sus hijos sacó adelante el negocio del maestro tonelero José A. Sierra repentinamente fallecido, allá por 1830, hasta la gran labor que desarrolló luego Pilar Plá, quien la puso en el mapa y fue una de las primeras mujeres en gestión vitivinícola en la ciudad andaluza, también en solitario.

Estuvo al mando de la bodega hasta casi su muerte en 2020. Desde entonces lo hace su hija, Mari Carmen Borrego Plá, quien continúa con la labor de elaboración y exportación de algunos de los mejores jereces del momento.

Exprofesora de historia de América en la Universidad de Sevilla, Borrego Plá es una apasionada de la relación entre la historia y el vino de Jerez, que conjuga con su trabajo como bodeguera.

Remedios Sánchez está especialmente orgullosa de haber puesto a un jamón ibérico un nombre de mujer. Concretamente, el suyo. Pero su historia trasciende la marca. Es la de una elaboradora salmantina de ibéricos que, con el legado familiar por bandera, y las ganas de cambiar las cosas quiso diferenciar su producto del del resto.

Lo ha hecho desde Guijuelo con la grandeza que esconden los proyectos más pequeños. También los más románticos. Aunque quiso huir del mundo del ibérico por derroteros que nada tenían que ver con él –la belleza y la estética corporal– terminó atrapada por unos productos con los que creció en su casa desde niña: lomos, salchichones, chorizos y jamones.

En ellos imprimió una forma propia de concebirlos y curarlos hasta lograr que su marca se asocie a la de una elaboradora de embutidos de autor. Con el control total desde el origen, las dehesas de Aracena, en Huelva, y de Olivenza, en Badajoz, y el cuidado de esas piezas con aliños propios y ahumados en chimenea.

«Llevo 28 años liderando un proyecto muy escaso de mujeres, en el que he tenido que abrirme un hueco en un mundo de hombres y primario. Ha sido fatigoso. Pero cuando han reconocido mi trabajo ha sido también muy satisfactorio. Siempre he tenido mis metas muy definidas y nunca me he dejado llevar por las tendencias del mercado», explica a ABC.

Defiende que las mujeres siempre han tenido «grandes papeles», aunque en muchas ocasiones, «en la sombra». «Afortunadamente empiezan a reconocerse e igualarse las carreras de hombres y mujeres. Yo defiendo la valía de las personas», añade.

Sobre su contribución al sector en el que vuelca todo su esfuerzo asegura que siempre ha perseguido «la excelencia». «Lo hago en todos mis productos, controlándolos desde el campo hasta la elaboración, personalizada y siempre con la máxima calidad del ibérico 100% bellota.

«Hoy puedo decir que mi empeño y esfuerzo está reconocido por y en un mundo de hombres», añade. «En la gastronomía, cada día encuentro más mujeres en cocina, sala ,sumilleres y productoras. Esto es una realidad, aunque hay que seguir avanzando», concluye.

Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) atraviesa uno de los mejores momentos de su carrera profesional. Su restaurante La Salita, en el popular barrio de Ruzafa de la capital del Turia, acaba de ser reconocido con tres soles en la Guía Repsol de 2024. Un reconocimiento que se suma a otros internacionales como el de la publicación We're Smart World que la nombró el pasado año la mejor cocinera de verduras de Europa –y la segunda mejor del mundo–.

Voz comprometida con los derechos de la mujer dentro del sector de la gastronomía, es una de las más críticas con la evolución del papel de la mujer. «Actualmente está parado y queda aún mucho por hacer», resume sobre la que considera que es la situación real pese a los avances de las últimas décadas.

«Me gustaría que hubiese más mujeres formando parte de la alta gastronomía, creciendo y desarrollándose en el sector. Confío en que ahora, con los nuevos modelos de negocio y las nuevas formas de trabajar, y las 40 horas de trabajo, se favorezca la conciliación y contribuya a que las mujeres emprendan con sus propios negocios y tengan mayor visibilidad», señala apuntando a algunos de los grandes problemas que han cortado las alas a muchas colegas.

