Diez de los mejores sitios para comer bacalao en Madrid
En tiempo de Cuaresma, el bacalao es una preparación imprescindible. Estas son las direcciones favoritas en Madrid del crítico gastronómico de ABC
Estamos en tiempo de Cuaresma , por lo tanto estamos en tiempo de bacalao. Durante siglos, este pescado ha estado ligado a la abstinencia de esta época del año. Pero también a la cocina española, en la que es un ingrediente omnipresente. Aunque suene ... a tópico, me van a permitir que recuerde una de las frases geniales de Julio Camba, que definía este producto en salazón como «momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas». Momia, sí, pero es que entre nosotros el bacalao por excelencia es el que viene seco y salado de los mares del norte. Bacalao en salazón que goza, como pocos pescados, de un fuerte arraigo en nuestra cultura popular. En Madrid lo podemos encontrar en numerosas cartas. Esta es una pequeña selección de restaurantes donde comerlo.
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Tras Os Montes
José Alves y su esposa María Graça da Eira llevan muchos años dedicados a la hostelería en Madrid. Primero fue un modesto local, Don Sol, pequeña casa de comidas donde lograron un gran éxito con sus bacalaos a la portuguesa que elaboraba María Graça. Más tarde dieron un paso adelante con la apertura de un local en el norte de Madrid, muy cerca de Mirasierra, al que llamaron Tras os Montes, con una decoración tradicional portuguesa a base de paredes de madera, murales de azulejos y artesonados. Llegó luego O Trasmontano, en Montecarmelo. Su carta se basa fundamentalmente en la oferta de bacalaos. Hasta una decena diferentes, desde la ensalada de bacalao con pimientos hasta los más contundentes como el que se prepara en hojaldre con salsa de pimientos, siempre en raciones muy abundantes. En todos los casos se emplean bacalaos curados al estilo español, o lo que es lo mismo, menos curados que los portugueses. Nuestro favorito es el bacalao dourado, una de las recetas más populares en Portugal. Hecho en un delicado revuelto de huevos de corral con patatas paja.
TRAS OS MONTES. Senda del Infante, 28. trasosmontes.es
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Dantxari
Casi un cuarto de siglo como una de las referencias de la cocina vasco-navarra en Madrid, y no sólo por la calidad y la regularidad de sus platos sino también por el magnífico nivel de su equipo de sala, dirigido por Manuel y Jesús Medina, capaz de combinar la amabilidad más exquisita con la impecable profesionalidad haciendo que los clientes se sientan siempre como en casa. Algo a lo que ayuda ese ambiente de casa de comidas rural o de taberna vasca, con sus manteles de cuadros en las mesas. Si la sala funciona de manera ejemplar, no le va a la zaga la cocina, donde se practica también la difícil sencillez poniendo al día un recetario clásico. Una de sus especialidades es el bacalao, desde las cremosas croquetas, probablemente las mejores de Madrid, o la tortilla con pimientos asados, hasta los clásicos al pilpil, al ajoarriero, a la vizcaína o el Club Ranero.
DANTXARI. Ventura Rodríguez, 8. dantxari.com
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Atlantik Corner
Un restaurante propiedad del portugués Nuno de Noronha, un personaje peculiar que fue bailarín antes de dedicarse al mundo del marketing . Gran aficionado a la cocina, se matriculó en el máster de Gestión de Restaurantes del Basque Culinary Center, la universidad dedicada a la gastronomía enclavada en San Sebastián. A partir de esa experiencia se animó a abrir un restaurante en la calle Ventura de la Vega con el asesoramiento del cocinero gallego Carlos Núñez. Recientemente se ha trasladado a un nuevo y mejor emplazamiento en Pedro Muguruza. Como su nombre indica, Atlantik Corner no es estrictamente un local portugués y abre su oferta a platos de Galicia. Sin embargo lo más atractivo está en esa primera parte, la del país vecino. Y lógicamente los bacalaos. Entre ellos, buñuelos bien crujientes, ahumado en ensalada, al carbón con patatas rotas, olivada y col gallega, o el tradicional "a bras", desmigado y hecho en revuelto con patatas paja y normalmente aceitunas negras.
ATLANTIK CORNER. Pedro Muguruza, 5. atlantikcorner.com
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Bodegas Rosell
El bacalao ha estado siempre muy presente en las tascas madrileñas, tascas que tienden a desaparecer arrastradas por una mal entendida “modernidad”. Esta taberna castiza, fundada allá por el año 1920, ha sabido mantenerse fiel al espíritu con el que se creó. Azulejos de Talavera en la fachada, como manda la tradición, y en el interior una completa oferta para el aperitivo que tiene como protagonistas a los bacalaos, desde el llamado Rosell, desalado y desmigado en aceite de oliva con cayena, servido sobre tostadas, hasta el que hacen al horno con alioli, pasando por el moje de bacalao o el popular rebozado. Una buena oferta de vinos y un servicio especialmente amable completan el encanto de esta taberna.
