Así son los 7 restaurantes españoles que están entre los 50 mejores del mundo

Carlos Maribona

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27/06/2019 a las 01:56h.

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La ceremonia de The World's 50 Best Restaurants celebrada este martes en Singapur ha dejado buenas noticias para la gastronomía española. Un tercer puesto (Etxebarri) y subidas generalizadas en la lista, alguna tan destacada como la de Azurmendi (29 posiciones, del puesto ... 43 en 2018 al 14 esta vez). En la segunda parte de la lista, la que va de los puestos 51 a 100, anunciada la pasada semana, aparecen otros seis restaurantes españoles : 53, Arzak; 75, Diverxo; 81, Quique Dacosta; 82, Enogma; 87, Berasategui; 94, Aponiente. Todos con méritos suficientes para estar en la primera parte. Especialmente Diverxo y Aponiente, dos de los restaurantes más creativos del momento En el caso del segundo, que ha aparecido por primera vez este año en la lista parece que se proyectará hacia lugares más destacados en próximas ediciones.

Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, examina en este reportaje los siete restaurantes españoles que destacan en la clasificación.

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Nº 3. Etxebarri

Un parrillero vasco, Víctor Arguinzóniz , ha logrado situar a su restaurante Etxebarri, situado en Axpe, una pequeña aldea de Vizcaya, en un referente mundial de la alta cocina de las brasas. Hasta el punto de que en esta lista de los 50 mejores del mundo elaborada por la revista británica Restaurant aparece en tercera posición. ¿Podría alguien haber imaginado hace muy pocos años que un asador, una cocina centrada exclusivamente en el fuego, se situaría entre los restaurantes más importantes de todo el planeta? ¿Es posible que un sitio como este, en el que las brasas y la materia prima son los elementos fundamentales, pueda alcanzar en algún momento, como prevén algunos expertos, el número uno de esa cotizada lista? Lo cierto es que ahora Etxebarri está considerado como el mejor asador del mundo , se ha convertido en un lugar de peregrinación para los gourmets de todos los continentes y ha creado una escuela de discípulos y aprendices que extienden la técnica del fuego a lugares como Australia, Japón, Singapur o Escandinavia.

Nº 3. ETXEBARRI. Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). www.asadoretxebarri.com

2

Nº 7. Mugaritz

Situado en Rentería, al frente de Mugaritz está Andoni Luis Adúriz , un cocinero que realiza un trabajo muy personal, fuera de todos los cánones conocidos, provocativo en ocasiones, pero siempre interesante. Eterno aspirante a la tercera estrella Michelin y siempre muy bien situado en esta lista de los 50 Best. En su web expone la filosofía del restaurante con frases como «nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres», o «sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios». Personaje polémico , Adúriz es un cocinero que genera entusiasmos (en una minoría ilustrada) y rechazos sin apenas términos medios. Capaz de elaborar platos geniales y otros que generan muchas dudas en el comensal.

Nº 7. MUGARITZ. Aldura Aldea, 20. Rentería (Guipúzcoa). www.mugaritz.com

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Nº 9. Disfrutar

Es uno de los grandes triunfadores de la lista. En poco más de cuatro años desde su apertura ya se ha colado en el noveno puesto y apunta muy alto para próximas ediciones. Casi nadie duda que puede llegar a ser un número uno. Disfrutar es un restaurante abierto hace poco más de cuatro años y que ya está entre los grandes de España y de Europa. De momento ya ostenta dos estrellas Michelin y este flamante noveno puesto entre los mejores del mundo. El mérito es de tres grandes cocineros, asociados en este proyecto: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas . Los tres fueron piezas clave en el éxito de El Bulli de Ferrán Adriá. Tres chefs geniales que desde la más absoluta modestia están haciendo un trabajo magnífico. Siempre desde el máximo respeto por el producto, demuestran cada día que se puede ser creativo, que se pueden desarrollar nuevas técnicas, nuevos conceptos, sin olvidarse lo más mínimo de la materia prima. De la más lujosa y de la más humilde. Cocina con mayúsculas que además se complementa con un sólido equipo de sala. Un grupo de profesionales jóvenes pero sobradamente preparados que hacen que todo funcione a la perfección. Oirán hablar, y mucho, de este Disfrutar que hace honor a su nombre.

