Qué pedir en los mejores restaurantes de España

Dani García: estrenando las 3 estrellas

¿Dónde?

• Dani García
• Hotel Puente Romano
• Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe s/n
• 29602 - Marbella
• 952 764 252
• Precio Carta, 160€. Menú degustación, 75/195€

Ubicado en Marbella , para ser exactos en el lujoso Hotel Puente Romano , Dani García es el único nuevo 3 estrellas de la edición 2019 de la guía Michelin.

Aceitunas nitro aliñadas (el chef marbellí es uno de los pioneros del nitrógeno líquido en la cocina), Ajo blanco y ciruela, Gazpacho verde de pimientos, almejas, pepino y fruta de la pasión, Caviar – puchero andaluz – lengua. Son algunos de los platos del menú degustación actual y un retrato fiel de la cocina de García: una cocina que pasa los sabores de Andalucía por el tamiz de la más pura vanguardia para que luzcan todavía más. La nueva dirección imprescindible para los amantes del lujo y de la alta cocina.

DiverXO: efecto sorpresa

Dónde comprar

• DiverXO
• NH Eurobuilding Collection
• C/Padre Damián, 23
• 28036-Madrid
• 915700766
• Precio Menú degustación 250€

A los restaurantes de alta cocina no se va a comer. O por lo menos, no se va solo a comer. Los restaurantes de alta cocina se parecen más bien al tiovivo más rápido al que nos hayamos subido jamás. Esto es especialmente cierto en el caso de DiverXO , establecimiento madrileño liderado por David Muñoz . Aquí hasta la decoración del local, de la mano del propio Muñoz y de Lázaro Rosa-Violán , es una invitación a dejarse llevar por experiencias nuevas y transgresoras.

“No limits” , es el lema de este cocinero, que se refleja en cada uno de sus platos. Como la Cigala, cigala de tronco asada y reposada sobre tres salsas: de mantequilla de ajo negro, XO y bordelesa (elaborada con cabezas de cigala). O el Besugo, besugo macerado en soja japonesa envejecida y cocinado al estilo yakitori con salsa de chorizo ahumado. La exuberancia de los sabores , la multitud de los ingredientes, el guiño a las cocinas asiáticas. Todo esto (y mucho, muchísimo, más) es DiverXO.

El Celler de Can Roca: en la cima del mundo

¿Dónde?

• Celler de Can Roca
• Carrer de Can Sunyer, 48
• 17007-Girona
• 972222157
• Precio Menú degustación, 180/205€

El Celler de Can Roca es uno de los mejores restaurantes de España y del mundo, pues ocupa el puesto número 2 de la poderosa lista The World’s 50 Best Restaurants . También uno de los más cotizados: hay que esperar casi un año para comer en una de sus mesas.

La Dorada dorada con leche de arroz (cocido, crudo y con sake), “tofu” de leche de almendras, lichis en vinagre y gelatina de vinagre negro de arroz es uno de los platos de esta temporada. También lo es Del cacao al chocolate , un postre con gelatinas de pulpa de cacao, de lichi, de almendra, de guayaba y pasión y de pasas, ciruelas y Jerez, con sorbete y cremoso de chocolate, brownie y grue de cacao garrapiñado. Bienvenidos a uno de los templos de la gastronomía mundial.

Aponiente: con la mirada puesta en el mar

¿Dónde?

• Aponiente
• C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n
• El Puerto de Santa María, Cádiz
• 956 85 18 70
• Precio Menú degustación 190/220€

Un antiguo molino de mareas. Un cocinero que se ha ganado a pulso el apodo de “chef del mar” . Una cocina coherente y sorprendente que hurga y demuestra la inmensa riqueza de la despensa marina.

Desde el plancton hasta la luz. Así es Aponiente , el restaurante guiado por Ángel León, en El Puerto de Santa María. Uno de los platos de esta temporada es el Cochinillo, un homenaje a Cándido desde el mar: piel de morena suflada rellena de ventresca de lubina de estero. La prueba de que a la mar no le falta nada. Ni siquiera carne .

Arzak: siempre en la onda

¿Dónde?

• Arzak
• C/ Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273
• 20015 – San Sebastián
• 943 27 84 65
• Precio Carta, 190 euros. Menú degustación, 230€

Arzak consigue varias cosas difíciles. Mantener 3 estrellas Michelin desde hace treinta años. Ininterrumpidamente. Fundir pasado y presente en un mismo sitio (Juan Mari y Elena Arzak son la tercera y cuarta generación de la familia que se dedica a la cocina). Practicar una cocina anclada al producto local , pero creativa, con muchísima pasión y en un ambiente de lo más elegante. Y finalmente consigue hacerte sentir como en casa , aunque estés comiendo en uno de los mejores restaurantes del mundo.

