Diez «secretos» de la historia del chocolate en España

Con motivo de esta cita en Madrid y del Día Internacional del Chocolate , que se celebra este 13 de septiembre en homenaje al escritor británico Roald Dahl, autor de la obra «Charlie y la Fábrica de Chocolate», nacido el 13 de septiembre de 1916, Helen López -periodista de gastronomía especializada en el cacao y chocolate- traza en este artículo publicado en su web una historia poco conocida del chocolate en España.

Si bien pareciera que siempre han estado juntos la verdad es que el chocolate caliente se tomó tradicionalmente con «picastostes» , que fue la manera de aprovechar el pan vienés que cuando se endurecía se freía. Entre estos 10 secretos de la historia del chocolate en España teníamos que comenzar por descubrir el verdadero compañero del chocolate caliente. El churro es definido como un buñuelo, de hecho, lo hacían los buñueleros, que era un gremio independiente y trabajaban en la calle porque no existía la tecnología para reciclar los vapores del aceite en un local cerrado. Así que no era un producto disponible siempre para el chocolate. Los picatostes más famosos son los de Viena Capellanes, de hecho a principio del siglo XX el picatoste es clave en la gastronomía madrileña.

En la calle Farmacia Deleuze de Madrid (calle de San Bernardo) se empezó a discutir sobre lo afrodisíaco del chocolate. Se trata de la segunda farmacia más antigua de Madrid, sede de una de las tertulias más importantes de España con intelectuales como la gallega Emilia Pardo Bazán , quien fue la primera que dijo que el chocolate mecanizado perdía todo su poder afrodisíaco. Entre estos 10 secretos de la historia del chocolate en España teníamos que necesariamente hablar de lo que Bazán decía sobre el metate (piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo). La escritora creía que en este molino de piedra manual estaba la clave del afrodísiaco en el chocolate, porque se mezclaba el cacao con el sudor del metatero. A partir de entonces se extendió una teoría de que el chocolate, si era hecho de manera mecánica, en molinos, carecía de ese poder.

En Madrid se crea el sirope del chocolate y se convierte en base de medicamentos . Este sirope consistía en cacao deshidratado en polvo con agua y azúcar. Los farmacéuticos creen que todo lo que sea amargo tendría poder sedante. Entonces la industria farmacéutica comienza a buscar en el cacao y lo integra en las fórmulas que también contemplaban agua y azúcar. con los cuales se crea el sirope de chocolate que se convierte en la base de muchas medicinas.

Si bien en el segundo viaje deja una referencia ligera a lo que pudiera ser el cacao, es en el cuarto viaje cuando Colón realmente descubre el cacao. En su llegada a las Islas de la Bahía (Honduras) , y en concreto a la de Guanja, intercepta un barco y le pide a los navegantes que saquen todos los recursos monetarios que transportaban. Ellos sacan habas de cacao; en ese momento Colón, las confundió con almendras y algunas teorías apuntan a que entonces no valoró lo que sería más tarde «el oro» del mundo colonial. [Se cree que fueron los olmecas, en lo que hoy es México, los que domesticaron y usaron el cacao por primera vez, pasando después por manos de aztecas y mayas].

En 1520, Hernán Cortés va a la misma zona en Honduras en la que estuvo Cristóbal Colón y lo acompaña en esta expedición Fray Jerónimo , un interesado por la botánica y la farmacopea, del Monasterio de Piedra. Fray Jerónimo reconoce estas almendras y las envía al monasterio y las prepara tal como los nativos taínos le dicen que hay que hacerlo: con agua. Resultado: un chocolate muy amargo, una bebida que dado que no había referencia en la Biblia, los religiosos determinan que no rompía el ayuno. Este preparado se le ofreció a Carlos I quien por el contrario dijo que no tomaría una bebida desconocida, que usaran los indios y mucho menos que fuese usada para rituales fuera del cristianismo.

El chocolate se reconoce como un símbolo español en Francia. Ana de Austria fue la responsable de llevar el chocolate a Francia, gracias a su casamiento con el futuro Luis XIII de ese país. Esta noble decide conquistar a sus iguales galos con la mezcla de cacao que ella preparaba aunque al principio a los franceses no les gustó mucho. Si bien ella lo sugería aderezado con especias y con poca agua, los franceses lo comienzan a tomar con mucha leche y poco cacao. Con Ana de Austria en la corte francesa se populariza la frase «las cosas claras y el chocolate espeso» en alusión a la guerra que comenzó en 1618 y se mantuvo por 30 años. Al terminar la guerra, Ana de Austria fue relegada en la Corte y los franceses tomaron como símbolo de poder este producto, hasta ese momento monopolio español. Con esto se da la primera vinculación del chocolate como símbolo hispánico, lo que, curiosamente, ocurre en Francia.

El cacao se vendía en pastillas para meterlas en chocolateras, que la gente no solía tener en sus casas. En los portales de la plaza Mayor sí vendían chocolate ya diluido. En la Corte comienzan a tener miedo de que este producto, hasta entonces un lujo, se popularizara, y en 1644 se prohíbe su consumo en público. Entonces comienzan a popularizarse los servicios de chocolate en casa y la gente que podía se hacía con una chocolatera. En 1680, cuando se presenta el «Acto de fe de la Inquisición», para tener al vulgo esperando hasta el día siguiente, cuando había una corrida de toros, se organiza la primera «chocolatada en la Plaza Mayor» . Se colocaron fuentes de chocolate y se le daban pan duro para mojar.

A comienzos del siglo XX, Madrid fue la segunda ciudad europea donde se producía más chocolate. La primera era Birmingham . Cadbury producía mucho más pero realmente sus tabletas tenían apenas un 15 por ciento de chocolate. Esto coincide con la popularización del chocolate que se da a finales de siglo XIX, pues a principio del siglo las colonias americanas se levantan contra Napoleón, de forma que esta industria se resiente también en España. Carlos III impulsa la apertura de algunos productos del libre comercio, saca del monopolio el cacao y los burgueses comienzan a invertir. A pesar de los conflictos en las colonias, España tendrá una capacidad de importación y sobre todo una necesidad de cumplir con los compradores de cacao encabezados por los centroeuropeos. La apertura de mercados coincide con la industrialización del chocolate y comienza a haber vía libre para la innovación. Se registra lo que se considera la primera «adulteración» que se hace del chocolate, que es agregarle la leche en polvo. Hersheys inventó la barra de chocolate en tabletas, lo que facilita la popularización del chocolate desde 1830.

El chocolate se convirtió en un símbolo del lujo. Gracias al Marqués del Valle se comenzó a endulzar: pronto se implantaría el cultivo de la caña de azúcar en los estados del marquesado. De esta manera se consideró doblemente lujoso porque se unían dos grandes productos, el cacao y el azúcar (además a veces incluso el achiote). Luego se comienza a aderezar con elemento ligados al comercio colonial especialmente de La India como pimienta negra y blanca, algunos cítricos, y la vainilla portuguesa traída de África.

En 1855 se instala en la Casa Prast en la Calle Arenal (aún se conservan los escudos en el edificio). Era una de las casas más importantes de ultramarinos y su producto estrella era el chocolate. Estaba regentada por una familia catalana. Carlos Prast (1875-1950), hijo del fundador, fue senador, secretario del Rey y alcalde de Madrid. Utilizaban una selección de cacaos de Latinoamérica que vendía en pastillas.