Marco de Jerez, visita al corazón palpitante de un vino único en el mundo

Esto último constituye el rasgo fundamental del producto que da la región del Marco de Jerez, un recorte de Cádiz marcado por el clima atlántico y que está dominado por el triángulo Jerez-Sanlúcar de Barrameda-Puerto de Santamaría, zona de crianza aunque la de producción de la uva –más de un 95 por ciento palomino, el resto es pedro ximénez y moscatel- abarca un área más amplia que toca también Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla).

Este paisaje sureño es, desde la época de los fenicios, la cuna de un vino singular claro, seco o dulce, salino y muy aromático, de diverso matiz, intensidad y cuerpo dependiendo de sus variedades, ninguna igual a la otra: manzanilla, fino, amontillado, palo cortado, oloroso, moscatel y pedro ximenez. No se trata de un blanco, los de la D.O. Jerez son una clase en sí misma, que los chefs y la alta gastronomía están incorporando ya a su menú para demostrar su valor, palatabilidad y gran potencia en maridajes.

Estos vinos se generan con un método que se conoce como de criadera y solera, derivado de su tratamiento progresivo a lo largo de los años y mediante el trasvase de botas (la sola explicación de cómo y por qué los expertos van moviendo el líquido, vaciando y rellenando, es extraordinaria).

Los jerezanos se distinguen, además, por la crianza biológica que tienen muchos de ellos –los finos y manzanillas- debajo de lo que los bodegueros bautizan como «su tesoro», el 'velo de flor' que generan las levaduras que cubren el líquido dentro de la bota formando una capa blanca encima de este, grumosa y sólida, que le evita la oxidación y lo despoja de toda su azúcar para alimentarse.

Estas botas a cargo de microorganismos se colocan en las partes más frescas de las bodegas, alentadas por corrientes de aire estratégicas, salas sombrías y suelos de albero naranja que se riegan para mayor frescor.

A medida que los vinos suben en potencia y complejidad, y en grado de alcohol, pasan a una crianza oxidativa, ya sin su manto protector, y de ahí salen los olorosos y palos cortados, que son vinos de concentración y gustan de las salas, pasillos, alturas y orientaciones más cálidas de las bodegas.

Es en ellas donde tiene lugar la verdadera magia en Jerez. En estos verdaderos templos donde se adoran líquidos y botas –como se conoce aquí a los toneles o barriles de madera- ancestrales, las visitas guiadas y catas invitan a adentrarse en este mundo singular. La mayor parte de las bodegas que siguen abiertas, resistiendo a los apretones de la economía globalizada con estoicismo, tienen programas de enoturismo o abren sus puertas a aficionados que quieran conocer sus secretos entre pasillos con olor a madera, tierra albariza, sombra y tradición.

De Cádiz llevan siglos saliendo toneles y botellas a otros mercados que los reclaman, y atesoran, desde tiempos lejanos, mucho antes de que en España se empezaran a beber y valorar. En este sentido, González Byass ha tenido mucho que ver, fundada en 1835. Es la bodega más visitada de Europa y la segunda del mundo después de una californiana.

La casa del emblemático Tío Pepe posee en Jerez una monumental sede ubicada en el centro de la ciudad, donde ya quedan solo unas pocas bodegas. El lugar se puede recorrer a pie o en un tren especial y de la mano de un guía especializado que irá descubriendo su gesta y sus rincones.

En sus instalaciones reposan botas firmadas por las grandes estrellas españolas y de Hollywood, que han pasado por allí para rendir homenaje al vino, igual que reyes y presidentes de medio mundo. En los jardines, salones y hasta en las bodegas de González Byass, en los pasillos de tierra entre las botas, se organizan las mejores bodas y eventos de Andalucía. Además la compañía cuenta con restaurantes, un hotel cinco estrellas y organiza cada verano un festival de música.

Entre otros muchos activos, tiene un importante archivo, una gran carpa con botas con las banderas de los países que beben su jerez, la bodega original propiedad del auténtico Pepe, tío del fundador y un rincón dedicado a Lola Flores, vecina y asidua. Se pueden contratar visitas con cata o con espectáculo ecuestre, entre otras (desde 19,90 euros).

En contraste con la magnitud de Bodegas Tío Pepe, aunque ubicada también en el centro de Jerez, está la pequeña El Maestro Sierra, creada justamente por el experto tonelero (otro reportaje es el arte de la bota, su construcción es una combinación de destreza, ingeniería y sabiduría popular) José A. Sierra en 1830, aunque sacada adelante tras su muerte por su viuda e hijos y, más tarde, por una segunda viuda, Pilar Plá, quien fue una de las primeras mujeres en gestión vitivinícola en la ciudad y estuvo al mando hasta casi su muerte en 2020.

