Cocina de Arzak
Cocina de Arzak

El crítico de ABC elige sus restaurantes favoritos en San Sebastián y alrededores

La cocina guipuzcoana ocupa la primera línea en España, con una oferta imbatible que analizamos nombre a nombre

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Desde hace muchos años la cocina guipuzcoana ocupa la primera línea en España. San Sebastián y sus alrededores concentran una oferta gastronómica imbatible, tanto en cocina de vanguardia como en el recetario tradicional. Guipuzcoanos son Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, los dos cocineros que más influyeron, hace ahora treinta años, en la renovación de la cocina española que la ha llevado al liderazgo mundial. Y guipuzcoano es Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin. También Hilario Arbelaitz, el mejor ejemplo de clasicismo bien actualizado.

Pedro Subijana, en Akelarre
Pedro Subijana, en Akelarre

Comenzamos nuestro recorrido en el más veterano, Arzak. Equilibrio, innovación continua y producto inmejorable son las tres claves de este restaurante para mantenerse en la cima durante tres décadas. Juan Mari Arzak, con el fundamental apoyo de su hija Elena y de su equipo de investigación, no deja de sorprender en cada visita. El otro eje fundamental de la cocina guipuzcoana lo encontramos en Lasarte, a seis kilómetros de la capital. Allí está el restaurante de Martín Berasategui, maestro de cocineros y hombre dotado de enorme precisión técnica y creatividad sin límites. Elaboraciones complejas pero de sabores bien definidos. El tercer triestrellado de Guipúzcoa lo encontramos en un privilegiado emplazamiento en lo alto del monte Igueldo, colgado sobre el mar. Akelarre es el restaurante de Pedro Subijana, un inconformista que no se cansa de crear, de innovar y de sorprender a sus clientes.

Otra visita imprescindible pasa por Oyarzun, donde se asienta la familia Arbelaitz con su restaurante Zuberoa. Hilario Arbelaitz, hombre serio y poco mediático, ha sabido modernizar de manera impecable la cocina de caserío con un producto magnífico, dominando los puntos de cocción y elaborando salsas increíbles. No muy lejos, en Rentería, Andoni Luis Adúriz está al frente de Mugaritz. La suya es una cocina muy personal, fuera de todos los cánones conocidos, provocativa en ocasiones, pero siempre interesante. En la línea de cocina actual no podemos olvidar a Íñigo Lavado, en Irún, cocinero con excelente formación y mucha personalidad. Tampoco a Rubén Trincado cuyo restaurante El Mirador de Ulía está en un emplazamiento inmejorable, en lo alto del monte del mismo nombre con impresionantes vistas de San Sebastián. Trincado revisa la tradición vasca pero se abre a otras culturas. Cocina de gran producto, con sabores potentes y puntos impecables. Mención también para Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, que en su nuevo emplazamiento en la capital siguen ofreciendo su cocina fresca y ligera, muy apegada al producto de temporada, pero sin renunciar a los elementos de vanguardia. A caballo entre tradición y modernidad, en Fuenterrabía, Gorka Txapartegui regenta Alameda, el restaurante familiar que inauguraron sus abuelos en 1942 y que cuenta con una estrella Michelin. Ligado al movimiento «Slow Food», la suya es una cocina muy académica, con fuertes raíces vascas y presentaciones modernas y ligeras.

Igor Aguirre, en Kaia-Kaipe (Guetaria)
Igor Aguirre, en Kaia-Kaipe (Guetaria)

El contrapunto a la vanguardia lo ponen los restaurantes tradicionales, con su cocina de siempre. En la capital, parada obligada en Urola, en la Parte Vieja. Pablo Loureiro está al frente de uno de los mejores restaurantes de materia prima no sólo de la ciudad sino de toda la provincia. Maneja además con acierto una parrilla de la que salen carnes rojas en su punto o unas cocochas a la brasa espectaculares. Su filosofía es emplear la mejor materia prima y tratarla con mimo, respetándola al máximo. Los amantes del vino tienen como punto de encuentro Rekondo, con su cocina clásica y, sobre todo, con una de las mejores bodegas de España, un auténtico museo vinícola.

La otra gran vertiente de la cocina guipuzcoana está en las parrillas. Para pescado hay que acercarse a Guetaria, donde tanto Elkano como Kaia-Kaipe, en el puerto, ponen sobre las brasas los mejores pescados del Cantábrico, dándoles un punto impecable. Desde cocochas de merluza hasta grandes rodaballos, un auténtico disfrute marino. Y para los carnívoros, el epicentro está en Tolosa, la localidad donde empezaron a hacerse las chuletas de buey a la parrilla. Hay allí varios buenos asadores, pero nuestros favoritos son Casa Julián, donde sigue al frente el maestro Matías Gorrotxategui, y Casa Nicolás, con otro gran parrillero, Xabi Ruiz.