Ivan Ramen, el chef neoyorquino obsesionado con Japón que hace el ramen más famoso del mundo

Lo hizo como profesor de inglés. A su vuelta a América se apuntó por fin al Culinary Institute of America. Una segunda etapa en Japón lo llevó a decidir abrir allí una pequeña tienda y barra de ramen, con capacidad para solo diez comensales y en una zona poco turística de Tokio. Fue la inmersión definitiva. Hablando solo en japonés, tratando con locales y cocinando, él, un judío de Nueva York, su cocina más tradicional.

Podía estrellarse, pero triunfó. El extranjero que dominaba el ramen, y a partir de ese conocimiento experimentaba con otras harinas para los fideos y otros ingredientes para potenciar el umami (como el tomate asado), se hizo célebre.

En 2012 volvió a su país de origen y abrió un restaurante en el mercado de Gotham, en la zona conocida como Hell's Kitchen, y publicó un libro con su historia y sus recetas. Funcionó muy bien y abrió un segundo local, en el Lower East Side de Manhattan, el único que funciona actualmente. La serie de Netflix 'Chef's Table', que le dedica un episodio, terminó de encumbrarlo.

Orkin está de visita ahora en Madrid, donde hasta el domingo próximo ofrece su cocina en el marco del ciclo 'In Residence', que trae a la ciudad a grandes cocineros de todo el mundo.

In Residence Session

Ivan Orkin en Madrid

• Cuándo: Del 13 al 17 de marzo.
• Qué: Nueve servicios -comidas y cenas- para solo 20 comensales de la cocina de Ivan Ramen Nueva York (100 euros sin maridaje).
• Dónde: Semilla Food Studio. C/Ortega y Gasset, 67. inresidence.es

¿Cómo explica su pasión por el ramen y por Japón?

Alguna gente piensa que Ivan Ramen tiene que ver con ser un apasionado del ramen, cuando en realidad lo que soy es un fanático de Japón. Todo viene de mi pasión por este país y su cultura, y de mi deseo de transmitirla a la gente y contar por qué Japón es tan especial.

¿Cómo consiguió triunfar allí siendo un extranjero y metiéndose con su cocina tradicional?

He vivido varias veces en Japón. Creo que el primer factor clave fue hablar japonés. Además entiendo su cultura bastante bien y me comporto como un invitado que que se adapta a ella, no me comporto allí como un hombre de negocios americano, sino que intento tener una empresa japonesa. Creo que es lo que tiene sentido.

¿Qué se llevó de allí a su Ivan Ramen de Nueva York?

Sobre todo, los sabores. No veo a Ivan Ramen como un restaurante japonés, sino como mi restaurante, con la comida que me gusta a mí y la atmósfera de la que yo disfruto. Aunque sí usamos ingredientes japoneses principalmente: dashi, nori, kombu y otros que traemos de allí. Pero por ejemplo no ponemos música japonesa ni nos vestimos como allí, ni los menús son japoneses. Es un restaurante americano de ramen.

¿Qué es lo más importante que ha conseguido?

Llevo 17 años con mi negocio, y eso es algo muy importante para cualquier restaurante. La mayoría cierra a los tres años. Creo que he inspirado a muchas personas a visitar Japón, desear conocerlo, y aprender más sobre el ramen. Además he hecho feliz a mucha gente, el que considero el objetivo principal que debería tener todo restaurante.

¿Cuál es el ingrediente más importante de un buen ramen?

Un buen ramen básicamente es el que tiene un buen balance entre el caldo, la grasa, la salsa ('tare') que se usa como aderezo -hay gran variedad- y los noodles. Así que no se trata de un solo ingrediente, sino de la combinación armónica de todos ellos.

¿Cómo debe saber un buen ramen?

A un buen ramen debes poder aspirarlo, debe entrar fácilmente en la boca y tener mucho sabor. Un buen ramen debe ser salado y graso, untuoso y de sabores intensos.

El ramen está de moda. ¿Comemos buen ramen en general?

¡No tengo ni idea! El mío sí es bueno. Supongo que aquí en Madrid, si le preguntas a cualquiera, seguro que tiene uno o dos restaurantes donde también lo disfruta. Así que eso sirve.

¿Es un plato para todo el mundo?

Por supuesto. Es un típico plato de comida callejera. Un sitio de ramen es ruidoso, caótico, con comida no del todo saludable. Ya no es tan barato como solía serlo, porque ahora es más caro de elaborar, pero aún así el precio es bueno si se tiene en cuenta además el tiempo que demanda prepararlo. En Ivan Ramen utilizamos ingredientes de máxima calidad. Cuando empecé a hacer ramen se consideraba una comida para niños o para trabajadores, ahora todo el mundo lo come: hombres, mujeres, gente 'fashion', directivos...

¿Cómo le afectó aparecer en la serie Chef's Table?

Ya era conocido antes del programa de Netflix, pero salir en él hizo que lo fuera en todo el mundo. En Nueva York recibimos comensales de todos los países ahora. Además ha hecho que la gente entienda mejor el ramen, llegan entusiasmados con probarlo y saben lo que quieren pedir. No tenemos que explicarles tanto sobre este plato o conseguir que se motiven, ya vienen así. Por supuesto, nos queda servirles la mejor comida posible y hacer que se lo pasen bien.

¿Seguirá expandiendo su negocio?

El mundo está listo para el ramen. Y para Ivan Ramen.