Mario Sandoval: «Tenemos que adaptarnos a las nuevas oportunidades. España es un país único»

«Hemos hecho un esfuerzo todos» , ha señalado el chef Mario Sandoval , del restaurante Coque de Madrid, con dos estrellas Michelin. «Las reservas se desploman y sin ayudas estamos un poco desprotegidos. Sobre todo nuestros compañeros de otras comunidades que tienen los locales cerrados sin una base sólida que diga que haya contagios en los restaurantes. Hay restaurantes de mucho renombre que no van a abrir », ha apuntado el reputado cocinero que, sin embargo, ha asegurado que frente a la crisis se «reinventan». « Nos estamos adaptando con estuches premium y comida a domicilio . Intentamos llegar a otros puntos. Va a haber nuevas oportunidades y tenemos que ayudarnos, adaptarnos, las empresas estamos muy tocadas. España es un país único en el mundo en todos los sentidos », ha manifestado.

El dos estrellas Michelin ha explicado que están atravesando «un trance bastante duro» , al «no poder contar con los turistas»: «Lo estamos pasando mal. Son apuestas muy potentes por las ciudades sin ninguna ayuda y lo hacemos por la pasión que nos une y la excelencia . Cuando la gente no viene a museos o ver el fútbol, lo sufrimos muchísimo». Reconoce que «están saliendo gracias al cliente nacional». «La gestión de la pandemia en España ha sido nefasta. Al final al país lo sacamos los empresarios y sin ningún cliente. Está la cosa muy difícil en la alta cocina », ha criticado.

A lo que Rafael García González , director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid ha puntualizado que «nadie entendería a Madrid sin su restauración» . A lo que ha añadido: «Los restauradores nos decían: "Dejadnos trabajar". No había datos científicos de que allí hubiera más contagios. En el resto de España se focalizó contra este sector, pero desde Madrid siempre creíamos que eran muy necesarios para la normalidad». Estas palabras suscriben la opinión de Álvaro Bordas , director de Comunicación de Calidad Pascual: «La hostelería siempre ha sido el eslabón más fuerte y ahora está débil . Hay que darle si no queremos que caiga toda la cadena».

Por su parte, Toni Segarra , publicista y elegido mejor creativo del siglo XX, ha opinado que «cuando baje la niebla veremos un mundo distinto» y piensa que los chefs se han convertido en «influencers muy necesarios a los que hay que evitar que cierren ». Y es esa «apuesta por la excelencia» lo que les diferencia.

«Nosotros siempre hemos defendido los productos de nuestros pueblos, de nuestra tierra », ha expresado Sandoval, «cuando uno cultiva algo, lo ve crecer, luego lo cocina y lo ve en el plato es una sensación única». Una «fusión» que también se intenta integrar en la imagen de marca. «Hay que alinear el producto con el territorio y con el consumidor . La realidad es la marca que conforma el territorio y a los ciudadanos de esta ciudad abierta y cosmopolita», ha aseverado, por su parte, García González.

Asimismo, Fernando Lázaro , subdirector de Calidad y Promoción Alimentaria de Castilla y León, Tierra de Sabor, ha hecho referencia al papel de «la confianza» en esta ecuación. «Es básico la calidad y la confianza. Y la confianza se genera día a día . La clave es la confianza y eso lo generas con una marca. Si no generas esa confianza es muy difícil que la gente compre tu marca. Día y noche y sin descanso, es un factor de venta exponencial », ha expresado el responsable de promoción alimentaria.

«Este es el siglo de cuidarse, de alimentarse bien, de hacer ejercicio. Pero lo importante de esto es saber que la gastronomía ecológica está muy bien pero es cara », ha afirmado Sandoval. « Con los sueldos que se ganan en España no se puede comprar mucha fruta ni verdura ecológica . Hay que acercarla a la sociedad, con un precio razonable», ha señalado el chef.

«Las grandes empresas las construyen las pequeñas historias . No hay que olvidarse de todos los empleados que estaban produciendo con mucho miedo al contagio . Muchas empresas tuvieron que parar porque los trabajadores tenían miedo irracional, sobre todo al principio. Ese coraje y fuerza interior ha hecho que todos vuelvan. Conseguir que los empleados siguieran trabajando ha sido una de las claves. Nuestros empleados han sido modélicos . Esto ha sido muy importante para el suministro a la población», ha expresado Bordas.

Un ejemplo de lucha que también ha defendido García González: «Cada pueblo desinfectando con sus tractores , poniendo sus servicios a la Comunidad. Hicieron una labor encomiable, digna de agradecer».

El mensaje es claro: frente a la crisis, adaptación. «No te queda más remedio que aprender de una crisis o no te queda nada . Hemos tenido que aprender y adaptarnos mucho, pero para una empresa eso es el pan nuestro de cada día. El consumidor evoluciona como toda la sociedad, pero hay que ser más ágiles», ha reflexionado el jefe de Comunicación de Calidad Pascual que ha definido a Madrid como «el gran mercado en el que estar siempre».

El broche de oro de la jornada, patrocinada por Reale Seguros, Imidra, Sabadell y la Comunidad de Madrid y tras un primer debate relacionado con los retos de la industria agroalimentaria, lo ha puesto Joelcio Carvalho , «project officer» del Programa Mundial de Alimentos de la ONU , que recientemente ha sido galardonado con el Premio Nobel de la Paz por su esfuerzo en combatir el hambre. Carvalho destacó la figura «esencial» del agricultor: «A un agricultor lo vamos a necesitar siempre tres veces al día» y recalcó la importancia «decisiva» de los mercados locales, así como la creación de «oportunidades» para generar « mejores productos y más variados» .