Cocina de Cuaresma: qué y dónde comer en tiempo de vigilia

Para concretar esta evolución, hay que repasar episodios de nuestra historia culinaria inmortalizados en joyas editoriales. Recordamos la ‘Vigilia reservada’ del enorme (en todo) Manuel María de Puga y Parga, ‘Picadillo’, cuyo libro es un ejemplo de cómo un gastrónomo se debe a sus lectores. El texto supuso un gran beneficio en la época para dejar de aborrecer durante la Cuaresma y sus prolegómenos «ese plato fatal que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia». Y continúa el gran ‘Picadillo’: «Todo el mundo, cuando llega esta época en la que las cocineras se tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y de vigilia, acude a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia tiene prohibido el comer carne». Y de ahí todas las minutas y recetas de ‘Vigilia reservada’.

Pero antes, bastante antes, ni siquiera el bacalao era ingrediente del potaje. Si revisamos el ‘Arte de Cocina’ , de Martínez Montiño (1711) y el ‘Diccionario de Cocina’ , de Ángel Muro (1892), dicho pescado era inexistente, ya que el plato consistía en garbanzos con arroz, espinacas, nabos, guisantes, zanahorias o castañas. Hasta 1913 no hay referencia alguna, pero doña Emilia Pardo Bazán, en ‘La cocina española antigua’ , integra a la receta huevo cocido picado y bacalao «deshilachado», y hasta se atreve a incorporar almejas. ¡Una pionera, vaya! También ‘Picadillo’ , en su quinta edición de ‘La cocina práctica’, aporta la receta del potaje con el bacalao convertido en una pasta mezclada con garbanzos, alubias y arroz.

Los potajes 2021 garantizan su perpetuidad como plato indiscutible de la Cuaresma, puesto que los tradicionales mantienen la hegemonía al mismo tiempo que se incorporan los vanguardistas. Veamos… De los clásicos de vigilia, que abundan, tenemos a Taberna dNorte (Mesonero Romanos, 8. Tel. 91 110 13 24. Madrid), que ni siquiera emplea bacalao ni huevo picado. Ya con dichos complementos nutritivos podemos ir en la Villa y Corte a Ponzano (Ponzano, 12. Tel. 91 448 68 80), Prístino (Paseo de Eduardo Dato, 8. Tel. 91 737 36 40), Go Food («delivery» que llega a toda España. Simancas, 21. Tel. 699 684 997), La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Tel. 91 781 01 80) o Hevia (Serrano, 118. Tel. 91 562 30 75).

De nuevo cuño, entre los vanguardistas que se pueden catalogar como potajes están el de garbanzos y carabineros de Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Tel. 91 533 87 15. Madrid) o la estupenda lista que tiene Juanlu en Cañabota (Orfila, 1. Tel. 954 87 02 98. Sevilla), que es puro espectáculo. Entre las opciones, podemos empezar por el bueche (vejiga natatoria del pez, muy típica) de mero con garbanzos, pero también tienen en el restaurante las alubias con ortiguillas, las judías pintas con bacalao o los chocos con níscalos. O, si me apuran, el potaje de garbanzos con «choupas» (pez volador) de La Cocina es Vida (Playa de Miño, La Coruña). Y, como enlace para completar un menú de vigilia y de Semana Santa, remato con las fantásticas fabas con centolla y trufa enriquecidas con ramallo de mar y berza de pulpo de tierra. «Una evolución del potaje marino», como señala su chef Miguel González , cuyo restaurante en Orense (Morteira Tibias, 80. Pereiro de Aguiar. Tel. 988 78 29 36) ha conseguido una estrella Michelin.

Nos adentramos ahora en pescados, otro gran pilar de la Cuaresma, de la mano del chef Miguel González , porque merece la pena. Desde su restaurante en Orense, nos regala un bacalao con coliflor en ajada revisionado por el propio cocinero -en la imagen-. De pescados podríamos hacer auténticos tratados por la riqueza culinaria que poseemos. Nunca me puedo olvidar de Elkano , en Guetaria y de sus rodaballos a la brasa, amén de todos los productos del mar que pasan por sus parrillas. Otro parrillero veterano a pesar de su juventud es Alfonso Castellano que, desde el madrileño El Señor Martín , nos da unas clases magistrales con las variedades de peces que tiene en su carta y su dominio en las brasas.

¡Ay si nuestros clásicos levantaran la cabeza y vieran lo poco que sufre el estómago en Cuaresma!