Esta pequeña bodega sigue siendo cosa de mujeres, hoy con su hija Mari Carmen Borrego Plá al mando y la enóloga Ana Cabestrero Ortega a su vera. Ellas no cuentan con viña, sin embargo llevan también casi dos siglos escribiendo la historia de los buenos vinos de Jerez, primero solo como almacenista (venta a granel) y ahora también exportando sus etiquetas a mercados como Estados Unidos, Australia o Canadá y a chefs que las demandan.

Esta bodega no cuenta con enoturismo como vía de negocio, pero sus propietarias organizan jornadas de puertas abiertas gratuitas, presentaciones de libros y otros actos culturales y dos conferencias al año para todo público, y están deseosas de atender a quienes llegan interesados en conocerlas. Tienen un elemento aún diferencial: un mostrador en funcionamiento con venta a granel de sus vinos, donde es frecuente ver a algún jerezano rellenando sus damajuanas o garrafas.

Las viñas en el Marco crecen en pendiente, en secano –sin riego- y sobre una tierra blanquecina y arcillosa llamada albariza, pobre en materia orgánica pero con un pasado marino que se delata en sus minerales y el sabor ligero a sal que deja en sus frutas y luego posteriormente en sus vinos.

Una opción para conocer el terreno y a esta anciana planta trepadora domada por el hombre para quitarle la sed es visitar la bodega jerezana José Estévez, que propone visita a algunos de sus viñedos –el conocido Pago Macharnudo o Bristol- de la mano de enólogos para entender el origen de todo.

Estas visitas permiten entender el funcionamiento de todo el cortijo y conocer por dentro una auténtica casa de viña jerezana, con sus muebles y enseres clásicos y su elegancia campestre característica, además de complementarlo con un desayuno o un almuerzo, incluso visita a su yeguada y la cata de sus referencias como Tío Diego, Almirante, Inocente o Valdespino, entre otras.

En el Marco de Jerez las peculiaridades continúan. Y es que Sanlúcar de Barrameda alberga otra D.O, en este caso la de manzanilla (en toda la DO Jerez además están el sello propio del vinagre y el del brandy, cuatro en total con el vino).

Hay 21 bodegas que la producen en esta localidad, poseedora de un microclima por su costa y el cercano Doñana que le brinda un verano algo más fresco y un invierno más suave que en Jerez de la Frontera y le da mayor salinidad a sus caldos.

Una de ellas es Barrero, que con el fruto de sus propias viñas –en Balbaína Alta- elabora entre otras etiquetas su exitosa manzanilla Gabriela en dos mil botas en crianza sobre suelo de piedra de Tarifa –un elemento tradicional ya difícil de conseguir-, a tres alturas y con un mínimo de tres años.

Esta bodega puede visitarse, con guía y cata, los sábados y los días festivos (15 euros) o también es posible desde este verano degustar sus botellas y picar algo en el bar que ha abierto la propia bodega en uno de sus patios de estilo andaluz.

Otra bodega de Sanlúcar que está abierta a visitantes es Hidalgo La Gitana, autora de la famosa marca La Gitanilla, una de las más vendidas y también con nombre de mujer como es habitual en las manzanillas, por ser el único vino con denominación en femenino. Es muy antigua, de 1792, y está dirigida por la octava generación de la familia. De su mano, reparte más de un millón de alegrías de las suyas por el globo –tienen más de un centenar de referencias- elaboradas de los frutos de sus viñedos, de manera que es autosuficiente.

La de Hidalgo La Gitanilla es del tipo catedral, con 14 metros de altura en su parte central, lo que le da un aspecto imponente y le permite albergar encuentros y eventos en su sede. Se puede visitar a diario con cata (19,50 euros), o apuntarse a su recorrido nocturno, su paseo por la viña o sus comidas, entre otras opciones.

En Jerez de la Frontera, sobre la céntrica calle Clavel, la que tiene una bodega catedral es Hidalgo, con la quinta generación al frente y marcas consolidadas como La Panesa, El Tresillo o Marqués de Rodil, entre otras en su filosofía de hacer caldos clásicos y de alta gama.

Hidalgo además conserva una bodega estilo granero de 1804, un vestigio de cuando se construían de de dos plantas, con techo de madera que hacía de suelo a la superior destinada al grano, mientras abajo, al resguardo de las altas temperaturas, se criaba el vino.

En su caso, invita a visitas enológicas reservadas a entendidos en el gran valor que tiene su patrimonio y su experiencia en el mundo del jerez, que se organizan de forma personalizada igual que las catas en su sala repleta de fotografías de época y muebles antiguos.

Marco de Jerez es un destino a conocer, con poco lugar para la decepción.