La mejor chef de verduras de Europa es valenciana y esta guía reconoce su restaurante con cinco rábanos

«Creo que es importante que digamos lo que pensamos. Estoy superagradecida de estar aquí por segunda vez, pero ver cómo ha cambiado la cocina en los últimos 25 años me ha hecho pensar que los congresos también deben cambiar», espetó en los primeros compases de una ponencia en la que exhortó a sus colegas a pensar sobre los nuevos modelos de restaurante. Rodrigo subrayó que la gente viaja desde muy lejos para asistir a los congresos de gastronomía buscando cosas nuevas, y que eso es justamente lo que ellos tienen que ofrecer.

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Adrián Delgado

La cocinera valenciana y su restaurante, en el barrio de Ruzafa de la capital del Turia, están en un gran momento. Hace unas semanas fue anfitriona de The World's 50 Best Restaurants

También viajan desde lugares recónditos para sentarse a la mesa de su restaurante, La Salita –dos estrellas Michelin– . Y prueba de ello es el reconocimiento que la guía We're Smart, referente en el mundo culinario de las frutas y verduras, ha dedicado a la chef valenciana al incluirla entre las diez mejores chefs de verduras del mundo.

El propietario de esta publicación, Frank Fol –conocido en redes sociales como The Vegetables Chef–, presentará a las diez galardonadas de esta nueva categoría en los premios We're Smart, que se celebrarán el próximo 24 de octubre en Bruselas.

Los seis primeros restaurantes de esta clasificación recibirán '5 rábanos', el máximo galardón posible de esta guía. La organización premia así a los restaurantes pioneros en el mundo gastronómico en lo que a frutas y verduras se refiere, con un peso determinante de la parte vegetal en sus menús, lo que no implica que necesariamente tengan que ser vegetarianos o veganos. Los otros cuatro restaurantes de la lista han conseguido '4 rábanos'.

Por delante de Begoña Rodrigo está únicamente Keiko Kuwakino, chef del restaurante Sanaburi, anexo al hotel Satoyama Jujo, situado en la ciudad japonesa de Niigata. El bronce en esta lista es para Justine Viano, de La Table de Castigno, en Assignan (Francia).

«Todos estamos intentando hacer las cosas lo mejor posible, pero hay cambios por hacer para conseguir salir adelante», expuso en su más reciente intervención pública, en la que contó alguna de las líneas de trabajo que mantiene en su restaurante, en pleno barrio de Ruzafa de la capital del Turia. Rodrigo, que ha sido nombrada hace poco embajadora de la D.O. Arroz de Valencia, desgranó su cocina de la acidez.

Además de esa importante carga vegetal de sus menús, los vinagres, encurtidos y salmueras se han convertido en un hilo vertebrador de su discurso en la mesa. Platos como el 'all i pebre' blanco con vinagre de limón y limón encurtido; o el arroz escabechado con manitas, careta de cerdo y caldo de chufas representan esa versatilidad de la acidez y la profundidad de su investigación.

Su cocina se caracteriza también por un profundo vínculo con la tierra. «Intentamos reducir los ingredientes al máximo, para que el vinagre tenga un sentido propio, y se lo dé al plato» explicó la chef, que lleva trabajando en este campo desde que abrió su restaurante La Salita.