¿Qué tiene de especial el casín? Así es el queso que estuvo a punto de desaparecer en Asturias

Allí una mujer, Marigel Álvarez, ha luchado mucho por sacar adelante un producto tan ancestral –los expertos lo vinculan con técnicas del Neolítico, aunque su historia documentada parte del siglo XIV– como olvidado cuando empezó el negocio del que viven ella y su hija Natalí Lobeto: el queso casín.

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Carlos Maribona

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Toma su nombre de esa zona y sus orígenes se pierden en el tiempo con la leche de las vacas de raza asturiana de montaña -llamadas también casinas- como protagonista. Pura artesanía, imperfecta en la forma pero con la magia de lo rústico.

Porque este queso no se prensa, se 'rabila' -se pasa por dos cilindros-. «Del número de pasadas depende su sabor», explican madre e hija, participantes en la última edición de Féminas, el congreso sobre mujer, gastronomía y mundo rural que acogió hace unas semanas El Principado.

«Se amasa con las manos -antes de darles forma se llaman 'gorollos'- tras desuerar durante días», dicen sobre el laborioso proceso, que concluye con la formación de piezas circulares aplastadas -de 15 a 20 centímetros de diámetro, cuatro a siete de altura y entre 250 y 600 gramos de peso-. Estas pastillas son marcadas con sellos de madera o de metal –cada casa tenía el suyo– antes de su venta.

Su sabor y textura no es apto para todos los paladares. Este queso de leche de vaca sin pasteurizar no tiene corteza, es de masa uniforme, color amarillo, muy mantecoso y con un sabor intenso y persistente. «Pica un poquito pero luego es delicado», comentan sobre las peculiaridades de este alimento. Es mejor comerlo a pedacitos para poder apreciar su singularidad.

«Lo más importante para el casín es el relevo generacional, que debe pasar en el resto de negocios rurales, para que se conviertan en empresas rentables con proyección de futuro», asegura Marigel, convencida de las oportunidades que brinda el mundo rural.

«Los embutidos de siempre se están dejando de hacer y ahí hay un negocio para quien quiera trabajarlo. O las castañas. Nadie está haciendo nada con ellas en la zona», aporta como ideas. «Hay futuro joven en el campo», añade quien en los años 80 vio, junto con su marido, un filón en el queso tras regresar de Alemania, donde emigraron sus respectivos padres. Tras el próspero negocio del queso casín, abrieron un alojamiento rural junto a la quesería: el Hotel Reciegos-Agroturismo.