Cómo preparar sushi casero: maki sushi vegano y california roll

La cocina japonesa y su cultura en general nos atrae a todos, tal vez por todo lo que tiene de tradición, de detalle y meticulosidad en cada preparación. Platos que son todo un ritual y que se convierten en un auténtico placer a la hora de degustar.

La dieta tradicional japonesa se asienta principalmente sobre alimentos como el pescado , el arroz y los vegetales , un bajo consumo de productos procesados y azucarados y un bajo consumo de aceites refinados, lo que unido a la actividad física les sitúa en una esperanza de vida muy alta y niveles de obesidad muy bajos, variables que se tienen en cuenta habitualmente para la valoración de la salud pública.

Platos como el sushi , tan típico de Japón, puede ser de lo más retador cuando pretendemos reproducirlo en casa. Si hablamos de veganizar un plato en el que el pescado es protagonista, podemos pensar en que la dificultad es elevada. Con los trucos que te propongo podrás elaborar sushi en casa y disfrutarlo como si te lo comieras fuera.

¡Vamos allá!

Para elaborar el maki sushi puedes usar arroz blanco, arroz integral o una mezcla de arroz integral con quinoa. El truco está en lavar muy bien los granos hasta que el agua salga completamente transparente y se liberen los almidones.

Para que el arroz quede perfecto debe cocerse lentamente y enfriarse muy rápido , de ahí que los japoneses usen un abanico o pay-pay para acelerar ese enfriamiento.

La cocción del arroz para sushi es de unos 12 minutos a fuego bajo más 5 minutos más con el fuego apagado y con la tapa puesta (proporción arroz/agua de 1:1,5). Para el arroz integral o combinación de arroz integral con quinoa haremos una cocción a fuego medio de entre 15 y 17 minutos, sumándole otros 5 más tapado y una proporción de 1:4. En ambos casos es conveniente esperar a que rompa el hervor para añadir el arroz.

El aliño para unos 185 gramos de arroz sería de 30 ml. de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y media cucharadita de sal. Queda a nuestro gusto prescindir del azúcar, no afecta al contenido final de la ración significativamente. Este aliño se mezcla templándolo ligeramente para que se integren los tres elementos.

Usaremos el alga nori a nuestro gusto: para un maki grande utilizaremos la lámina completa. Esta tiene dos lados: uno brillante y otro rugoso. El rugoso es el que va en contacto con el arroz para absorber el exceso de humedad y que se adhiera mejor.

Para un sushi vegano más rico y variado incorpora vegetales crudos, pero también asados. Incluso puedes tempurizar o aplicar el soplete para el toque final. Puedes usar tomate asado a modo de atún, berenjena a modo de anguila, cremas de legumbres en lugar de queso fresco, o tortillas de huevos veganos en lugar de tortilla francesa.

El tofu o tempeh son tus aliados, troceados convenientemente, aliñados con especias, soja, miso, vinagre de arroz, algas, etc., te permitirán conseguir resultados más sabrosos. Y experimenta con fruta, así su aroma y frescor elevará tu sushi.

Preparación

Paso 1

Se cuece el arroz con quinoa siguiendo las instrucciones, se enfría y se aliña con la mezcla de vinagre de arroz y sal.

Paso 2

Asamos la berenjena cortada en tiras finas aliñando con soja, vinagre de arroz, aceite de oliva, pimienta y ajo molido, hasta que esté dorada. Entonces doramos también en la sartén el tofu cortado en bastones aliñando previamente con soja, pimienta negra y ajo molido.

Paso 3

Preparamos la esterilla introduciéndola en una bolsa de congelación (las de 3 l. son las más idóneas) o bien forramos con film transparente. Colocamos la lámina de alga nori sobre la esterilla con el lado rugoso hacia arriba. Con las manos húmedas formamos una bola grande de arroz, la colocamos en el centro del alga y vamos aplastando dejando sin cubrir los últimos 3 centímetros de alga.

Paso 4

Una vez tenemos una fina capa de arroz, colocamos dos tiras de tofu de lado a lado a unos 4 centímetros del comienzo del alga con arroz, también varias tiras de berenjena, unas ramas de perejil y unas tiras de aguacate. Colocamos los pulgares de ambas manos bajo la esterilla y envolvemos, cuidando con el resto de los dedos que los ingredientes permanezcan en el interior del roll. Apretamos fuerte y seguimos enrollando hasta el final. Entonces prensamos los extremos de nuestro rollito recolocando la esterilla de forma que quede compactado por los lados.

Paso 5

Con un cuchillo bien afilado que iremos limpiando y mojando a cada corte que demos, cortamos el rollito a la mitad, las mitades en 2 y los cuartos nuevamente en 2 hasta obtener 8 piezas de igual tamaño. Procedemos igual con la segunda lámina de arroz.

Al igual que con el maki sushi puedes usar arroz blanco, arroz integral o una mezcla de arroz integral con quinoa. Recuerda lavar muy bien los granos hasta que el agua salga completamente transparente y se liberen los almidones.

Sigue las instrucciones dadas anteriormente para cocer el arroz y que quede perfecto. La cocción del arroz para sushi es de 12 minutos a fuego bajo más 5 minutos más con el fuego apagado y con la tapa puesta (proporción arroz/agua de 1:1,5). Para el arroz integral o combinación de arroz integral con quinoa haremos una cocción a fuego medio de entre 15 y 17 minutos, sumándole otros 5 más tapado y una proporción de 1:4. En ambos casos es conveniente esperar a que rompa el hervor para añadir el arroz.

Con el aliño del arroz recuerda que puedes prescindir del azúcar , pues no afecta de forma significativa al resultado final.

En el caso del alga nori , tendremos suficiente con la mitad para un california roll. Además, si te atreves a cubrirlo, no lo hagas solo con aguacate, puedes probar con láminas de pimiento, berenjena o boniato asado . Semillas como sésamo o amapola y frutos secos como almendra troceada, pistachos darán un toque crunchy. Y la cebolla o chalota deshidratada, mejor elaboradas en casa, darán un toque muy rico.

Preparación

Paso 1

Cocer y aliñar el arroz según las instrucciones anteriores.

Paso 2

Asar el boniato pelado y cortado en bastones aliñando con aceite, soja, vinagre de arroz, pimienta y cebolla molida.

Paso 3

Sobre la esterilla colocar la mitad de la lámina de alga nori con la cara rugosa. Esparcir una cucharada de semillas de sésamo y pistacho bien picadito. Dar la vuelta al alga dejando el arroz hacia la esterilla. Rellenar con las tiras de boniato asado y el pepino cortado en bastones finos (al que le habremos retirado las semillas previamente). Enrollar y cortar siguiendo las instrucciones anteriores. ¡Servir con salsa de soja y disfrutar!

Recuerda que cada semana puede disfrutar de una nueva receta de Catalina Prieto en ABC Bienestar.