Yoka Kamada: «Después de en la India, fue en Madrid donde encontré mi camino»

En el fondo, se trata de buscar el 'do', el camino. Ella no va a fusionar un callo con un pez mantequilla, un suponer, pero en cambio sí es partidaria, se ha dicho, del maridaje. Del maridaje con el sake, caldo que a su parecer no se diferencia demasiado de un 'ribeiro' en taza. Además hace el gesto. Por el camino de Kamada, como por el de Swann, Kamada ha estado en Nueva Zelanda, en la India, en eso que los europeos llaman «encontrarse a sí mismos», y los asiáticos el 'do', el mentado camino.

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Kamada habla de todo sin ningún reparo, le siguen saludando los repartidores y sigue señalando, en un mapa en su negocio, un mapa de Japón, el recorrido vital en su tierra de nacimiento. Chovinista, sí; no demasiado. Nació en Kawasaki, que es nombre de motocicleta, pero, muy pronto, se fue al agro japonés, a la zona norteña de la isla central; a Akita, epicentro de una de las estampas más típicas japonesas: las de unos gorilas en aguas termales mientras afuera nieva, y los turistas aplauden el contraste animal y hasta climático.

De la nieve sabe mucho Yoka Kamada, que la excusa del snowboard fue, de todas, la primera que la hizo dejar la placidez de Akita y ver mundo y enamorarse. Su Madrid le ha cambiado mucho. Tanto que ya le reconoce su cosmopolitismo y, sin decirlo, va definiéndola de lo que los libros llaman ciudad global. Con todo, tiene resabios de su país. En sus varios locales en los bajos del mercado, posa entre botellas de sake que salen en primer plano delante de carteles turísticos de cuando Japón empezó a ponerse a la cabeza del mundo civilizado. Su lugar favorito, y pensándolo mucho, es Madrid Río, aunque no se la ve muy convencida. Lo que tiene claro es que la vida pendular, entre Japón y España, cada seis meses, es la vida mejor. Allí se va a ver a la familia, pero también a seguir aprendiendo de la autenticidad de los platos.

—Como José Alfredo a la musa, se cansó de rogarle. A Tokio, en su caso... 

—Sí, yo nací en Kawasaki, en la bahía de Tokio, pero muy pronto me fui con mi familia a Akita, cuna del famoso perro 'Hachi-k-o'.

—Me señala ahora en un mapa de Japón, que es usted del norte del isla de Honshu, que hay monos que viven entre la nieve y el balneario. Hábleme de ese recorrido vital.

—A 500 kilómetros al norte de Tokio. Y volví a la capital. Pero yo era 'campesina' y la vida de Tokio me cansó. Aunque no lo creas, es una ciudad muy cerrada.

—Y partió...

—Volví a mi pueblo, y de ahí a Nueva Zelanda, a hacer snowboard. Fue, también, un camino espiritual. Hice eso que aquí llaman de 'mochilera'.

—¿Qué pasó? 

—Que conocí a un madrileño y me convenció. Me trajo a Madrid en el Orgullo y me dijo que esa vida tan callejera era normal, una mentirijilla necesaria. Entonces cambié el chip de mi camino. Después de la India fue en Madrid donde lo encontré.

—Aquí se entra por Argüelles y se sale por Goya, en el metro, y se anuncia 'shushi'. ¿Cómo empezó en el negocio? Imagino que no sería fácil. 

—Aprendí todo de mi madre, cocinera. En la India tomé algunos conceptos, pero sin renunciar a la identidad de lo que desde niña he visto que se cocinaba en mi casa.

—La cocina es algo cultural en su caso, que me ha citado a la India... 

—A veces hay que salir fuera para conocer tu cultura. Cuando llegué a Madrid, a España, la cocina de mi país la llevaban los chinos. Entonces vi que se podía hacer algo más auténtico y más genuino, con cuchillo y demás.

MUY PERSONAL

• LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO Kawasaki, Japón, 15 de febrero de 1980.

—Me ha dado un titular queriendo sin querer. El de que «a veces hay que salir fuera para conocer tu cultura». ¿Qué ha aprendido de Japón en Madrid? 

—Que en Japón son limpios, y valoran mucho lo verde. La naturaleza. Y aquí he encontrado, como te he dicho, mi 'do', mi camino.

—Eso quiere decir que...

—He encontrado mi paz interior.

—La paz interior. De acuerdo. ¿Cuánto lleva en el mercado?

—Dieciséis años. Empecé sola. En un sitio muy pequeño, Mira (lo enseña, son dos metros cuadrados). Y fuimos creciendo,

—¿Cómo definiría a Madrid?

—Me gustó, porque, viniendo de Tokio, es como un pueblo, como un mercado. La vida es más relajada. Aunque he escuchado que Madrid es como Miami.

—Es una pregunta que suelo hacer, la de Miami. Ya que dice Miami, hablemos de fusión. ¿Ha intentado fusionar un plato japonés con un español?

—No, no. Yo cocino en auténtico, porque soy japonesa. Es verdad que al español le gusta el sabor más salado. Es todo cuestión de clima.

—¿Y el retorno a Japón?

—Tengo un hijo madrileño, y voy a mi pueblo cada seis meses. Y ya que vas aprovechas, aprendes cosas nuevas.

—Por cierto, un apunte cultural. ¿Conoce la historia de aquella embajada de Japón que vino a España, a Sevilla, y por eso en Coria del Río el apellido más común es Japón y el plato típico es el pato con arroz?

—Sí, sí la conozco. Y salió de Miyagi, muy, muy cerca de mi pueblo.