ABC

Estrellas Michelin 2019

Qué pedir en los mejores restaurantes de España

De los salazones vanguardistas al “cochinillo” de mar, pasando por los Ravioli de wagyu y anguila glaseada. Así se come en los once establecimientos españoles que lucen 3 estrellas Michelin.

Bogavante con telar de plátano y puerro de Arzak
Bogavante con telar de plátano y puerro de Arzak
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
Enviar noticia por correo electrónico

Lisboa hospedó ayer la gala de presentación de la edición 2019 de la guía Michelin España y Portugal. Este año, los cotizados 3 macarons aterrizaron en Marbella, en el cuartel general del chef Dani García. De esta forma, los restaurantes españoles que presumen del máximo galardón otorgado por la guía roja vuelven a ser once, tras el cierre el pasado mes de octubre de Sant Pau.

Direcciones, precios, curiosidades y las propuestas gastronómicas más exclusivas. Hoy en Summum te damos todos los detalles sobre el olimpo de la hostelería española.

Dani García: estrenando las 3 estrellas

Arroz de morcilla y navajas de Dani García
Arroz de morcilla y navajas de Dani García - © Instagram

Ubicado en Marbella, para ser exactos en el lujoso Hotel Puente Romano, Dani García es el único nuevo 3 estrellas de la edición 2019 de la guía Michelin.

Aceitunas nitro aliñadas (el chef marbellí es uno de los pioneros del nitrógeno líquido en la cocina), Ajo blanco y ciruela, Gazpacho verde de pimientos, almejas, pepino y fruta de la pasión, Caviar – puchero andaluz – lengua. Son algunos de los platos del menú degustación actual y un retrato fiel de la cocina de García: una cocina que pasa los sabores de Andalucía por el tamiz de la más pura vanguardia para que luzcan todavía más. La nueva dirección imprescindible para los amantes del lujo y de la alta cocina.

DiverXO: efecto sorpresa

La sala de DiverXO, de la mano de Lázaro Rosa-Violán
La sala de DiverXO, de la mano de Lázaro Rosa-Violán

A los restaurantes de alta cocina no se va a comer. O por lo menos, no se va solo a comer. Los restaurantes de alta cocina se parecen más bien al tiovivo más rápido al que nos hayamos subido jamás. Esto es especialmente cierto en el caso de DiverXO, establecimiento madrileño liderado por David Muñoz. Aquí hasta la decoración del local, de la mano del propio Muñoz y de Lázaro Rosa-Violán, es una invitación a dejarse llevar por experiencias nuevas y transgresoras.

“No limits”, es el lema de este cocinero, que se refleja en cada uno de sus platos. Como la Cigala, cigala de tronco asada y reposada sobre tres salsas: de mantequilla de ajo negro, XO y bordelesa (elaborada con cabezas de cigala). O el Besugo, besugo macerado en soja japonesa envejecida y cocinado al estilo yakitori con salsa de chorizo ahumado. La exuberancia de los sabores, la multitud de los ingredientes, el guiño a las cocinas asiáticas. Todo esto (y mucho, muchísimo, más) es DiverXO.

El Celler de Can Roca: en la cima del mundo

Dorada dorada
Dorada dorada

El Celler de Can Roca es uno de los mejores restaurantes de España y del mundo, pues ocupa el puesto número 2 de la poderosa lista The World’s 50 Best Restaurants. También uno de los más cotizados: hay que esperar casi un año para comer en una de sus mesas.

La Dorada dorada con leche de arroz (cocido, crudo y con sake), “tofu” de leche de almendras, lichis en vinagre y gelatina de vinagre negro de arroz es uno de los platos de esta temporada. También lo es Del cacao al chocolate, un postre con gelatinas de pulpa de cacao, de lichi, de almendra, de guayaba y pasión y de pasas, ciruelas y Jerez, con sorbete y cremoso de chocolate, brownie y grue de cacao garrapiñado. Bienvenidos a uno de los templos de la gastronomía mundial.

