Beatriz Robles: «Hay que cambiar los estropajos y las bayetas cada semana»

La importancia de planificar bien la compra, la puesta a punto del frigorífico, el orden en la despensa, la limpieza de los utensilios y el manejo correcto de los tiempos y temperaturas de cocción son algunas de las claves que recoge este libro. Pero además la experta en seguridad alimentaria echa un pulso a los que insisten en quitar importancia a los efectos de la desinformación sobre nuestra salud.

¿Ha cambiado la pandemia nuestra relación con la alimentación?

Si, tanto por la amenaza del coronavirus como por la última alerta alimentaria grave que tuvimos durante el verano pasado que fue la listeria tiene que ver con que a la población general le ha entrado la duda sobre si los alimentos que consume son seguros o no y se ha empezado a hacer preguntas sobre la seguridad alimentaria.

Estas situaciones han hecho que salga a la luz esa inquietud, aunque en realidad la industria alimentaria y los legisladores llevan trabajando décadas para ofrecer alimentos seguros. Si no nos habíamos percatado de ello hasta ahora era porque la seguridad alimentaria funciona, es eficaz y está bien implantada. Nos hacemos ahora más preguntas, sí, pero el sistema es fiable y seguro.

Con la llegada del verano aumenta el riesgo de las intoxicaciones alimentarias, ¿hemos tomado una mayor conciencia de la necesidad de proteger los alimentos

Por una parte sí, pues nos hemos dado cuenta de que realmente pueden ser un riesgo. Se está descubriendo a nivel doméstico loq ue ya se sabía a nivel profesional. Algunas personas se están dando cuenta de que los alimentos pueden suponer un riesgo para la salud si no los protegemos. Cuando insistimos en la necesidad de seguir prácticas higiénicas no es un capricho, pues en realidad puede haber enfermedades de transmisión alimentaria graves.

En ocasiones es el desconocimiento sobre cómo se contaminan los alimentos o cómo se reproducen los microorganismos puede llevar a ignorar el riesgo y a no aplicar buenas prácticas higiénicas.

Creo, no obstante, que sí que se está tomando ahora más conciencia de que realmente tenemos que poner de nuestra parte porque si todo lo que se hace antes de que llegue el alimento a nuestras manos está bien hecho, pero luego no aplicamos buenas prácticas, todo el trabajo anterior no ha servido para nada porque podemos haberlo estropeado en el último momento.

A la hora de hacer la compra, haces referencia en tu libro a algunas prácticas de riesgo, como comprar la fruta ya cortada...

El caso de las frutas cortadas como por ejemplo las mitades de melones y sandías envueltos en film transparente es clarísimo. Los sacaría de la cesta de la compra, sí. Es una mala práctica porque muchas veces están además expuestas a temperatura ambiente. Así, una vez cortada, los microorganismos que hay en la superficie pueden pasar al interior de la fruta, es decir, a lo que nos comemos y si además esa fruta ha estado a temperatura ambiente eso ha permitido que crezcan esos microorganismos.

Otras veces vemos que en el supermercado hay latas abombadas, un brik con una esquina aplastada y cosas similares. Tampoco debemos meter esos productos en la cesta da la compra pues esos pequeños golpes que han sufrido los productos han podido provocar microrroturas que hacen que se contamine la parte interna del alimento.

En el caso de los congelados, ¿qué señales indican que se ha roto la cadena fría?

Hay dos indicadores muy claros. Uno es que el alimento esté un poco blando y otro es que aparece escarcha. Ambos pueden indicar que se ha roto la cadena de frío y no deberíamos meterlos en la cesta.

¿Es peor ser un comprador «de bandeja» que esperar a que te atienda un profesional en el puesto del supermercado?

No tiene mayor problema si nos fijamos en la información del producto. Debe poner fecha de caducidad siempre y, en algunos casos también aparece la fecha de envasado. Respetando esa fecha sería suficiente, es decir, no es algo que deba tener ningún problema en lo que a seguridad alimentaria se refiere.

No metemos con los compradores de bandeja entonces...

No, no, respetamos sus prisas y su falta de tiempo para esperar a que les atiendan, claro.

¿Cómo podemos saber si un pescado es fresco?

En realidad debemos mirar lo que nos han dicho toda la vida. El pescado tiene que lucir una piel viva, con pigmentos vivos y carne firme y el ojo debe estar abombado y brillante, pero no opaco ni con una telilla lechosa por dentro. Las branquias deben tener un color rosado vivo y el olor debe evocarnos el mar o las algas y no un olor desagradable. Si no se cumplen esas pautas, el pescado no se encuentra en su punto óptimo. Y si además en casa notamos que lo hemos dejado en el frigorífico un día o dos y la carne no está firme o se hunde cuando lo tocamos, habría que desecharlo.

¿Por qué los huevos no se refrigeran en el supermercado, pero luego los metemos en casa en la nevera?

Los huevos son muy sensibles a los cambios de temperatura. Cuando pasan del frío al calor se condensa el agua en su superficie y eso hace que los microorganismos que están en la superficie puedan pasar a través del huevo y de sus poros. Por tanto, para evitar estas oscilaciones de temperatura que pueden ser peligrosas, lo que se hace es mantener una temperatura constante, una temperatura ambiente, durante toda la distribución del huevo y luego, eso sí, se recomienda que ya en casa, donde no habrá demasiadas fluctuaciones de temperatura, se conserve en el frigorífico. De este modo sacaríamos solo del frigorífico los huevos que vayamos a consumir justo en el momento antes de cocinarlos.

Además, es importante tener en cuenta que la puerta del frigorífico, que es el luegar en el que más oscilaciones hay de temperatura no es el lugar más adecuado para guardar los huevos. Deben estar dentro del frigorífico, en una de las baldas.

