El IES Gran Capitán se convierte en el semillero de las estrellas Michelin en Córdoba

En sus maneras de trabajar y enfrentarse a la cocina se podrán hallar parecidos y múltiples diferencias en todos ellos. Pero hay algo claro que comparten: sus orígenes formativos. Todos ellos pasaron por la escuela de hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) Gran Capitán, que con el paso del tiempo se ha convertido en una verdadera fábrica de las luces más brillantes en el firmamento de los fogones.

¿Cuáles son las bases para que esto haya sido posible? José Ángel Soler, actual profesor de dirección de cocina y docente en el IES Gran Capitán desde 1993, ha dado clase a estos tres cocineros referencia hoy. Desde su punto de vista confluyen diversos factores tanto de fuera como relacionados con el funcionamiento del centro.

Entre los externos destaca la aparición paulatina de un cliente con capacidad de consumir y muy motivado por los nuevos incentivos gastronómicos, la importancia cada vez mayor de la crítica y la publicación de secciones fijas en los diarios. Con respecto a los internos «la interdisciplinariedad que suponía la relación en el instituto de las diferentes materias del alumnado; el departamento de actividades vertebraba un estupendo y variado plan de actividades complementarias, como ejemplos cito el conocimiento de la historia del siglo XX a través del cine y representarla de forma gastronómica».

Soler sigue rememorando para ABC: «Cuando las ciencias se llamaban naturales y se trasladaban a la cocina mediterránea: el alumnado se autopublicó dos libros cuando aún no existían plataformas que lo hacían, incluso se escribía un fanzine 'La cosa esta que arde'». A eso suma la relación con científicos como Antonio De Haro Baylon, del CSIC de Córdoba, y también Esperanza Camacho Vallejo «y su equipo de razas autóctonas, que nos permitió participar en la puesta en valor de su trabajo de estrategia de conservación de la gallina utrerana, por ejemplo».

El vicedirector de este instituto situado en la zona oriental de Córdoba, Alfonso León, que además fue antiguo alumno precisamente de la sección de hostelería, complementa las palabras de sus compañero también con factores externos e internos. Por la parte de fuera destaca la mayor consideración social del cocinero y la apuesta empresarial por emplear a alumnos de prácticas.

Por la interna, «creo que con la mejora de medios empezó a verse que aquí se podía formar a buenos profesionales, cuando antes sólo se ponía la semillita». Eso se ha visto no sólo con los estrellas Michelín, sino con multitud de cocineros y propietarios que pueblan la hostelería cordobesa y salieron de estas aulas, entre ellos Paco López, de la Cuchara de San Lorenzo; Antonio López, de Tellus; José Antonio Pedregosa, de Entre Fogones; David Carrillo, de Cocina 33; Fran Reina, de La Taberna del Río; Juan Ochoa, de Bodegas Campos; Paco Villar, de Terra Olea o los responsables de las cocinas del hospital Reina Sofía.

No todos los estrellas Michelín cordobeses llegaron a pisar las instalaciones actuales del barrio de Fátima, pues los estudios se empezaron a impartir en la universidad laboral, donde se daba una enseñanza mixta entre materias de FP y otras comunes con secundaria. Poco a poco se fueron poniendo en marcha módulos exclusivos de la rama profesional, hasta dar lugar a uno básico, otro medio, el superior de dirección y el especializado en panadería. Los tres primeros se desarrollan en 2.000 horas, y el de panadería en 600. En total hay unos 350 alumnos.

El traslado a la calle Arcos de la Frontera tuvo lugar en 1998, de forma que Kisko García, como rememora Alfonso León, sólo estuvo en la Laboral, mientras que Paco Morales y Periko Ortega conocieron en los dos sitios. «El paso de la Laboral a Fátima fue un mundo, nosotros llegamos a hacer prácticas con pollos que no estaban en buen estado o incluso césped o hierba de la calle, hasta mandarinas que cogíamos de los árboles», recuerda como alumno el actual vicedirector. Resulta, por tanto, curioso, que los estrellas Michelin se forjaran con buenos profesores pero una cierta carestía de medios en todos los sentidos: «Fueron como los futbolistas, que empiezan en tierra y cuando les das un campo y un balón buenos son una maravilla», bromea Alfonso León.

El profesor José Ángel Soler continúa añadiendo recuerdos al paso de los laureados chefs por esta escuela de hostelería: «Los tres tenían mucho interés por la cocina, tenían ambición si ambición es sinónimo de apetito, interés, anhelo, aspiración, afán, empeño, sueño, gana y metas». De Kisko García destaca la visión que tuvo para desarrollar la cocina que veía en la prensa especializada de entonces.

De Paco Morales, de quien fue profesor tres años consecutivos, su abrumador manejo del cuchillo para un alumno de primero, su madurez gastronómica, con diálogos impropios para su edad y lo privilegiado de su paladar. De último estrella Michelín, Periko Ortega, su carácter abierto y disposición a moverse a cualquier lugar que hiciese falta para practicar. De su actual trabajo, destaca de Kisko el hecho de que represente el arraigo y una cocina con raíces; de Paco el acopio de conocimiento, técnica y saberes; de Periko su capacidad de trasladar escenas del pasado a los platos, su bagaje personal técnico y la capacidad de crear una comunidad en torno a su restaurante.

Desde aquellos años 90 en la Universidad Laboral (hoy el campus universitario de Rabanales)o el final del siglo XX cuando se pusieron en marcha las instalaciones de Arcos de la Frontera, esta escuela de hostelería ha dado un salto de calidad. Además de sus actuales y modernas instalaciones están a la espera de una ampliación del comedor y la puesta en marcha de un nuevo módulo relacionado con el turismo de eventos y ferias profesionales, como informa el jefe del departamento de Hostelería y Turismo del centro, David Romero.

En este centro educativo quizá futuros estrellas Michelín y grandes cocineros de Córdoba ya sirven al público los martes y los jueves, puesto que el restaurante abre sus puertas a clientes que vengan de fuera: «El menú cuesta 22 euros más la bebida este año, y se publica unos días antes en la web, donde se puede reservar», indica Romero. «Es un menú degustación cuya calidad corresponde a un restaurante de cierta categoría, pero a un precio reducido». Muchos de estos jóvenes cocineros, responsables de sala y panaderos, cuentan ya con el ejemplo de los que fueron antaño alumnos.