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Madrid Fusión 2019

Las 10 novedades foodie de lujo que aún no conoces

De un hotel boutique con su propia granja al té azul. Todas las experiencias gastronómicas más exclusivas de la última edición de Madrid Fusión

Uno de los platos de Rodrigo de la Calle durante su ponencia ‘Alta cocina vegana’
Uno de los platos de Rodrigo de la Calle durante su ponencia ‘Alta cocina vegana’
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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A pocas horas de cerrar sus puertas, la edición número diecisiete de la cumbre gastronómica Madrid Fusión nos deja algunas pistas sobre dónde y qué comer para estar al día con las últimas tendencias gourmet.

En Summum, hemos seleccionado las más originales y exclusivas.

Kadeau: estilo nórdico

Un arenque, uno de los platos de Kadeau en Madrid Fusión
Un arenque, uno de los platos de Kadeau en Madrid Fusión

Situada en el este de Dinamarca, la isla de Bornholm es grande como Ibiza y se parece bastante a un paraíso terrenal. Aquí se encuentra un restaurante que se llama Kadeau y que tiene fama de ser uno de los más bonitos de Escandinavia.

El proyecto, capitaneado por Nicolai Norregaard y Rasmus Kofoed, amigos de infancia, arrancó hace más de diez años y ahora cuenta con dos sedes, una de ellas en Copenhague, abierta durante los meses más fríos del año. La apuesta por la limitada despensa local y el diseño aparentemente escueto de los platos convierten este restaurante en la nueva dirección imprescindible para el ejército de los adeptos del estilo nórdico.

Salmón ahumado, verduras encurtidas, rábanos picantes e higos son algunas de las teclas que tocan en esa cocina para sorprender al comensal. Viaje al centro del hygge.

Single Thread: cuando el lujo es la naturaleza

Detalle de la espectacular mesa de Single Thread en el escenario del congreso
Detalle de la espectacular mesa de Single Thread en el escenario del congreso

Ubicado a pocas horas de San Francisco, Single Thread es un hotel exclusivo de tan solo cinco habitaciones y un restaurante con 3 estrellas Michelinque se abastece de su propia granja (situada a unos 12 km).

De allí proceden todas las verduras, la fruta, las flores (hay un equipo de cuatro personas que se dedica solo a las flores), las hierbas, los huevos y los demás ingredientes que cobran vida en la cocina del restaurante. Hasta tienen su propia bodega, producen su aceite de oliva y cuentan con artesanos locales para la realización de vasijas únicas.

En este establecimiento la hospitalidad es sagrada: a los huéspedes al llegar no se les pide ningún documento, ni estar apuntados en ningún registro. Una experiencia de lujo con la calidez de un hogar.

Aponiente: prohibido aburrirse

Unos carabineros cocinados con la “sal viva” de Aponiente
Unos carabineros cocinados con la “sal viva” de Aponiente

Tomate, apio, pera, grosella, azafrán. Podría ser la lista de la compra de cualquier restaurante o de cualquier hogar. Algo que no levantaría ningún tipo de interés en la calle, imagínense en un congreso de gastronomía. Si no fuera que todos estos ingredientes no salen de la tierra, sino del mar.

El artífice de esta nueva revolución en la despensa es Ángel León, chef y alma del restaurante Aponiente. Su objetivo a largo plazo, cuenta, es un restaurante donde cada temporada solo haya ingredientes que nadie ha probado antes. Algo que está cada vez más cerca.

Su último azar es una sal viva, una suma de cuatro sales, que se solidifica al contacto con los alimentos y, alcanzando una temperatura de hasta 135 grados, los cuece. Un truco de “magia” que hace todavía más única la experiencia en este restaurante TOP.

¿Sabes qué es la flor de guisante de mariposa?

Un cóctel del bartender Zoltan Nagy preparado con flor de guisante de mariposa
Un cóctel del bartender Zoltan Nagy preparado con flor de guisante de mariposa

Es uno de los ingredientes que prometen revolucionar tu dieta ¡y tus redes sociales!

La flor de guisante de mariposa es una planta de intenso color azul originaria del sudeste asiático. Una vez seca, se tritura y se añade a los alimentos modificando radicalmente su color. Además, se le reconocen beneficios como estimular la memoria o calmar los nervios. No extraña que se haya ganado el apodo de “matcha azul”.

Sin duda, un toque inesperado para tus batidos, infusiones y bebidas. El blue chai podría convertirse en la nueva bebida de moda.