Una vez que colocamos la compra en la cocina, ¿qué reglas debemos seguir para respetar la seguridad de los alimentos?

Lo primero de todo y lo más básico es respetar la cadena de frío. En ocasiones no somos conscientes del tiempo que ha pasado desde que hacemos la compra hasta que lo metemos en el frigorífico.

Además es importante mantener un orden de colocación que nos permita, por una parte, tirar menos comida, es decir, desperdiciar menos alimentos (sabremos qué tenemos realmente y qué es lo que antes caduca) y, por otra, nos ayudará a mantener una mayor seguridad alimentaria y alargar la vida útil de los productos. La regla FIFO («First in, first out»: lo primero que entra es lo primero que sale) es una buena consigna.

Al colocar las cosas también debemos aprovechar las diferentes temperaturas que hay en el frigorífico (arriba más frío y abajo menos frío) y atender a que los productos envasados estén bien cerrados y los frescos o crudos, protegidos.

¿Hay que sacar los yogures y otros productos de sus envases o cartones?

Durante la crisis de la Covid una de las recomendaciones que ha dado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha sido eliminar los embalajes externos de plástico o de cartón, como prevención extra durante esta pandemia. Quitando ese embalaje superficial estamos eliminando la parte que puede haber estado más contaminada, pero no es una práctica recomendable sí o sí a nivel general.

Eso sí, cuando metemos un alimento en el frigorífico y lo metemos con el cartón, como sucede en el caso de los yogures, por ejemplo, ese cartón sí que es un aislante térmico y eso hará que se mantenga el frío dentro de los yogures, por tanto eliminarlo podría contribuir a mejorar la seguridad alimentaria.

¿Cómo debemos lavar las frutas y verduras en este contexto?

La pauta es que si se van a comer crudas siempre se deben lavar bajo el agua corriente del grifo, pero si además se van a comer sin pelar tendríamos que hacer una desinfección. Tras ese primer lavado bajo el grifo se sumergen en agua con lejía apta para uso alimentario con esta proporción (una cucharadita de postre de esa lejía por cada tres litros de agua). Se dejarían cinco minutos, se sacarían y se aclaran antes del consumo. Esa sería la pauta para desinfectarlos.

Durante la pandemia estamos insistiendo mucho en que "lo que funciona, funciona" y es importante seguir las instrucciones de las autoridades sanitarias, que nos están diciendo que la lejía funciona en una dilución concreta y no tenemos por qué estar probando mezclas extrañas o usar mayores cantidades que hacen que haya aumentado efectivamente las llamadas al Instituto Nacional de Toxicología por intoxicaciones debidas a la mezcla de desinfectantes.

A veces el mayor de los peligros para nuestra salud puede estar en cosas a las que no damos mucha importancia. ¿Cada cuánto tiempo hay que cambiar el estropajo y la bayeta de la cocina?

Puede parecer exagerado pero la recomendación es cambiarlos una vez a la semana, tanto estropajos como bayetas. Son un ecosistema perfecto porque están húmedos y a temperatura ambiente e incluso con calor, tienen restos de alimentos y todo eso es el caldo de cultivo perfecto para que crezcan en él los microorganismos.

Si no podemos cambiarlos, sería recomendable desinfectarlos tal como se indica en el libro.

¿Son seguras las cucharas y los accesorios de madera para cocinar?

Los desaconsejamos porque la madera es un material poroso, difícil de limpiar y pueden quedar restos tanto de alimentos como de humedad y eso son también condiciones perfectas para que crezcan microorganismos. Además la madera se puede astillar con el riesgo que eso conlleva para la persona como para un alimento, en el que puede quedar alojado un trozo de astilla. Se lavan y se desinfectan peor.

¿Debemos dejar enfriar la comida cocinada antes de meterla en la nevera?

Absolutamente desaconsejable. Es uno de los errores más típicos que cometemos en la cocina. Cocinamos, dejamos a temperatura ambiente para que se enfríe y luego lo metemos en el frigorífico. Pero con eso lo que hacemos es que al mantener el alimento a temperatura ambiente, los microorganismos, que pueden crecer entre 4,5 grados y 60 grados van a tener mucho margen de tiempo a unas temperaturas ideales. Además, se multiplican de forma exponencial y pueden llegar a una concentración elevada en poco tiempo. Por eso recomendamos no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de dos horas y en verano, una hora como máximo. No pasa nada por meter los platos calientes en el frigorífico si separan adecuadamente de otros alimentos que haya alrededor para no subir su temperatura.

La necesidad de informarnos más y saber más ha llevado a una cierta obsesión por los aditivos y eso es algo que parece estar usando la industria alimentaria para vender más...

Es curioso porque en realidad la industria alimentaria necesita incorporar aditivos a los alimentos para asegurar la seguridad alimentaria pues muchos de ellos son conservantes y evitan que crezcan los microorganismos, pero a su vez aprovecha la desinformación que existe en torno a ellos para utilizar una supuesta falta de aditivos como reclamo publicitario, como si eso hiciera que sus productos fueran mejoress. Pero es importante saber que los adivitivos autorizados no son de uso libre, sino que tienen que pasar una evaluación por parte la Autoridad Europea de Seguridad alimentaria y en ella se verifica si son seguros y además se van reevaluando con el paso del tiempo. Se establecen unas dosis específicas para alimentos específicos y con mucho margen de seguridad. En definitiva, tenemos que perder el miedo a que aparezca un número después de una «E» en una etiqueta. Dicho esto es cierto que los alimentos ultraprocesados se caracterizan por tener muchos aditivos y aquí el peligro no son esos aditivos sino que en sí mismo ese producto tal vez sea insano, de mala calidad nutricional por su composición, sus materias primas o por la naturaleza del alimento.