Aponiente: con la mirada puesta en el mar

El plato Cochinillo del restaurante Aponiente por Álvaro Fernández-Prieto
El plato Cochinillo del restaurante Aponiente por Álvaro Fernández-Prieto

Un antiguo molino de mareas. Un cocinero que se ha ganado a pulso el apodo de “chef del mar”. Una cocina coherente y sorprendente que hurga y demuestra la inmensa riqueza de la despensa marina.

Desde el plancton hasta la luz. Así es Aponiente, el restaurante guiado por Ángel León, en El Puerto de Santa María. Uno de los platos de esta temporada es el Cochinillo, un homenaje a Cándido desde el mar: piel de morena suflada rellena de ventresca de lubina de estero. La prueba de que a la mar no le falta nada. Ni siquiera carne.

Arzak: siempre en la onda

Kokotchas en su onda del restaurante Arzak
Kokotchas en su onda del restaurante Arzak

Arzak consigue varias cosas difíciles. Mantener 3 estrellas Michelin desde hace treinta años. Ininterrumpidamente. Fundir pasado y presente en un mismo sitio (Juan Mari y Elena Arzak son la tercera y cuarta generación de la familia que se dedica a la cocina). Practicar una cocina anclada al producto local, pero creativa, con muchísima pasión y en un ambiente de lo más elegante. Y finalmente consigue hacerte sentir como en casa, aunque estés comiendo en uno de los mejores restaurantes del mundo.

Las Kokotxas en su onda, kokotchas de merluza asadas en espiral de coco y cúrcuma y crujiente de “perlas” y calamar son una de sus propuestas más recientes. En el escenario de un congreso de gastronomía, Elena Arzak enseñó cómo para dibujar la espiral recurrió a un tocadiscos como si fuera un normal utensilio de cocina. De ahí, el nombre de este plato.

Quique Dacosta: la evolución de los salazones

Carro de salazones, los grandes protagonistas de esta temporada del restaurante Quique Dacosta
Carro de salazones, los grandes protagonistas de esta temporada del restaurante Quique Dacosta

Evolución y origen. Son estos los dos puntos cardinales de la cocina de Quique Dacosta, que ahora se convierten en una declaración de intenciones, pues el menú de esta temporada se llama justo así, La evolución y el origen.

Este año, los grandes protagonistas de la propuesta gastronómica de este restaurante TOP son los salazones. Eso sí, reinterpretados desde una perspectiva contemporánea, radical y vanguardista. La sal y el tiempo come medios para sacar a la luz la esencia de cada producto. Cambiar los parámetros para que lo “mismo” sea nuevo. Una propuesta única, con las raíces bien hundidas en la tierra (¡y en el mar!) y la cabeza puesta en las nubes.

Martín Berasategui: una cena con 10 estrellas Michelin

Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero
Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero

No lo cuenta, pero a la vista está que Martín Berasategui conoce el secreto para conseguir el restaurante perfecto. Por lo menos, perfecto según los estándares de la Michelin.

Este chef vasco luce, nada menos, 3 estrellas para el restaurante Lasarte, en Barcelona, 1 para Oria, también en Barcelona, 1 para Eme Be Garrote en San Sebastián, 2 para M.B en Tenerife y 3 para su casa madre, que lleva su nombre y se encuentra en Lasarte, Oria. El Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero es uno de los platos de la última temporada de este cocinero que hace historia.

Akelarre: alta cocina con alojamiento de lujo

Pulpo mimético del restaurante Akelarre
Pulpo mimético del restaurante Akelarre

Infusión de Caldo Verde, Cigala y Rape Ahumado, Lubina “UMAMI”, Gambas con Vainas al Fuego de Orujo y huevas del mar y Pulpo mimético, un pulpo asado y cubierto de salsa de su tinta, que se confunde con el plato. De ahí, su curioso nombre. Son algunos de los platos que pueden degustarse ahora mismo en Akelarre, el restaurante del chef Pedro Subijana.

También hay un menú degustación centrado en los clásicos de este legendario restaurante. Y un hotel de lujo con vistas al mar y Spa. Lujo al cuadrado.