Hiša Franko: una de las mesas más cotizadas del momento

La sala del restaurante Hiša Franko
La sala del restaurante Hiša Franko - © Suzan Gabrijan

Cuenta la chef Ana Roš que el equipo de su restaurante Hiša Franko puede llegar a cambiar hasta seis platos del menú degustación en un día debido a los caprichos de la naturaleza. Y es que, en este establecimiento esloveno, una de las direcciones del momento, mandan los ingredientes y los sabores locales, desde el cordero de las montañas hasta la caza, pasando por las hierbas y las flores silvestres.

No es una casualidad que esta cocinera se haya dejado escapar en el escenario que a su cocina no llega la globalización. La gastronomía es siempre una buena excusa para viajar y en este caso todavía más.

Pera en cinco texturas, ricota ácida y flores de hibisco y Calabaza, hígado de pato, rosa canina, kombucha de manzana y manzana fermentada son algunos de los platos del actual menú degustación. El de ocho platos cuesta 135 euros y el de once 150 euros.

Caviaroli: esferificaciones prêt-à-porter

Un tarro de Caviaroli Drops de aceitunas negras
Un tarro de Caviaroli Drops de aceitunas negras

Abanderadas de la revolución tecnoemocional, las esferificaciones han llegado para quedarse también en los hogares.

La joven empresa Caviaroli y el chef TOP Albert Adrià han puesto a punto tres variedades de aceitunas esferificadas: las verdes, las picantes y, las más nuevas de todas, las negras.

Llevan unos pocos meses en el mercado y están elaboradas con olivas negras de Aragón y Kalamata. En cada una de ellas hay nada menos que ocho aceitunas negras. Un intenso sabor, que explota en la boca y sorprende hasta al más experimentado de los gourmets. El tarro de veinte unidades se vende por 12 euros.

Una cena y una copa en Budapest

Un plato de Eszter Palágyi de Costes
Un plato de Eszter Palágyi de Costes

Budapest es uno de los destinos gastronómicos que vienen pisando fuerte este año. Una capital en plena ebullición gastronómica que sigue la estela de otras ya consolidadas como Copenhague o San Francisco.

El restaurante brasserie Kollázs del chef Árpad Gyórffy, y el restaurante Costes de la chef Eszter Palágyi, que mezcla vanguardia con cocina tradicional, son algunas de las direcciones imprescindibles.

¿Y para tomarse una copa? El Boutiq Bar, liderado por el bartender Zoltan Nagy, uno de los grandes de la coctelería actual. ¡Ve reservando billete ya!

Apúntate al “too good to go”

Too good to go es una app que reduce el desperdicio de alimentos
Too good to go es una app que reduce el desperdicio de alimentos

Es el nombre de una app que conecta a los usuarios con restaurantes, supermercados, tiendas de alimentación con el objetivo de reducir el desperdicio de los alimentos y el impacto medioambiental que la producción y el propio desperdicio conllevan.

Pero también es un lema que está ganando cada día más y más seguidores y que subraya la importancia de un consumo responsable. Ya no llevamos abrigos de piel, ni comemos carne y derivados de animales en peligro de extinción, por muy exquisitos que sean. El lujo ahora o es sostenible o no es.

Tobiko: aquí se come la mejor croqueta de jamón del mundo

Las croquetas de jamón y panko de Tobiko
Las croquetas de jamón y panko de Tobiko

Lleva jamón ibérico y panko (una especie de pan rallado japonés), se elabora en Toledo y tienes los próximos once meses para ir a probarla.

Hablamos de la croqueta del restaurante Tobiko, firmada por el chef Javier Ugidos, la ganadora de la edición de este año del campeonato internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo.

Se trata de uno de los momentos más divertidos y que más interés despierta entre los que forman parte del programa de Madrid Fusión. No es para menos: la croqueta es un auténtico desafío culinario: hay que rozar la perfección para conseguir un resultado excelente. Y al parecer, en Tobiko han dado con la receta perfecta.

Atelier Crenn: el centro de la gastronomía mundial

Uno de los postres de Atelier Crenn
Uno de los postres de Atelier Crenn

Francesa de nacimiento y estadounidense de adopción, Dominique Crenn es una de las mejores chefs del mundo. El más exclusivo de sus restaurantes, Atelier Crenn, en San Francisco, cuenta con tan solo ocho mesas y un menú degustación de 335 dólares.

Una dirección de lujo que en estos meses sube todavía más el listón gracias a la colaboración de otros grandes chefs como Daniel Boulud o Alex Átala, que cocinarán en este establecimiento en una edición limitada de cenas a cuatro manos.

Entre los españoles, Ángel León y Quique Dacosta, que pasarán por la “casa” de Dominique Crenn respectivamente los próximos 5-6 de febrero y 14-15 de mayo. El precio de la experiencia en este caso es de 450 dólares. Maridaje de vinos aparte.

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