Gastronomía

Paco Morales: la buena estrella en la cocina

El chef logra su tercera estrella Michelin y eleva al olimpo gastronómico a su restaurante Noor en Córdoba; la exitosa historia exitosa de un joven criado entre fogones

Deconstruyendo a Paco Morales

Paco Morales posa con un muñeco Michelin en su restaurante Noor AFP Cristina qicler

Francisco Poyato

Córdoba

31/12/2023 a las 07:58h.

El chef cordobés Paco Morales logró a finales de noviembre un gran hito para la gastronomía codobesa y sus raíces históricas. Noor, el restaurante que abrió sus puertas hace siete años en el popular barrio de Cañero, ha entrado en el firmamento de ... la alta cocina española e internacional y su mentor, 'alma mater' y cocinero, en el estrellato Michelin con el umbral máximo de reconocimiento: las tres estrellas. Y tales condecoraciones en siete años, un periodo tan corto como inédito en los anales de la famosa guía. Si abrió en 2016, ocho meses después tenía la primera estrella, en 2019, la segunda; y en 2023, la tercera.

Morales coloca a Córdoba en el mapa de los destinos gastronómicos más selectos, arrastrando, a buen seguro, a los mejores clientes y paladares dispuestos a adentrarse en la cocina andalusí, mozárabe o medieval que se hacía en la España de los siglos XII a XVI. Basta una curiosidad. Horas después de conocerse que Noor lograba la tercera estrella Michelin, su correo electrónico para reservas se saturaba con 500 peticiones -el restaurante cuenta con ocho mesas en un único turno de almuerzo y cena-. Casi dos meses de ocupación directa.

En España hay en estos momentos un total de 14 restaurantes con esa máxima distinción; y en Andalucía, Paco Morales acompaña al proyecto de Aponiente, del gaditano Ángel León, ya que Dani García, el primero en conseguirlo, decidió cerrar poco después su restaurante.

La fórmula del éxito de Morales pivota sobre varios factores. El trabajo constante y desmesurado. La búsqueda de la excelencia con una fijación sobre el orden y la precisión casi insuperables. Sin olvidar cualidades innatas y una técnica y paladar casi exclusivos, capaces de descomponer en la mínima unidad la estructura de un plato. La personalidad de una cocina que ha hecho primero un viaje a la historia, buceando en la llamada 'arqueogastronomía' para traer esos fogones del pasado al presente. Un discurso propio que el propio chef no cree que tenga a partir de ahora un recorrido acortado. Críticos y compañeros de profesión destacan este camino abierto y en el que tiene mucha culpa también Rosa Tovar, una gastrónoma y experta en la recuperación de la cocina de otras culturas y tiempos. Así nacieron platos como el karim (uno de sus más famasos). O el resto de su primera carta sin los alimentos traídos de América para la época andalusí. La última apuesta es la cocina del Siglo de Oro español.

Por supuesto que el equipo de unas veinte personas con las que trabaja en estos momentos en Noor es pilar básico. Y la red de complicidad y exigencia que ha tejido con su red de proveedores: materias primas óptimas, fruto del trabajo en común, y enfocadas a la visión del chef. Desde una mantequilla pura al mejor de los viejos amontillados, o la geometría perfecta que se despliega por un plato o en la línea de un cubierto.

Su entorno directo no desdeña tampoco el origen de esta historia personal y profesional. La cocina en vena, observada y compartida en casa o vivida con un padre cocinero en Málaga y Córdoba; o un negocio familiar dedicado a los pollos asados, la cocina casera a domicilio o las pizzas. Y fue justo en este punto donde contactó Paco Morales con los fogones. Amasando bases de pizza. Y de ahí, a la escuela de hostelería del IES Gran Capitán de Córdoba, donde forja pronto una personalidad propia que dejó legado y huella en profesores, compañeros y alumnos posteriores. Donde sus condiciones innatas salieron a flote y le empujaron a mayores cotas.

Primero unas prácticas de verano en Zaragoza y luego el viaje al País Vasco, cuna de la buena mesa, donde primero se enroló en el restaurante del Guggenheim y luego se topó con uno de sus referentes más claros: Andoni Luis Aduriz en su restaurante donostiarra de Mugaritz. Método y disciplina. Intuición y técnica. Ni siquiera había terminado los estudios de cocina que empezó en Córdoba y ya se lo rifaban el chef vasco y el catalán Ferrá Adrià. O por lo menos esa es la leyenda que circula entre los propios compañeros y en el mundillo gastronómico.

Pero no tardará mucho en volar y aterrizar en Madrid donde se vinculará a proyectos y hoteles como Sensone, Hotel Las Letras y el restaurante del hotel que el tenista Juan Carlos Ferrero pone en marcha. Hasta aquí el bagaje a partir del cual empieza a pensar en Noor (que significa 'luz') y a trabajar durante más de año y medio en su genética y su apuesta. Y así fue como un 17 de marzo de 2016 extendía manteles y acompasaba vajilla y cubertería en la 'caja mágica' de Noor, justo en la calle Pablo Picasso de Cañero.

Y de ahí hasta hoy, en una progresión casi exponencial, donde Morales da los últimos toques a su proyecto más internacional: Qabú (en Dubái). Se enclava en las dos impresionantes torres One Za'abeel, que se encuentran unidas por un espectacular bulevar, llamado 'The Link', que está suspendido a cien metros de altura sobre la calle. Ya es una realidad para un superlujo absoluto pero con el objetivo de acercar la cocina andalusí y occidental a uno de los puntos del planeta con más poder adquisitivo. Paco Morales compartirá recinto con figuras de la cocina que abrirán establecimiento en él como la francesa Anne-Sophie Pic, que suma diez estrellas Michelin en sus distintos negocios o el propio Dabiz Muñoz (DiverXO), que luce tres como el cordobés.