¿Es un crimen hacer una torrija de potaje? Así es la versión salada de esta pastelera madrileña

Lo ha logrado con una presentación salada, jugando a la contra del dogma dulce de este icono de la Semana Santa y uniéndolo a otro clásico de la cocina de Cuaresma como es el potaje de vigilia. Rebollo empezó muy joven en la repostería, que aprendió en la Escuela Superior de Formación Profesional de Pastelería de Madrid, y pasó por los obradores de hoteles como el Wellington, el Miguel Ángel, el Urban o el Villa Real. «Llevo siendo pastelera desde los 17 años y estoy a punto de cumplir los 49. De tanto trabajar el universo dulce, he dejado de ser tan golosa. No suelo comer dulce, salvo que sea algo nuevo que no conozca. Incluso en el obrador, he dejado de probar las cosas y le pido al resto del equipo que lo hagan por mí», explica a ABC.

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Esa distancia gustativa con el sabor dulce del que paradójicamente vive desde hace más de tres décadas le llevó a pensar en una elaboración salada que respetara conceptualmente la torrija. Es decir, un pan empapado en un lácteo, rebozado en huevo y frito en aceite de oliva. Con esos pilares firmes, pensó en hacer una 'torrija de vigilia'. «Yo la presenté así al concurso, pero parece que llama más la atención con la palabra potaje y así se va a quedar», cuenta entre risas.

Para llevarla a cabo pensó en hacer un pan propio que diera protagonismo a los tres elementos más reseñables de este guiso cuaresmal: la legumbre, el bacalao y las espinacas. «Lo primero que hice fue crear un pan brioche dulce de garbanzos, sustituyendo parte de la harina de trigo por la de esta leguminosa y la leche con la que se hidrata la masa por aquafaba –el líquido resultante de la cocción de las legumbres que puso de moda un músico vegano francés, Joël Roessel, hace una década–», relata.

El siguiente paso fue encontrar la forma en la que meter esa salazón que aporta la proteína animal al guiso dentro de la torrija. «Pensé en una brandada de bacalao que se cocina con lácteos y le añadí más leche y nata para infusionarla durante un día entero. Con todo el sabor del bacalao, tras triturar esa brandada y colar toda la parte sólida, hay que empapar las rebanadas de ese brioche de garbanzos con la mezcla de leche y nata», continúa Rebollo.

La fritura es idéntica a la de una torrija dulce: rebozadas en huevo y fritas en aceite de oliva. Solo quedaría introducir las espinacas y para ello, la pastelera del Palace eligió una 'tuile', una fina teja elaborada con las hojas verdes que remata la receta salada. «Le di muchas vueltas y pensé que me dirían que estaba loca. Pero el jurado me felicitó, me dijo que no era un crimen y que tenía sentido. Estoy muy orgullosa», añade.

Es el primer concurso que gana presentándose en solitario. «Le he cogido el gustillo», confiesa entre risas. Además cree que haber ganado este certamen de Acyre Madrid le da alas para seguir aunando el universo dulce y el salado. «Ya le he dicho a José Luque, chef ejecutivo del hotel, que quiero hacer más cosas. De hecho se me han ocurrido ya varias», avanza. Entre ellas está un brownie de guisantes y un mochi de foie.

Iván Plademunt, de Plademunt. El restaurante Imaginario ganó el primer puesto en la categoría tradicional con una receta de su suegra, versionada con un pan histórico de Alcalá de Henares como es el hornazo. «Este pan, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga de la torrija se convierta en una crema», describe el chef. Con la leche sobrante elaboran un toffee destacando el componente de cocina de aprovechamiento que tiene este icono de la Semana Santa.

La leche está infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís, como me enseño mi suegra. «Esa sopa es lo que hace muy especial nuestra torrija tan líquida. Freímos en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, con sello de Madrid Calidad, porque necesitamos un recubrimiento rápido para una torrija tan líquida que aguante la estructura del pan», comenta. Sus torrijas se pueden degustar en los desayunos en tamaño pequeña a 3,20 euros y la gastronómica en carta para los postres a 6 euros de tamaño mayor.

El segundo puesto, en categoría tradicional, fue para Solaiman Solaiman de El Panazo que elabora su propio pan y que, como punto singular, añade un jarabe con agua de flores. Se venden a 4,20 euros todos los días del año en su obrador. Yolanda Rebollo subió al podio también en el tercer puesto de la categoría tradicional con un pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada.

En innovación, el segundo puesto recayó en una original torrija en forma de hamburguesa que ha elaborado Paula Beer de Nude Cake y el tercero, en una torrija en forma de lingote de bombón con capa de toffee, brioche empapado en ganache de chocolate blanco con rayadura de limón y canela a manos de Lucía Esteban de 24 Onzas.

El concurso se desarrolló en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Bettina Caputo, repostera de Coque; Mario Ortiz, panadero de Brulèe Panadería y ganador mejor Roscón 2021; Antonio García, propietario y panadero de Panem; Eva Garcinuño, periodista gastronómica; Xavi Gaspà, jefe de cocina de Restaurante Balear y ganador de la mejor torrija innovadora 2023; y Alicia Hernández, periodista de gastronomía.