Marisa Baqué, campeona de España de catadores de café: «El café de máquina me pone los pelos de punta»

Aquello fue en 1998. Baqué se convirtió, con el paso del tiempo, en una de las grandes conocedoras del mundo del café, especializada tanto en cata como en tueste. El auge que vive el café de especialidad la encuentra posicionada, a los 59 años, como uno de sus máximos referentes. Formadora de un buen número de los actuales baristas y tostadores, desde hace siete años posee su propia empresa, BB's Café, en Vizcaya. Desde la sala de tueste, y tras apagar una máquina para silenciarla -«me pillas tostando, como siempre», dice-, atiende la llamada de Gastronomía ABC un día antes de poner rumbo a Madrid para participar, como una de las ponentes estrella, en la segunda edición de Coffee Fest, el congreso que da cobijo a esta nueva tendencia, que se realiza del 17 al 20 de este mes en Ifema.

¿En qué consiste catar café?

En un conjunto de valoraciones del que participan el olfato, la vista y el sentido del gusto. Cuando catas café estás haciendo evaluación del conjunto de esa muestra. Aunque las cosas han cambiado. Como catadora, yo fui formada como experta encontrando defectos y ahora, dentro del mundo del café de especialidad, nos centramos más en los atributos. Mi conocimiento y experiencia me hacen tener una visión más concreta para evaluar la calidad.

¿Cómo se forma un catador, probando mucho?

Sin duda. Ante todo, te tiene que gustar. En segundo lugar, hay que prestar mucha atención. Todos somos catadores, podemos ser buenos si practicamos y catamos mucho. Es verdad que existe un porcentaje muy pequeño de supercatadores, que son los que se dice que tienen mayor cantidad de papilas gustativas por milímetro cuadrado en la lengua, una condición interesantísima, pero en el caso de los demás es así, todos tenemos la capacidad de catar.

¿Bebemos buen café en España?

Por lo general, no. El gran consumo sigue siendo de cafés de mala calidad. Es cierto que con el enorme crecimiento de establecimientos y tostadores dedicados al café de especialidad que hay -del que aún no tenemos datos fiables, aunque algunos hablan de un aumento del 2.000 por ciento en los últimos cuatro o cinco años- hay un público joven que está buscando experiencia diferentes. A este tipo de consumidores no le gusta el café demasiado amargo, pero además aprecia los que tienen un valor añadido y que sean bebidas agradables. Ahora ya es más fácil encontrar una cafetería donde el café es diferente y hay gente dispuesta a pagar ese precio, porque lógicamente suelen ser algo más caros. Espero que esto haga que el resto del sector empiece también a mejorar la calidad y que aumente el consumo de este tipo de productos.

¿Lo de que es más caro por qué sucede?

El café de especialidad tiene trazabilidad, pero además es sostenible en todos los aspectos: en lo ecológico, lo económico y lo social. Hay más cosas que influyen, como que en el caso del caficultor sus cosechas son muchísimo más selectivas: se recoge el grano maduro, se hace una buena selección de granos y la fermentación está muy cuidada. Todo es así, y eso se paga.

El mercado del café en España

• Consumo: 500 tazas de café al año por persona. En total, tomamos 44 millones de tazas al día en casa y 22 millones en bares y cafeterías. Solo detrás del agua, el café es la segunda bebida más consumida del mundo. (Fuente: Coffee Fest)

¿Qué implica entonces un café barato?

Como mínimo, que proviene de cultivos de grandes dimensiones, donde la selección es diferente y la clasificación se hace en máquina. En el café de calidad percibimos notas afrutadas o más florales, pero siempre superagradables. En los otros, entran cafés inmaduros o que han tenido una mala fermentación, en el que se han mezclado granos podridos. Así es que va a tener luego en boca sabores astringentes, terrosos, a veces con notas que te recuerdan a aceituna, que es un indicador de mala fermentación, etcétera.

¿Cómo podemos comprar mejor café?

Hay que ser selectivo, si es que realmente quieres disfrutar de una buena taza de café. ¿Cómo? Bueno, yo si veo un paquete de café que cuesta 2 ó 3 euros sé que no voy a encontrar uno bueno. Y si tomarlo solo te resulta desagradable, y necesitas echarle azúcar y leche porque de lo contrario no te gusta, debes sospechar de su calidad. Os prometo que el café bueno está rico solo, más allá de que luego te lo tomes como te dé la gana por gusto.