BODEGAS ROSELL. General Lacy, 14. bodegasrosell.es
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Casa Jorge
Entre la muy escasa representación de la cocina catalana en Madrid sobresale esta casa, abierta en el año 2000 por los hermanos Molina, que curiosamente son madrileños y sin ninguna vinculación con Cataluña. Sin embargo, sus especialidades están a muy buen nivel, incluida su calçotada en temporada. Por supuesto no faltan los bacalaos, tan tradicionales en esa región española. Esqueixada, en revuelto con ajetes, en buñuelos, en ensalada con escarola, a la llauna (brasa), con ajetes al horno, con ajos confitados, a la catalana o el llamado Casa Jorge están siempre presentes en la carta.
CASA JORGE. Cartagena, 104. casajorge.com
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La pavía de Chamberí
A finales de los 80 y comienzo de los 90 El Foque se convirtió en la referencia para los entusiastas del bacalao en Madrid. Hasta cincuenta preparaciones distintas ofrecía su propietario, Juan Salazar. Por diversos motivos, fue perdiendo el favor del público hasta su cierre definitivo. A partir de 2009 Salazar emprendió diversas aventuras hasta este La Pavía, donde acompañado por su hijo, ha recuperado esa cocina del bacalao que le dio fama. Con una oferta sensiblemente más breve que la que tuvo en El Foque (ahora una docena) pero con la misma calidad de entonces. Entre otros, soldaditos de pavía, rebozados como manda la ortodoxia con harina de garbanzos y cerveza, crujientes y ricos, o el tradicional pilpil, con la salsa perfectamente ligada a mano. Para probar más, la rueda de bacalaos, con cuatro diferentes.
LA PAVÍA DE CHAMBERÍ. Ríos Rosas, 38. lapavia.es
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Casa Labra
Otra taberna centenaria, a un paso de la Puerta del Sol, que sobrevive y que ha hecho del bacalao su santo y seña. En los años 50 del pasado siglo la familia Molina empezó a vender las jugosas tajadas de bacalao desespinado, rebozadas y fritas al momento, que son el principal reclamo de esta casa y atraen a una numerosa clientela. En el comedor sigue el festival con otras preparaciones de este pescado: al pilpil, a la vizcaína, ala bilbaína, a la romana, en salsa verde, al ajoarriero o con setas y alcaparras.
CASA LABRA. Tetuán, 12. casalabra.es
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El pimiento verde
David Lecanda es un vasco asentado desde hace muchos años en la capital, donde ha creado la marca El Pimiento Verde, que cuenta con seis establecimientos en Madrid. Cocina tradicional en los que el producto juega un importante papel. Amplia barra en la entrada flanqueada por mesas donde comer o picar algo, y un comedor al fondo tan clásico en su estética como lo es la oferta gastronómica, en la que predomina una línea de sidrería o de asador vasco. Y en ella, los platos de bacalao. Para empezar, en tortilla, con ajetes y boletus, muy jugosa. Y entre los principales, lomo de bacalao al pilpil con piperrada o al ajoarriero con un toque de pilpil. Pescado de calidad que procede de Islandia.
EL PIMIENTO VERDE. Castelló, 18, y otros cinco establecimientos. elpimientoverde.com
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La taberna de Pedro
Primero fue una pequeña casa de comidas en la calle de Alberto Alcocer, La Taberna de Pedro, que pronto reunió a una clientela de adictos a la cocina más popular y al buen vino. Al frente, Pedro García de la Navarra, un buen cocinero, con largo recorrido por restaurantes ilustres de la capital. Hace unos años se asoció con su hermano Luis, uno de los mejores sumilleres madrileños, para poner en marcha, a espaldas del Ayuntamiento, La Vinoteca García de la Navarra. En 2015 abrieron este nuevo restaurante, casi vecino con el anterior, manteniendo la línea de cocina tradicional. Una carta breve con abundantes recomendaciones del día, siempre en función de los mejores productos del mercado, con la posibilidad de medias raciones y precios siempre comedidos, fieles al espíritu de casa de comidas que buscan los propietarios. En ella nunca faltan los platos de bacalao. Puede ser un ajoarriero tan rico como cremoso o uno rebozado, que se desala antes de freír, ligero y sin gota de grasa.
LA TABERNA DE PEDRO. Montalbán, 3. garciadelanavarra.com
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La cocina de María Luisa
Han pasado ya casi veinte años desde que, procedente de Navaleno, un pueblo soriano donde tenía un conocido restaurante, desembarcaba en Madrid María Luisa Banzo para ofrecer a los madrileños su cocina tradicional, basada en el producto de temporada. Elaboraciones contundentes sobre la base fundamental de la caza, la trufa negra soriana y las setas, procedentes en su mayor parte de su Soria natal, provincia con una gran riqueza micológica. La cocinera también es una gran especialista en bacalao. En su carta siempre están presentes la ensalada de bacalao y caviar de trucha de Vozmediano, el carpaccio o el gratinado con confitura de naranja, pero en estos días de Cuaresma amplía su oferta de bacalao con el potaje de garbanzos, espinacas y huevo; guisado con patatas; con tomate, o en albóndigas.
LA COCINA DE MARÍA LUISA. Jorge Juan, 42. lacocinademarialuisa.es
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