Diferentes tipos de setas antes de ser cocinadas en Echaurren (Ezcaray, La Rioja)
Diferentes tipos de setas antes de ser cocinadas en Echaurren (Ezcaray, La Rioja)

Diez de los mejores restaurantes de setas de España

Tras las primeras lluvias, llegan los días de las setas. He aquí diez direcciones imprescindibles donde probarlas

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El pasado lunes, durante la presentación del VI Congreso Internacional Soria Gastronómica, que se celebra el 22 y 23 de octubre, las autoridades locales se apresuraron a dar la buena noticia: «Ya ha llovido en Soria», lo que, traducido, venía a decir: «Ya es tiempo de setas». Este congreso bianual ha ganado merecida fama dentro y fuera de España. Esta vez participan 25 cocineros que aglutinan un total de 16 estrellas Michelin, además de expertos en turismo micológico, biología, gestión sostenible... y muchos otros aspectos relacionados con este tesoro soriano, tan apreciado por todos. El congreso es, en principio, una reunión de expertos alrededor de un producto natural que hay que cuidar y valorar, pero a su alrededor se organizan rutas seteras y otras muchas actividades para todos los públicos. Arranca así un otoño micológico para disfrutar en Castilla y León (XVII Jornadas Gastronómicas Buscasetas Castilla y León, que se celebrarán del 1 al 8 de noviembre en toda la Comunidad) y en Soria (Semana de la Tapa Micológica, del 9 al 18 de noviembre).

Coincidiendo con Soria Gastronómica, Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, repasa sus restaurantes de setas favoritos en España.

1. El Cisne Azul

Oferta «setera» de El Cisne Azul
Oferta «setera» de El Cisne Azul - ISABEL PERMUY

Es el gran clásico de las setas en Madrid, con una oferta abrumadora. Su primer local en Chueca es un pequeño bar de aspecto modesto, siempre abarrotado, donde no admiten reservas. El éxito llevó a su propietario, Julián Pulido, a abrir una segunda casa, próxima a la primera, más amplia, donde sí se puede reservar. En las dos encontramos amanitas cesáreas, níscalos, boletus, trompetas de la muerte, setas de cardo, senderuelas, angulas de monte... que llegan de una amplia red de proveedores. Se preparan siempre de forma muy sencilla.

El Cisne Azul. Gravina, 19 y Gravina, 27. Madrid. 91 112 90 80.

2. La cocina de María Luisa

Maria Luisa con un carpaccio de boletus
Maria Luisa con un carpaccio de boletus - ISABEL PERMUY

Han pasado ya casi quince años desde que, procedente de Navaleno, un pueblo soriano donde tenía un conocido restaurante, desembarcaba en Madrid María Luisa Banzo para ofrecer a los madrileños su cocina tradicional, basada en el producto de temporada. Elaboraciones contundentes sobre la base fundamental de la caza, la trufa negra soriana y las setas, procedentes en su mayor parte de su Soria natal, provincia con una gran riqueza micológica.

La cocina de María Luisa. Jorge Juan, 42. Madrid.

3. El Brote

Reunión de rebozuelos en la cocina de El Brote
Reunión de rebozuelos en la cocina de El Brote - EL BROTE

Eduardo Antón es una de las personas que más saben sobre setas en España. Tras muchos años de venderlas decidió abrir una taberna convertida casi en lugar de culto para los devotos de este producto. Recientemente se ha trasladado a este nuevo local. No hay carta pero siempre se encuentran las mejores setas del día. Pueden ser en carpaccio, simplemente salteadas, con huevo… o en guisos como los níscalos con lentejas.

El Brote. Ruda, 14. Madrid.

4. Ca L’Enric

Exterior de Ca L'Enric
Exterior de Ca L'Enric

En pocos restaurantes se tratan las setas con el mimo y la exquisitez que en este, enclavado en una masía del siglo XIX, muy cerca de Olot. En su carta, platos con setas muy elaborados, calidad de producto y variedad de preparaciones, incluido su arroz negro con trompetas de la muerte.

Ca L'Enric. Ctra de Olot a Camprodón. La Val de Bianya (Gerona).

5. El Empalme

Gloria y Elías, propietarios de El Empalme
Gloria y Elías, propietarios de El Empalme

Junto a la autovía de las Rías Baixas, este es uno de los templos de las setas en España. Un local sencillísimo en el que lo importante es lo que llega en el plato de la mano de los propietarios, Gloria y Elías, grandes especialistas en el mundo micológico. Las preparan de todas las formas imaginables, pero no hay que perderse los garbanzos con setas ni el arroz. Incluso de postre se puede tomar un helado de boletus.

El Empalme. Río Negro del Puente (Zamora). 980 65 20 16.

6. Casa Vallecas

Casa Vallecas
Casa Vallecas

En una zona setera por excelencia, Carlos de Pablo investiga con ellas y consigue platos diferentes, una nueva forma de interpretar la cocina micológica. El restaurante está en el centro del pueblo, en una casa palacio del siglo XV. Durante todo el mes de noviembre celebran unas jornadas imprescindibles para los entusiastas de las setas.

Casa Vallecas. Real, 16. Berlanga de Duero (Soria).

7. José Vicente

En la Sierra de Aracena, una de las zonas de España con mayor riqueza micológica, este modesto restaurante tiene una amplísima oferta de setas que preparan de forma tradicional y sencilla: champiñones silvestres, amanitas cesareas (conocidas como tanas), rebozuelos, níscalos, o los abundantes boletus aereus, que en la zona se denominan tentullos.

José Vicente. Av. de Andalucía, 53. Aracena (Huelva). 959 12 84 55.

8. El Imperio

En la puerta de El Imperio
En la puerta de El Imperio - ISABEL PERMUY

Una pequeña y modesta taberna del barrio de Argüelles que en este tiempo otoñal se convierte en un auténtico paraíso para los muchos aficionados a la setas que hay en Madrid. En las vitrinas situadas sobre la barra se exhiben practicamente todas las variedades posibles: boletus edulis, angulas de monte, níscalos, setas de cardo o de roble, senderuelas, rebozuelos, trompetas de los muertos, amanitas cesáreas, lengua de vaca... Los propietarios, los hermanos Blanco, de origen leonés, las preparan perfectamente en la cocina.

El Imperio. Galileo, 51. Madrid.

9. Echaurren

La cocina de Echaurren
La cocina de Echaurren

La familia Paniego lleva ya cinco generaciones al frente de esta casa en la que se conjugan tradición y modernidad. Durante medio siglo, Marisa Sánchez, una enorme cocinera recientemente fallecida, le dio fama y renombre antes de ceder el testigo a su hijo Francis Paniego. Cocina tradicional en la que las setas del entorno de Ezcaray adquieren un gran protagonismo en temporada.

Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja).

10. Baluarte

Óscar García, de Baluarte, un especialista en la cocina de setas
Óscar García, de Baluarte, un especialista en la cocina de setas

Óscar García Marina es uno de los grandes especialistas que tenemos en España en la cocina de la trufa negra y de las setas. En 2008 se trasladó desde Vinuesa, donde llevaba el restaurante familiar Alvargonzález, a Soria capital para abrir este Baluarte donde en temporada ofrece platos de mucho nivel con las setas como protagonistas. Un viaje por los sabores de la tierra, de la huerta y del monte soriano.

Baluarte. Caballeros, 14. Soria.