A pesar de ser una de las chefs que forman parte del olimpo gastronómico, con numerosos reconocimientos a su trabajo, cree que las guías están aún lejos de reconocer el talento femenino en los términos que, a su juicio, deberían. «Si vemos los números y lo que hay en las guías, está claro que la presencia femenina y su visibilidad es escasa. La diferencia sigue siendo abismal, si bien es cierto que si miramos 25 años atrás, las cosas han evolucionado», concluye.

Rita Míguez es mariscadora de profesión, patrona mayor de Arcade y presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca desde que se creó, en 2016. Forma parte de otras entidades similares en su labor de representar y luchar por el colectivo femenino implicado en el sector.

Para ella, «en la pesca las mujeres hemos permanecido invisibilizadas a pesar de formar parte de toda la cadena productiva de esta actividad. Nosotras estamos desde la elaboración de redes y aparejos, la recolección y captura, el procesado, tratamiento y envasado, la venta del producto, y finalmente la compra y puesta en la mesa de estos alimentos. Sin embargo, la sociedad no nos veía como actrices de esta actividad y hemos tenido que hacer un esfuerzo muy importante en visibilización para que se nos reconociese nuestro papel«.

Y añade: «en Anmupesca fuimos muy conscientes de esta realidad y una de nuestras principales demandas desde un principio fue la necesidad de que hubiesen datos estadísticos que nos indicase cual era nuestro verdadero peso en este sector, demandando estudios que los reflejasen. Hoy contamos con el primer Mapa de las Mujeres de la Pesca de la provincia de A Coruña y la idea es que este trabajo se replique en otros territorios hasta ir teniendo el total de la costa española. Este mapa arroja una foto fija de 6.380 mujeres de la pesca en esta provincia, lo que se traduce en el 41,9% de mujeres en este territorio, una cifra muy parecida a la gallega que se sitúa en el 42,3%. Estos datos nos avalan a la hora de poder participar y demandar políticas y acciones directamente para nosotras y eso desde luego redunda en nuestra mejora y calidad de vida profesional y laboral«.

Rosa Vañó trabajaba en Coca Cola (antes lo había hecho en otras multinacionales) cuando en 2003 decidió dejarlo para apostar por desarrollar la finca familiar Castillo de Canena, junto a su hermano Paco. Juntos han conseguido convertirla en una marca moderna e innovadora de aceite de oliva de la máxima calidad.

Economista de formación, se ocupa de la dirección comercial del reconocido grupo aceitero jienense, además de ser académica de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Ella cree que el Día de la Mujer «es de especial relevancia por celebrar los logros de las mujeres en el panorama social, laboral, profesional, empresarial y humano en estos años« y que »la mujer ha venido para quedarse en sectores, oficios y responsabilidades antes impensables y es un motor incontestable del mundo«.

«Concretamente, en el mundo de la gastronomía tenemos ejemplos en la excelencia: investigadoras, productoras, distribuidoras, periodistas, chefs y cocineras, enólogas, jefes de sala, sumilleres, gestoras de establecimientos emblemáticos…. En fin la lista del talento, conocimiento y reconocimiento de las mujeres en la gastronomía crece cada día«, añade.

Para Vañó, lo mismo sucede en el mundo del AOVE, donde se ve rodeada de «compañeras que con tesón e ilusión han tirado sus marcas y proyectos adelante, e igualmente en Castillo de Canena, donde las comerciales somos mayoría, tenemos directora financiera, directora de calidad, directora agrónoma, en fin somos muchas mujeres en toda la cadena de valor: campo, almazara y comercializadora».

Estas 14 mujeres trabajan cada día, desde sus empresas y marcas, para que la gastronomía española brille en el país y en el mundo gracias a su calidad, variedad, buen hacer, innovación y excelencia.

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