Cinco de los mejores cocidos que puedes tomar en Madrid

La Cruz Blanca

Una de esas casas de comidas está en Vallecas y responde al nombre de La Cruz Blanca. Un local decorado como las cervecerías de esa marca que se abrieron a principios del siglo XX, aunque sin embargo su historia es muy reciente ya que se inauguró en el año 2005. Allí hacen uno de los mejores cocidos de cuantos podemos encontrar en la capital. La clave está en la calidad de los ingredientes y en los acertados puntos de cocción. Garbanzos de Arévalo muy tiernos, morcillo de vaca gelatinoso, huesos de jamón ibérico y de caña, repollo, patata, zanahoria, buen tocino, gallina… El propietario y cocinero, Antonio Cosmen , es asturiano, y de su tierra trae el chorizo y la morcilla, en concreto del puerto de Leitariegos. Para empezar, una sopa muy sabrosa aunque bien desgrasada. Y para acompañar los restantes vuelcos una buena salsa de tomate natural con comino y la tradicional pelota de carne picada, perejil, ajo, miga de pan y huevo. Para muchos ortodoxos esta pelota no es necesaria en el cocido, pero lo cierto es que nunca está de más. En la mesa, además, aceite de oliva virgen extra para regar los garbanzos al gusto, y guindillas y cebolleta para comer con la sopa. Un cocido de calidad cuyo precio es de 23 euros por persona. Y si no se lo comen todo, le preparan un tupper para llevárselo a casa.

LA CRUZ BLANCA . Carlos Martín Álvarez, 58.

Taberna Pedraza

Santiago Pedraza y su mujer, Carmen Carro, abrieron en 2014 una pequeña taberna en la calle Ibiza que en pocas semanas se convirtió en un sitio imprescindible para los que gustan del mejor producto y de la cocina tradicional bien hecha. En Taberna Pedraza introdujeron elaboraciones bien ejecutadas por Carmen, que es la cocinera, y materia prima con nombre y apellidos. Cecina y carnes de vaca vieja con largas maduraciones de Lyo; patatas y huevos gallegos; butifarra de Casas, en Barcelona; chistorra de Patxi Larrañaga, de Lasarte; anchoas de Sanfilippo; morcilla de Beasaín de Olano; ibéricos de Arturo Sánchez… Fue tal el éxito que en poco más de un año se vieron obligados a trasladarse a un local más amplio, cercano al anterior. Ahora se acaban de mudar a la calle Recoletos , para ocupar un espacio más céntrico, amplio y adecuado para la numerosa clientela que han reunido.

El nuevo local cuenta con una barra en la entrada, elemento que antes se ehaba en falta. Y comedores en dos plantas. Uno en el semisótano, junto a la cocina abierta donde siempre puede verse trabajando a Carmen y a Santiago. Este, enamorado de las brasas, maneja una parrilla similar a la de Vitor Arguinzóniz en Etxebarri. Ahí asa las chuletas maduradas de vaca vieja y de buey que le suministra Cárnicas Lyo. Los chuleteros, espectaculares, pueden verse desde la calle y desde la barra. Taberna Pedraza ha cambiado de espacio pero no de propuestas. En la carta encontramos los platos que le han dado fama: la magnífica tortilla de patata al estilo de Betanzos (14 €), con la yema casi líquida, que Carmen aprendió en el mesón O'Pote; las cremosas croquetas de jamón de bellota (9,50); los mejillones tigre (11); la morcilla de Beasain con manzana (11,50), o la lograda ensaladilla rusa (13,50). Y por supuesto la chuleta de vaca rubia gallega madurada (78 el kilo) y la hamburguesa de buey gallego (17,50) que se hace en la misma parrilla con carne también madurada, de profundo sabor. Se ha acortado el tiempo de cámara de las carnes, que antes era un tanto excesivo, lo que mejora el resultado final. A la carta han incorporado, a mediodía, el recomendable cocido que venían ofreciendo en su otro establecimiento, Carmen Casa de Cocidos, ahora refundido en el mismo local.

Probamos también la excelente cecina con dos años de curación (19) y el jamón ibérico de Arturo Sánchez (28) que necesita un mejor corte. También unos buenos riñones de lechal al vino blanco (15) y, en una exaltación del producto, unos excelentes guisantes de Llavaneras simplemente a la brasa (18,50). Falla la codorniz a la parrilla (15,50), totalmente insípida. En un festival de producto como el que se encuentra en esta casa no tiene mucho sentido su presencia en la carta. Para rematar, se ha ampliado notablemente la oferta de quesos (19), que selecciona Poncelet. Y para los más golosos, imprescindible la quesada pasiega (6), inspirada en la que elaboran en el obrador cántabro de Marcos Pelayo, y a la altura la leche frita (8). Muy mejorada también la carta de vinos, más adecuada ahora para el nivel de una casa convertida en una de las referencias de cocina tradicional y de producto en Madrid.

