La UE termina con 25 años de «guerra» sobre la receta de la morcilla de Burgos

Este mensaje, publicado el miércoles en la cuenta de Facebook de Roberto da Silva , gerente de la empresa Embutidos de Cardeña y gran impulsor de este proyecto, refleja la importancia de una resolución que acaba con la batalla entre partidarios y detractores de la creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) , estos últimos convencidos de que «se trata de un alimento genérico» que no necesita de las normas rígidas de una IGP.

«Nos ha pillado de sorpresa. Llegué de madrugada de una feria en Londres; cogí un coche, fui a Salamanca a otra feria. Allí me han dado la noticia. Me ha pillado cansado y a traición», bromea Roberto da Silva en conversación con ABC Viajar. Feliz en cualquier caso. Al conocer la noticia se hizo a la idea de que, tras la publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea , concluía por fin un trabajo que ha durado 25 años en distintas fases, al frente de la Asociación Promotora Pro-Indicación Geográfica Protegida Morcilla de Burgos.

Seis empresas trabajan en la actualidad la receta original de la Morcilla de Burgos, con cebolla horcal , manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal. Es una parte muy pequeña de la producción global en la provincia. Tras la resolución europea, en cambio, poner el sello Morcilla de Burgos (IGP) requerirá inevitablemente utilizar esta cebolla «picona» (que no picante), con alto contenido en azúcar y un sabor inconfundible. .

La cebolla horcal también se llama matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas. Ahora precisamente estamos en plena campaña de recogida de la cebolla, que se guarda convenientemente para todo el año. Antes, «ahorcada» en los desvanes. Hoy, con métodos más adecuados a estos tiempos.

Esta cebolla se ha venido cultivando tradicionalmente en los valles de los principales ríos que atraviesan la provincia de Burgos : Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero y, de manera más esporádica, en la cuenca del Ebro. Su producción en este momento es relativamente pequeña, abandonada durante décadas «porque no tenía comprador», según Da Silva. En la comarca de Palenzuela, por ejemplo, se recogen diez millones de kilos.

Los detractores de la IGP siempre han afirmado que el producto final se verá encarecido con la marca de garantía porque obligará al uso de una cebolla que es más cara. En estos términos se presentó un recurso de casación al Tribunal Supremo para que rectificara las sentencias anteriores favorables a la IGP. El Supremo lo desestimó, y sus promotes llamaron a la puerta del Tribunal Constitucional , que no aceptó a trámite el recurso. Y así hasta ayer, cuando la Unión Europea otorgó a la morcilla de Burgos el reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida (IGP) . La IGP alude específicamente al lugar donde se elabora un producto de una forma diferente a como se hace en cualquier otro punto de España.

Las cifras de negocio del sector rondaban hasta ahora los 20 millones de euros (unos diez millones de kilos). «Había dejado de crecer, o bajado un poco, y con precios que habían retrocedido 15 años -afirma Roberto da Silva-. Se estaba dejando de comer morcilla, creemos que por la baja calidad. Se estaba perdiendo la confianza. Tener una marca de garantía implica que el sector crecerá, y el negocio, y la responsabilidad de los productores...».

Hay quien sitúa el origen de las diferentes variedades de morcilla en la antigua Grecia. En Castilla y León, se elabora desde poco después de la llegada de arroz a Castilla y León en el siglo XV.

Con la incorporación de esta nueva IGP Morcilla de Burgos son ya 68 las figuras de calidad existentes en Castilla y León.