El chef del futuro según la Academia Internacional de Gastronomía: español, licenciado en ADE y con un estrella Michelin en Madrid
Coco Montes, de Pabú, explora microtemporadas de producto en un formato de menú degustación a través de ocho platos salados que cambian a diario
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Coco Montes, chef de Pabú
L'Académie Internationale de la Gastronomie (Academia Internacional de Gastronomía) ha entregado sus premios anuales de 2025. En esta edición, los galardones con los que reconoce la labor de diferentes profesionales del sector a nivel mundial, han tenido un marcado acento español. Un reconocimiento ... que parte de la propuesta que la Real Academia de Gastronomía que preside Luis Suárez de Lezo, como una de las instituciones fundacionales de ese órgano internacional. Candidaturas que compiten con las propuestas de los otros países miembros.
Así Coco Montes, cocinero de Pabú, restaurante con una estrella Michelin en Madrid, ha logrado el Prix au Chef de l'Avenir (Premio al cocinero del futuro). Un título que ya han recibido a lo largo de su historia otros españoles como Toño Pérez o Marcos Morán y con el que se reconoce el potencial de su proyecto en el marco de la gastronomía mundial.
Montes es licenciado en Administración y Dirección de Empresas (ADE) por la Universidad San Pablo CEU en Madrid. Además, obtuvo el Grand Diplôme en cocina y pastelería en Le Cordon Bleu de París. Es discípulo del maestro francés Alain Passard. En L'Arpége, tres estrellas Michelin, trabajó durante seis años.
En la última etapa se encargó de los eventos internacionales de ese restaurante cocinando en Shanghái, donde realizó un pop-up de tres meses, Bangkok, Los Ángeles, Sidney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi o Punta Cana. Durante otra etapa, formó parte del equipo de Eleven Madison Park, tres estrellas en Nueva York
En España, ha pasado por restaurantes históricos como Zalacaín y por templos creativos como Azurmendi, tres estrellas en Vizcaya. En noviembre de 2023 se lanzó en solitario a crear su propio restaurante, Pabú, en el que rinde culto al producto y lleva la estacionalidad de cada ingrediente a lo que define como 'microtemporadas'. Frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor.
Coco Montes en la sala de Pabú, su estrella Michelin en Madrid
¿Cuánto cuesta comer en Pabú?
La carta gira en torno a ocho platos que cambian todos los días y que se pueden tomar en formato menú para degustar o a la carta. Se hacen guisos y cocciones tradicionales, con los puntos de cocción óptimos en mente, respetando las temperaturas y por tanto el sabor y protagonismo de todos los ingredientes. Tiene tres menús: el de los ocho platos completo (170 euros); el de los ocho platos en medias raciones (150); y otro más corto aún con los cuatro primeros platos salados y dos postres (130).
Todos los menús incluyen agua filtrada de Madrid, panes elaborados en el propio restaurante acompañados de aceite de oliva virgen extra, y una infusión. Asimismo, Coco Montes adapta cualquiera de ellos a versiones 100% vegetariana y vegana.
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La Academia Internacional de Gastronomía también ha reconocido el trabajo de otros españoles como la sumiller Silvia García (al frente de los vinos en el Hotel Mandarin Oriental Ritz); el heladero y chef dulce Fernándo Saez (toda una autoridad de los helados desde Della Sera, su obrador artesanal de Logroño); el charcutero Xesc Reina (por su libro 'Porca Miseria: los oficios de la carne', un tratado sobre los oficios de la carne y los productos olvidados); la editorial catalana Montagud Editores, por su labor en la divulgación de la cultura gastronómica; y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid (por su labor científica).