Azurmendi: otra dimensión del lujo

Salmonete en tres servicios de Azurmendi
Salmonete en tres servicios de Azurmendi

Azurmendi está situado en pleno campo, a unos 19 km de Bilbao, en la ladera de una colina cultivada con viñedos autóctonos. El edificio acristalado permite disfrutar del paisaje y justo en el techo se encuentran un huerto al aire libre y otro en un invernadero. Aunque estas huertas estén pensadas más para lucir el trabajo de los productores locales que para autoabastecerse, aquí se cultivan de manera sostenible (se utilizan al 100% aguas pluviales para la irrigación) hortalizas, flores comestibles y plantas aromáticas.

El Salmonete en tres servicios es una de las propuestas más recientes de este restaurante: el plato está compuesto por un buñuelo realizado con los interiores del salmonete, el propio salmonete cocinado a la llama y el salmonete asado acompañado de un estofado de trigo y pimientos, patata y perejil.

ABaC: brilla Barcelona

Cactus de lima, tequila y hojas verdes de ABaC
Cactus de lima, tequila y hojas verdes de ABaC

ABaC es otro restaurante de alta cocina que presume de huerto propio. Está ubicado en la parte trasera del local y cuenta con hierbas aromáticas, verduras de temporada, como minizanahorias y rabanitos, y también tréboles y flores. Todo un lujo si se trata, como en este caso, de una ciudad como Barcelona.

Cactus de lima, tequila y hojas verdes, Gilda de mar, Vela de trufas y hierbas mediterráneas y Ostra “azul” y crujiente frito de patata violeta con ostras liofilizadas son algunas de las elegantes opciones del menú.

Lasarte

Ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar de Lasarte
Ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar de Lasarte

Bajo el sello de un peso pesado como Martín Berasategui y el mando del che italiano Paolo Casagrande, su jefe de cocina, Lasarte ostenta desde hace dos años la máxima distinción que otorga la guía Michelin.

En este restaurante, ubicado en el lujoso Hotel Monument, en el Paseo de Gracia, podemos saborear, entre otras muchas propuestas, el plato Ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar. Se trata de un plato que une varios ingredientes muy queridos en la cocina de Lasarte como los ravioli y la anguila del delta del Ebro, acompañados por salsa Kabayaki, salsa de ostra, rábano picante y caviar. El imprescindible toque de lujo.

---

Si te gustó este artículo, suscríbete a la newsletter de Summum y recibe gratis cada semana nuestras mejores noticias en tu correo.

O síguenos en Instagram y Facebook para estar al tanto de todas las novedades.

Top Summum

  1. 1

    El entrenamiento con el que Hugh Jackman tonifica sus músculos en tiempo récord

  2. 2

    La rutina de entrenamiento de Chris Hemsworth con tan solo seis ejercicios

  3. 3

    El avión español que viajará de Londres a Nueva York en 2 horas

  4. 4

    'Green power': Todo sobre la moringa, el "árbol de la vida"

  5. 5

    Air Bike, la bicicleta de CrossFit perfecta para entrenamientos HITT

  6. 6

    El nuevo coche volador de Porsche

  7. 7

    ¿Cuántos tipos de Yoga conoces y cuáles son sus beneficios?

  8. 8

    XT29: El método fitness para cambiar tu cuerpo en un mes

  9. 9

    Los astronómicos sueldos del clan Kardashian por cada post en Instagram

  10. 10

    Un preservativo de lujo, la nueva excentricidad de Yves Saint Laurent

  1. 1

    La rutina de belleza que todo hombre debería seguir

  2. 2

    Orion Fight Tech, un sparring interactivo que va a ponerte en forma de verdad

  3. 3

    El entrenamiento con el que Hugh Jackman tonifica sus músculos en tiempo récord

  4. 4

    Zapatillas personalizadas, el lujo de tener algo único

  5. 5

    Cómo dejarte barba por primera vez

  6. 6

    Un preservativo de lujo, la nueva excentricidad de Yves Saint Laurent

  7. 7

    El nuevo coche volador de Porsche

  8. 8

    La nueva mansión que Pierce Brosnan ha comprado por 3 millones de dólares

  9. 9

    Los casinos más exclusivos del mundo

  10. 10

    Siete firmas de joyería que deberías conocer