Víctor Sánchez Beato: la apuesta arriesgada de un chef veterano en Toledo

No es la capital castellano-manchega un sitio fácil para experimentos por lo que tras unos buenos años acabó cerrando el restaurante. Reapareció luego con un modelo muy diferente: un mínimo espacio con una barra para ocho comensales atendida personalmente por él, sin ayuda ninguna, con un único menú de mercado. Proyecto que frustró la pandemia.

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Pero Víctor es una persona tenaz y hace tres años volvió a la carga con un modelo similar, un restaurante que lleva su nombre, situado en el hotel El Greco, en el que ofrece un menú degustación a dieciséis clientes que comen todos a la vez en la barra. Para entendernos, una especie de omakase japonés, ese concepto que ahora está tan de moda. Siempre con reserva previa.

Una apuesta arriesgada en cualquier sitio, pero mucho más en Toledo, donde son muy pocos los restaurantes con un cierto nivel gastronómico. Sin embargo parece que el experimento le está saliendo bien. A diferencia del anterior, aquí si cuenta con apoyo en la cocina, aunque es él quien interactúa con los comensales desde el otro lado de la barra. Los turnos son a las dos y media y a las nueve y media, y es imprescindible reservar.

El menú degustación (62,50 euros) cambia con mucha frecuencia, siempre en función del mercado, aunque hay algunos platos que son casi inamovibles. Consta de cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y postre. Como aperitivos, por ejemplo, un chupito de gachas manchegas y pulpo, con exceso de pimentón; un estupendo mejillón tigre con escabeche; un buen tartar de ciervo en blini, o una anchoa sobre mantequilla, algo salada.

Siguen luego dos logradas versiones de platos sobre los que Sánchez Beato siempre ha trabajado con acierto: el cocido, con su caldo y un falso hueso de patata, y la perdiz a la toledana que sirve con un buen caldo de setas aunque le sobra un foie que lo hace algo pesado. Falla un arroz meloso de carrillada de ternera, con los granos demasiado al dente y un fondo excesivamente intenso pese al intento de rebajarlo con ají amarillo y berenjena de Almagro.

Buen plato el bacalao con pistacho, su pilpil y guisantes, aunque el cocinero cae en la tendencia de desalarlo en exceso. Trabaja bien la caza Sánchez Beato, como evidencia el lomo de gamo con queso de Casa Hualdo y puré de membrillo, que estaría aún mejor sin la presencia invasiva de la trufa en el puré.

De postre otro clásico del cocinero, el coulant de mazapán, que refresca con maracuyá. Hay en esta casa técnica, producto y raíces. Sobran, eso sí, algunos ingredientes innecesarios que restan más que aportan.