¿Qué opinas del café de máquina? 

Me pone los pelos de punta. A ver, si la empresa se preocupa por tener las máquinas limpias y ponerles café de calidad, bien, pero me cuesta encontrarlas.

¿Qué café no debemos comprar nunca en casa?

No entiendo cómo no se prohíbe el café torrefacto. No es solo que lleve azúcar, sino que es azúcar quemado. El azúcar no aporta nada al café. Si pones un grano de café torrefacto en el agua fría lo puedes comprobar por ti misma: solo le da color. Porque el sabor es asqueroso. Lo que sucede es que se ha convertido en un hábito de consumo. Durante años se dijo que el café debía ser amargo y negro, se ha enseñado al consumidor, erróneamente, que el café debe dar color si lo mezclamos con la leche, y eso no tiene por qué ser así, depende de la variedad, del tueste, de todo. Dicen que el torrefacto se inventó cuando el café era un artículo de lujo, para darle más peso y compensar el coste de la materia prima. También se cree que se añadió azúcar para mejorar el sabor, y otros piensan que fue porque al rodear el grano con azúcar se conserva mejor. Quédate con lo que quieras, la realidad es que el cliente cree que es de mejor calidad, y no es cierto.

¿Deberíamos todos moler los granos en lugar de usar café molido?

Lo ideal para una bebida perfecta es cumplir con tres cosas: comprar el café en grano, que haya sido tostado hace poco tiempo (en los envases es bueno mirar la fecha de tueste, como se pone siempre en el café de especialidad, para comprobar que haya sido hace poco: el café recién tostado está rico, pero está mejor cuando se ha asentado un poco, a partir de una semana o diez días del tueste) y consumirlo al cabo de un máximo de seis meses (yo diría que incluso dos). Un truco importante es guardarlo muy bien, yo aconsejo hasta en el congelador para conservar sus aceites sin que se oxiden. Eso sí, bien cerrado, porque el café pilla todos los olores. Lo sacas, echas tu dosis y lo vuelves a guardar allí sin problema.

El auge del café de especialidad genera nuevas oportunidades en un sector antes muy minoritario.

Sí, está creciendo. Eso también hace que haya mucha competencia, pero no es malo, nos pone las pilas. Cada empresa debe saber donde está y cuáles son sus objetivos. Los tostadores somos cocineros de nuestro propio café y cada uno tiene su sello.

¿Cuántos cafés tomas por día?

Uno con leche en el desayuno, luego a lo largo del día ya solos. Entre cinco y siete.

¿Cuál es tu café favorito?

Depende del día y del momento. Si hablamos de orígenes, cada vez me cuesta más elegir por ese motivo. Lo que me gusta es que el café tenga complejidad, que sea dulce y tenga notas de sabor diferenciadas, que pueda encontrar una flor, por ejemplo. Es lo mismo que busco en una copa de vino, que me gusta en conjunto, que lo disfrute, que pueda identificar sabores y aromas. Si quiero tomarme un expreso, prefiero que sea más dulce y con notas chocolatadas; en el de filtro busco notas afrutadas... Por supuesto, me gusta el café nada amargo y con cero defectos en boca. Esto último suele pasar en muchos cafés comerciales, que son más baratos porque ya se compran así, con defectos en boca.

Desde hace unos años eres emprendedora, con BB's Café.

Cuando abrí esto, hace siete años, quería convencer al consumidor que viene de cafés comerciales de mala calidad de que había otros cafés. Mi obsesión era acercarle el café de especialidad, pero sin volverle loco, atraer a través de cafés dulces, agradables, que no sean amargos y no tengan astringencia.

¿Quiénes son tus clientes?

Por un lado, cafeterías, 'coffee shops' y tiendas. Por otro, clientes directos, a través de la web o aquí mismo. En nuestra sede, que está en un polígono, se pueden comprar las bolsitas o tomar un café. Cada día hay uno distinto.

¿Te sigue motivando tu trabajo?

Después de años en la empresa familiar, me hice emprendedora ya mayor y me hace mucha ilusión crear una marca nueva, introducirla. Los primeros años con mi padre hicimos un laboratorio de control, cuando eso casi no existía, y fue una etapa muy chula pero esta como autónoma y empresaria la disfrutando muchísimo. Estoy pasando la etapa más bonita de mi vida.