El éxito de Paco Morales en Noor y sus tres estrellas Michelin, en cinco claves

Paco Morales comenzó en el mundo de la gastronomía desde abajo, trabajando con apenas 14 años en los fogones del negocio familiar: un asador de pollos, el Asador de Nati, en el barrio de la Fuensanta. Su padre fue el que le inculcó el amor por la cocina.

La curiosidad siempre ha caracterizado al chef, que con 17 años dio un salto de gigante desde su Córdoba natal al restaurante Guggenheim Bilbao, por entonces recientemente abierto. A partir de ahí, continuó formándose y adquiriendo cada vez más experiencia en establecimientos como el restaurante Mugariz, de Andoni Luis Aduriz o El Bulli de Ferran Adrià.

Su primera aventura en solitario la emprendió en 2007, con la dirección gastronómica del Hotel Hospes Madrid a través del Senzone. Dos años después, se puso a los mandos del Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), donde logró una primera estrella Michelin con tan solo 29 años. Estuvo allí hasta 2013, cuando comenzó a cocer a fuego lento su reto más personal: Noor, que abriría en 2016.

En la cocina de Noor se recrean los platos de Al-Ándalus, territorio del sur de la Península Ibérica que fue musulmán entre los siglos VIII y XV. Y para ello, Morales ha leído en manuscritos antiguos sobre el arte de la mesa en la zona de Bagdad, se ha documentado todo lo que ha podido para ofrecer recetas que no son fruto del azar.

Su cocina es diferente a todo lo que se hace en Córdoba; ha estudiado los ingredientes y las elaboraciones de los platos de la cocina andalusí, y los ha trabajado con su equipo dedicando sesiones y sesiones en el área de I+D de Noor.

El chef tres estrellas Michelin no deja lugar a la improvisación: todo en su restaurante está calculado y medido al milímetro para que el comensal disfrute, no sólo con el paladar, sino con el resto de los sentidos.

«Yo soy feliz llevando todo al extremo», ha llegado a reconocer el propio Morales, que se destaca la importancia de darlo todo por el cliente para que se vaya fascinado del restaurante.

Noor no es un restaurante al uso. Morales siempre ha etnido claro que en sus fogones no se hace cocina «de subsitencia». Al cruzar sus puertas, el chef quiere que todo el mundo se sienta como en su casa, con una sensibilidad especial en la que se trabaja con «lo intangible». La puesta es escena ocupa un lugar prioritario en un restautante que, según Morales, se presenta como un «parque de atracciones».

Por supuesto, otra de las claves del éxito de Noor y Paco Morales es la capacidad de sorprender. Así, cada temporada ha encandilado a los comensales con menús degustación inspirados en diferentes siglos. Empezó con el califato de Abderraman III, en el siglo X, para avanzar hacia los reinos de Taifas del silgo XI , los Imperios Almorávides y Almohade, entre los siglos XII-XIII, o el reino Nazarí del siglo XIV.

Actualmente, Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las denominaciones de los menús degustación basados en el Siglo de Oro que se pueden probar. Entre los pases de esta octava temporada encontramos propuestas como la 'Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito', una reinterpretación de la 'Abbasiya', plato que en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.

En los postres los comensales podrán disfrutar de 'Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra'. Una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.