Este restaurante italiano revela los secretos de la pasta fresca en su taller y te deja llevártela a casa

Llevan poco más de tres meses y desde su pequeño escaparate acaparan las miradas de los viandantes entre pappardelle, ravioli, spaghettoni o paccheri que hacen a la vista de su improvisado público desde cero. Harina, huevo y sal que trabajan de manera hipnótica y con gran velocidad entre sus manos.

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Adrián Delgado

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La pasta fresca se ha convertido en un reclamo para dar una vuelta de tuerca al concepto de trattoria. La oferta de restaurantes que tienen a la cocina popular italiana en el centro de su proyecto no ha dejado de crecer en ciudades como Madrid. La pizza y la pasta se llevan la palma en una de las cocinas más replicadas del mundo y que, por supuesto, supera en variedad y riqueza a sus dos célebres iconos.

Esta puesta en valor de la pasta fresca tiene mucho que ver con el bombardeo que los foodies reciben en redes sociales y la fascinación que produce, de un tiempo a esta parte, los contenidos que comparten pastificios artesanales –obradores de pasta en Italia, pero también ya en España– en los que difunden la maestría con la que trabajan todas las formas que puede adquirir la masa.

Pero también las célebres 'nonnas' –abuelas italianas– que en ciudades como Bari se han convertido en todo un reclamo turístico a golpe de 'reel' en Instagram o TikTok. Una de ellas es Nunzia Caputo, una institución en el Arco Basso de Bari Vecchia, que se ha hecho famosa por las orecchiette que comparte en sus redes como ejemplo del trabajo que estas mujeres hacen cada día en plena calle para después vender la pasta fresca a los visitantes.

Sea como fuere el renovado tirón de la pasta fresca –especialmente la rellena– se ha visto reflejado en el nacimiento de espacios como Beata Pasta. Un espacio que, como ya contó ABC, es proyecto personal del empresario Ciro Cristiano —propietario de Baldoria, que lanzó tras dejar el grupo Big Mamma— con el que pretende «alejarse del cliché y democratizar este producto» en el contexto de esta moda con «un precio apto para todos los bolsillos».

Así, además de su carta, el obrador de la entrada acoge desde el pasado 5 de marzo una serie de talleres sobre pasta fresca que tendrán lugar cada martes. Un encuentro pensado para última hora de la tarde, tras el trabajo, que podrá reunir a un máximo de ocho personas entorno a las mesas de mármol blanco en las que elaboran centenares de piezas Simone Attolini, chef ejecutivo y mano derecha del grupo, y Antony Vitale, jefe de cocina de Beata Pasta.

Las clases impartidas por un maestro 'pastaio' –que así se llama a estos expertos en Italia– empiezan con un aperitivo con sangría, embutidos y queso parmigiano reggiano que sirve de primera toma de contacto con algunos conceptos sencillos sobre este alimento. El precio del taller es de 49 euros por persona en los que está incluido un delantal y la pasta que cada aprendiz elabore durante la clase, que se podrá llevar para cocinarla y comerla en su casa.

Quienes además del taller opten por sentarse a su mesa a comer se encontrarán algo más que pasta: desde una burrata putanesca hasta una croqueta de cacio e tartufo —con salsa de trufa de los Abruzos, pecorino romano, cebollino y lardo rosa di Gambitelli— pasando por una clásica parmigiana. Tienen pizza y presumen de la napolitana a la que llaman 'Pizzeta 50 top' en un guiño a la premiada en Baldoria por el listado 50 Top Pizza que elige a las mejores del mundo. El 70 % de la materia prima que emplean es importada desde el país que atraviesa los Apeninos.

La pasta fresca es obviamente la estrella de la carta –con opciones sin gluten–. Entre ella destacan piezas como los ravioli alla sorrentina rellenos de queso ricotta al limón de Sorrento, salsa de tomate, scamorza y aceite de albahaca.