Nº 9. DISFRUTAR. Villarroel, 163. Barcelona. www.disfrutarbarcelona.com

4

Nº 14. Azurmendi

Son muy pocos los restaurantes capaces de provocar la sorpresa en el comensal o de generar esa satisfacción que proporciona una excelente comida. Uno de ellos es Azurmendi, donde se cumple la frase que la Guía Michelin atribuye a los restaurantes a los que concede las tres estrellas: «Una cocina única. Justifica el viaje». Eneko Atxa ha tenido una rápida y brillante proyección. En tan solo dos años logró pasar de una a tres estrellas. Con 35 años se convirtió en el cocinero español más joven en recibir ese galardón y en el primer chef vizcaíno en alcanzarlo, rompiendo así el monopolio que sus colegas guipuzcoanos venían ejerciendo desde hace muchos años. Atxa es el abanderado de una nueva generación de cocineros de Vizcaya que están demostrando con creces que la cocina creativa no es patrimonio de sus vecinos. La suya es una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal. Sabores limpios, nítidos, combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal. Una cocina que engancha, aunque engancha todavía más la pasión del cocinero. La enorme ilusión que trasmite en cada momento. Y engancha su forma de ser. Eneko es, por encima de todo, buena gente.

Nº 14. AZURMENDI. Barrio Legina s/n. Larrabetzu (Vizcaya). https://azurmendi.restaurant/

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Nº 20. Tickets

Hace nueve años que abrió sus puertas. Y sigue siendo un espacio revolucionario. Nada extraño cuando detrás de todo está el apellido Adriá. En este caso, Albert, que cuenta con el apoyo de su hermano Ferrán y de los hermanos Iglesias, propietarios del grupo Rías de Galicia, con quienes llegaron luego otros proyectos que ahora forman lo que se conoce como ElBarri Adriá. En Tickets se rinde culto a la tapa como un punto de unión entre la gastronomía y una forma de vivir y de disfrutar. Pero se rinde culto desde otra dimensión, la que surge del genio creativo de Albert Adriá . Técnicas de El Bulli y otras nuevas, ideas originales a partir de elaboraciones muy conocidas, no hay límites en este amplio bar con pequeñas mesas y sillas ciertamente incómodas y con su correspondiente barra en la que pueden sentarse una docena de clientes. Hay en todas y cada una de las tapas que se ofrecen mucho sabor. Y hay producto en ellas. Cada cliente se organiza como quiera. Libertad total. Puede pedir algunas tapas de la carta o puede dejarse llevar. El camarero o camarera les preguntará sus gustos y a partir de ahí les confeccionará una especie de menú personalizado que concluye cuando el comensal lo desee.

Nº 20. TICKETS. Avenida del Paralelo, 164. www.elbarri.com/restaurants/tickets

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Nº 30. Elkano

Otro premio a un asador. La casa de la familia Arregui es sin duda el mejor de pescado de España . Allí manejan una materia prima de lujo que se trata con todo el mimo posible en la parrilla. Se trata de comprar el mejor producto y no estropearlo. No hay más secretos para dar bien de comer. Aitor Arregui lo tiene claro. A partir de esa regla aparentemente sencilla triunfa su restaurante. La excursión a Guetaria para comer en esta casa supone una experiencia emocionante en estos tiempos en que el producto de calidad es un bien escaso. Y en Elkano se encuentra una materia prima de lujo que se trata con cariño, con mimo, en la parrilla. El patriarca de la saga, Pedro, fundó el asador hace más de 40 años y abrió el camino de los pescados a la parrilla, una fórmula entonces casi desconocida. Él fue el primero en poner sobre las brasas un cogote de merluza. Las estrellas de esta casa son los rodaballos. Ninguno de los que ofrecen baja del kilo y medio, todos capturados en la zona. No desmerecen unos lenguados descomunales. Además, almejas abiertas al fuego, lomos de caballa, ijada de mero, cocochas de merluza, chipirones… Procedentes en su mayor parte del puerto de Guetaria, aunque también de lonjas vecinas y de sus propios viveros.

Nº 30. ELKANO. Herrerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa). www.restauranteelkano.com

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Nº 32. Nerua

Josean Alija es uno de los grandes cocineros españoles. En su restaurante Nerua trabaja, junto con su equipo, durante doce meses en cada uno de los tres menús que presentan cada año: uno de invierno, uno de otoño y otro de primavera-verano. Doce meses de reflexión, de trabajo, de creatividad, de experimentar con nuevos ingredientes, hasta lograr un resultado redondo. Porque redondo es el menú que sirve en el amplio y acogedor espacio del Guggenheim de Bilbao en el que se encuentra el restaurante. Platos de aparente sencillez pero con enorme complejidad técnica, gran respeto por el producto natural, protagonista siempre, y mucha ligereza. Este último es un factor muy importante. No es fácil tomar un menú de 25 pases y levantarse de la mesa perfectamente. La de Josean es cocina en la que prima por encima de todo la estacionalidad del producto, pero en la que también hay diversión (sentado a la mesa ante un menú largo es bueno divertirse), hay simplicidad y limpieza, hay un atractivo juego de texturas... y hay mucho sabor.

Nº 32. NERUA. Museo Guggenheim. Bilbao. www.neruaguggenheimbilbao.com