Gastronomía

Deconstruyendo a Paco Morales

Cocina en las venas como materia prima; capacidad de trabajo, talento innato y perfeccionismo, como ingredientes, y técnica de alta escuela. Así se estructura un chef tres estrellas Michelin

Paco Morales en la cocina del restaurante Noor junto a un mosáico de platos de su carta impresos Álvaro Carmona

Córdoba

03/12/2023
Actualizado a las 19:48h.

Esta historia empieza con un rulo de madera y una masa de pizza. Paco era un cocinero montillano con recorrido por restaurantes de Córdoba y la Costa del Sol. El hotel El Cordobés, Óscar, en la plaza de Chirinos. El Pez Espada en ... Málaga. Nati, su mujer, era una cordobesa inquieta que ya había pasado por la hostelería. Ambos habían montado en 1989 un asador de pollos y comidas varias (también pizzas) en la Fuensanta, cerca de la plaza de la Juventud. Paco tenía buena mano y Nati, toda una relaciones públicas. Un día se les rompió la máquina para hacer la base italiana, y Paco, uno de sus hijos, que nunca se despegaba del negocio familiar -e intentaba esquivar los estudios-, tuvo que empezar a darle al rulo.

«Lleva la cocina en la sangre. Es su vida desde pequeño», sentencia ahora Paola Gualandi, casi treinta años después. Es su actual jefa de Cocina en Noor, tras cinco años en el restaurante. Su mano derecha y actual pareja sentimental de la que el propio chef dice ser una de las claves de un éxito presente incontestable y unánime: ser uno de los quince chef españoles (y los cien del mundo) con tres estrellas Michelin. Lo que llaman el 'olimpo' de la cocina, con una pica en el popular barrio de Cañero. Antes copado por talleres de joyas. Ahora con uno donde se elaboran otro tipo de filigranas, pero gastronómicas.

El origen: la materia prima

Volvamos al rulo. «Era un niño libre, independiente con buenas dotes con los amigos, pero no quería estudiar», explica Natividad García, su madre. Así que Paco, que no le quita ojo de encima a lo que su padre Paco Morales hace entre fogones, se enrola en la escuela de hostelería del IES Gran Capitán sin dejar de hacer pizzas. Allí ni siquiera terminará el ciclo completo para los estudios formativos. Tiene tantas ganas de volar y aprender que el talento que sus profesores detectan a las primeras de cambio le empuja sin freno hacia una aventura que, décadas después, corona una cima gloriosa. Un verano logró una beca de tres meses en un restaurante de Zaragoza. A Nati le iba a dar un síncope. «Mamá, tengo que probar», fue la respuesta del niño. Ese fue el kilómetro cero.

«Fue un alumno aventajado, un fuera de serie, de cualidades innatas... Los profesores nos decían de manera figurada que tiraba la cebolla al aire y caía cortada en la mesa». Paco Villar es el chef y dueño de Terra Olea, posiblemente uno de los restaurantes actuales de Córdoba que más se acerca a otra estrella Michelin para la ciudad. «Desde que era niño lo seguía y cuando entré en el Gran Capitán con 16 años, todo el mundo ya hablaba de él».

Imagen principal - Hay muchas características singulares en la cocina de Paco Morales y Noor. Quizás, las que más saltan a la vista son los colores que invaden sus platos o las líneas geométricas y perfectas de la decoración de sus platos o elementos usados (abajo derecha, mezzes dulces). De todo el repertorio gastronómico de estos casi ocho años, el karim (sobre estas líneas) con diferentes frutos secos cada temporada se ha convertido en uno de sus platos estandarte. Arriba, naranjas del barrio con azahar — Sinfonía de colores, sabores y geometría Hay muchas características singulares en la cocina de Paco Morales y Noor. Quizás, las que más saltan a la vista son los colores que invaden sus platos o las líneas geométricas y perfectas de la decoración de sus platos o elementos usados (abajo derecha, mezzes dulces). De todo el repertorio gastronómico de estos casi ocho años, el karim (sobre estas líneas) con diferentes frutos secos cada temporada se ha convertido en uno de sus platos estandarte. Arriba, naranjas del barrio con azahar Noor

Imagen secundaria 1 - Hay muchas características singulares en la cocina de Paco Morales y Noor. Quizás, las que más saltan a la vista son los colores que invaden sus platos o las líneas geométricas y perfectas de la decoración de sus platos o elementos usados (abajo derecha, mezzes dulces). De todo el repertorio gastronómico de estos casi ocho años, el karim (sobre estas líneas) con diferentes frutos secos cada temporada se ha convertido en uno de sus platos estandarte. Arriba, naranjas del barrio con azahar — Sinfonía de colores, sabores y geometría Hay muchas características singulares en la cocina de Paco Morales y Noor. Quizás, las que más saltan a la vista son los colores que invaden sus platos o las líneas geométricas y perfectas de la decoración de sus platos o elementos usados (abajo derecha, mezzes dulces). De todo el repertorio gastronómico de estos casi ocho años, el karim (sobre estas líneas) con diferentes frutos secos cada temporada se ha convertido en uno de sus platos estandarte. Arriba, naranjas del barrio con azahar Noor

Este es el origen. La materia prima o el producto por el que empieza un plato estelar. La base para deconstruir a Paco Morales y entender un poco mejor por qué todo el orbe culinario lo coloca en los altares y sitúa en el mapa de los destinos gastronómicos preferentes a Córdoba. El mismo por el que altos ejecutivos, gastrónomos y aficionados a la alta cocina se cruzan un país en busca de nuevas experiencias. «Si hay gente que viaja a lugares recónditos para comer en un restaurante de tres estrellas, imagina en Córdoba, que tiene atracción por sí sola y está perfectamente comunicada por la Alta Velocidad. Es la mejor repercusión posible en un turismo gastronómico creciente y de calidad», explica Carlos Maribona, crítico de ABC que lleva años siguiendo la estela de Morales.