Taberna Pedraza . Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40.

Charolés

Cerca de 40 años como referencia gastronómica en la Sierra de Madrid. Manuel Míguez abrió Charolés en 1977 y desde entonces es el restaurante imprescindible para quienes buscan buena cocina tradicional en San Lorenzo del Escorial . En pleno centro del pueblo, a un paso del Monasterio, sus comedores interiores, sin luz natural, se mantienen inmutables, lo mismo que el servicio de sala y todos los detalles. Los lunes, miércoles y viernes sirven uno de los grandes cocidos de toda la Comunidad madrileña, incluida la capital, al precio de 33,50 euros por persona . Conviene reservar previamente ya que hay un gran número de incondicionales de este puchero que se desplazan esos días desde Madrid para darse un homenaje. Un cocido apabullante y a la vez muy refinado, elaborado con productos de mucha calidad. Empieza con una patata gallega con chorizo artesano que da tiempo a elaborar la sopa, que no comienza a prepararse hasta que los comensales están ya sentados en la mesa. Una sopa de fideos bien desgrasada, escoltada por cebolletas y piparras, a la que siguen los garbanzos de Fuentesaúco , las verduras (zanahoria, berzas, repollo, grelos, alcachofas), el relleno de huevo y pan rallado, y las carnes. Entre estas, dos tipos de tocino, hueso de caña con tuétano, morcillo, costillar de ternera, jamón, chorizo y gallina. Para rebajar, se acaba con una refrescante ensalada de berujas, que es como se conoce en la zona a las pamplinas.

CHAROLÉS . Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial.

Lhardy

Un restaurante estrechamente ligado a la historia de Madrid. Abierto en 1839 como pastelería y más tarde reconvertido en un restaurante por el que han pasado todos los personajes más influyentes de estos dos últimos siglos. Entre restaurante y museo , en sus lujosos salones isabelinos, que conservan la decoración original, se sirve uno de los cocidos más célebres de la capital, con un punto de sofisticación que lo diferencia de los más populares. Lo introdujo allá por 1860 Agustín Lhardy , hijo del fundador, y desde entonces ha sido, junto a los callos, el plato más demandado de la carta. Se ofrece a diario, servido en vajilla de lujo, al precio de 36,50 euros por persona . El primer vuelco es una sopa de fideos con picadillo de jamón y pollo. El segundo incluye los garbanzos, las patatas, la zanahoria, el repollo, las carnes de puchero (ahora el morcillo es de ternera blanca en lugar del más pesado de vaca), el hueso de caña con su tuétano, la charcutería fina (chorizo, morcilla al estilo francés y salchicha trufada), y la pelota, que aquí se hace con ternera picada por lo que es más una albóndiga que el habitual «relleno».

LHARDY . Carrera de San Jerónimo, 8.

La Bola

Desde 1870 la familia Verdasco , ya en la cuarta generación, regenta esta casa de comidas en la que el cocido madrileño, que sólo se sirve a mediodía, es el protagonista. A su reclamo acude un público variopinto, con mayoría de turistas (incluidos muchos japoneses), que llena el comedor a diario, lo que hace casi imprescindible reservar previamente. El local conserva el aire de taberna de otro siglo, con las mesas muy juntas y mucho ruido, pero para muchos eso es parte del encanto. El cocido (21,50 euros por persona) se sigue sirviendo como siempre, manteniendo la literalidad de los «vuelcos», ya que llega a la mesa en pucheros individuales que pasan más de cuatro horas en fuego de carbón de encina y que contienen esos dos vuelcos. Primero, un plato con los fideos sobre los que se vierte el caldo para formar una sopa excelente, con diferencia lo mejor de este cocido. Al lado cebolleta fresca y unas piparras. Una vez acabada, el camarero vuelca del puchero la segunda parte, los garbanzos, patata y carnes (morcillo, gallina, chorizo y tocino). No lleva morcilla ni pelota y se echa en falta el hueso de tuétano. Encima de todo el camarero sirve el repollo. Al lado, salsa de tomate con comino y guindillas. Un cocido centenario en un restaurante que conserva el espíritu de las casas de comidas madrileñas, pura historia. Ojo, no admiten tarjetas.

LA BOLA . Bola, 5.