La tesis doctoral de Paco tiene matrícula en Mugaritz, el restaurante del chef vasco Andoni Luis Aduriz (amigo hoy y referente), adonde el joven cocinero cordobés viaja sin terminar en Córdoba sus estudios para aprender «método y disciplina» que se añade a «una intuición fuera de serie» y una «gran capacidad de trabajo», detalla la gastrónoma e historiadora y politóloga Rosa Tovar. Con ella y otros expertos estuvo Morales año y medio buceando en la historia de la cocina y, especialmente, la andalusí, para poner en marcha Noor, que abrió sus puertas el 17 de marzo de 2016 en una calle con otro nombre de creador, de artista universal: Pablo Picasso.

Método y técnica de alta escuela

«Dicen que tanto Aduriz como Ferrá Adriá llegaron a mosquearse entre ellos por ver quién podía llevárselo a trabajar con él», comenta hoy Paco Villar entre sonrisas. Morales acabó pasando por ambas casas, pero, sin duda, el donostiarra -otro alumno aventajado del catalán-, acabó llevándose el gato al agua. En el currículum del chef cordobés pasarán después nombres como Sanzone, Hotel Ferrero, Bocairent y asesoramientos en el Hotel de las Letras... hasta que da con la clave a pocas manzanas de su casa y tras un periplo duro de forja lejos del Guadalquivir.

«Cuando une la intuición con la capacidad de absorber lo que les has contado o ha estudiado, abstrayéndose de todo, surge algo excepcional». La razón que ofrece Rosa Tovar puede ser una fórmula aproximada para entender lo que ha supuesto Noor en la escena culinaria española: en 86 meses de vida, el máximo reconocimiento de la lupa Michelin. La primera estrella, apenas ocho meses después de abrir (noviembre de 2016). La segunda, a los tres años y ocho meses (2019). La tercera (2023), con siete años y ocho meses de recorrido.

Cualidades: los ingredientes

«La clave fundamental de Paco Morales ha sido buscar un camino diferente a lo que había con la línea de la cocina andalusí. Se ha rodeado de gente brillante en la historia y la gastronomía. Tiene una enorme capacidad de trabajo. Técnicamente es impecable. Es diferente en un mundo en el que todo el mundo se parece a todo el mundo», profundiza Maribona a la hora de desbrozar su logro.

Para ahondar en este análisis, Villar subraya su «paladar impresionante» y tira de una comparativa con el trabajo de un sumiller para destacar cómo Paco Morales «memoriza los ingredientes de una manera brillante y es capaz de recorrerlos en una composición», apostilla el cocinero de Nueva Carteya. «Cuando el sumiller coge un vino y lo cata detallando sus cualidades, Paco es capaz de coger un plato y descomponer las características de sus ingredientes al detalle, aunque de uno haya 2 gramos en el plato».

Desde el minuto uno, las horas caían en el día sin reparo. Los primeros años era un sacrificio brutal, «dejándose el alma», puntualiza Paola Gualandi. «No permite que salga un plato del que no esté satisfecho, y que transmita al cliente, porque el trabajo es la mejor manera de transmitir», incide esta joven chef italiana llegada del restaurante El Coq, en Vicenza, cuando reflexiona sobre el proyecto de Morales. «La hostelería la mueve el hambre de aprender más», significa como una especie de lema que habita entre las paredes del restaurante donde un equipo formado por unas veinte personas se afana cada mañana desde las 8.00 horas en preparar la sala, la cocina y la atención a los comensales. «Sin un equipo estable que lo entienda y que marche a una, no es posible el éxito», añade Paco Villar.

Primero la materia prima (el origen). Después la técnica (su aprendizaje y conocimiento). Luego la actitud. Los calificativos se amontonan cada vez que se pregunta a un interlocutor por este chef de 42 años y que vive su punto de inflexión. La excelencia y el perfeccionismo. La obsesión, en algunos casos. El orden, la disciplina o la superación. Un menú de virtudes (o 'defectos' virtuosos) determinante.

Fuera de la cocina

La exigencia y la perfección llega desde la elección y diseño de la vajilla de Noor, de la que pueden dar buena cuenta dos empresas como la rambleña Cerámica San José o la cordobesa Defábrica, hasta los proveedores con los que busca denodadamente el producto perfecto. Le pasó a los quesos y mantequilla de Calaveruela (Fuente Obejuna) o los vinos de Pérez Barquero (Montilla), entre una larga lista de empresas con las que trabaja.

La pandemia sirvió, como ha confesado esta semana a ABC, para cambiar de registro en la primera línea de la faena. Morales admite que con su jefa de Cocina y pareja al mando, puede pensar y trabajar más tranquilo. Sus horas a destajo siguen, pero volcando la energía de otro modo. Las tres estrellas Michelin multiplicarán su reclamo y mentorización. Ahora toca poner en marcha Qabú, el nuevo restaurante en Dubai de la mano de la mejor cadena hotelera del mundo, y llevando la cultura occidental y su recetario andalusí a los rascacielos de Oriente Próximo. Sin olvidar a sus pequeños vástagos de Atenas y Córdoba: el Bar de Paco Morales.

¿Le queda tiempo para otra cosa? «Si te dijera un 'hobbie', apostaría por la lectura y el cine, aunque sin dejar de leer historia de la cocina. Vive para todo lo que hace sin querer o queriendo. Todo va hilado», afirma Paola con el bisturí de la cercanía. «Al principio creía que estaba jugando a las casitas con esa cocina, pero ahora soy feliz, y estoy satisfecha», sentencia Natividad, aquella madre que no quería que dejara el rulo y las pizzas.