Las Kokotxas en su onda , kokotchas de merluza asadas en espiral de coco y cúrcuma y crujiente de “perlas” y calamar son una de sus propuestas más recientes. En el escenario de un congreso de gastronomía, Elena Arzak enseñó cómo para dibujar la espiral recurrió a un tocadiscos como si fuera un normal utensilio de cocina. De ahí, el nombre de este plato.

Quique Dacosta: la evolución de los salazones

¿Dónde?

• Quique Dacosta
• Urbanización El Poblet, Calle Rascassa, 1
• 03700 - Dénia (Alicante)
• 965 78 41 79
• Precio Menú degustación, 210€

Evolución y origen. Son estos los dos puntos cardinales de la cocina de Quique Dacosta , que ahora se convierten en una declaración de intenciones, pues el menú de esta temporada se llama justo así, La evolución y el origen.

Este año, los grandes protagonistas de la propuesta gastronómica de este restaurante TOP son los salazones . Eso sí, reinterpretados desde una perspectiva contemporánea, radical y vanguardista. La sal y el tiempo come medios para sacar a la luz la esencia de cada producto. Cambiar los parámetros para que lo “mismo” sea nuevo. Una propuesta única , con las raíces bien hundidas en la tierra (¡y en el mar!) y la cabeza puesta en las nubes.

Martín Berasategui: una cena con 10 estrellas Michelin

¿Dónde?

• Martín Berasategui
• C/ Loidi Kalea, 4
• 20160-Lasarte-Oria
• 943 36 64 71
• Precio Carta, 180 euros. Menú degustación, 260€

No lo cuenta, pero a la vista está que Martín Berasategui conoce el secreto para conseguir el restaurante perfecto. Por lo menos, perfecto según los estándares de la Michelin.

Este chef vasco luce, nada menos, 3 estrellas para el restaurante Lasarte , en Barcelona, 1 para Oria , también en Barcelona, 1 para Eme Be Garrote en San Sebastián, 2 para M.B en Tenerife y 3 para su casa madre, que lleva su nombre y se encuentra en Lasarte, Oria. El Tembloroso de frutos de mar y algas, plancton y consomé de carabinero es uno de los platos de la última temporada de este cocinero que hace historia.

Akelarre: alta cocina con alojamiento de lujo

¿Dónde?

• Akelarre
• C/ Padre Orkolaga Ibilbidea, 56
• 20008 – San Sebastián
• 943 31 12 09
• Precio Menú degustación, 230€

Infusión de Caldo Verde, Cigala y Rape Ahumado, Lubina “UMAMI”, Gambas con Vainas al Fuego de Orujo y huevas del mar y Pulpo mimético , un pulpo asado y cubierto de salsa de su tinta, que se confunde con el plato. De ahí, su curioso nombre. Son algunos de los platos que pueden degustarse ahora mismo en Akelarre , el restaurante del chef Pedro Subijana.

También hay un menú degustación centrado en los clásicos de este legendario restaurante. Y un hotel de lujo con vistas al mar y Spa. Lujo al cuadrado .

Azurmendi: otra dimensión del lujo

¿Dónde?

• Azurmendi
• Barrio Legina s/n
• 48195–Larrabetzu (Bizkaia)
• 94 455 83 59
• Precio Menú degustación, 220€

Azurmendi está situado en pleno campo, a unos 19 km de Bilbao, en la ladera de una colina cultivada con viñedos autóctonos. El edificio acristalado permite disfrutar del paisaje y justo en el techo se encuentran un huerto al aire libre y otro en un invernadero. Aunque estas huertas estén pensadas más para lucir el trabajo de los productores locales que para autoabastecerse, aquí se cultivan de manera sostenible (se utilizan al 100% aguas pluviales para la irrigación) hortalizas, flores comestibles y plantas aromáticas.

El Salmonete en tres servicios es una de las propuestas más recientes de este restaurante: el plato está compuesto por un buñuelo realizado con los interiores del salmonete, el propio salmonete cocinado a la llama y el salmonete asado acompañado de un estofado de trigo y pimientos, patata y perejil.

ABaC: brilla Barcelona

¿Dónde?

• ABaC
• Av. del Tibidabo, 1
• 08022–Barcelona
• 933 19 66 00
• Precio Menús degustación, 180/210€

ABaC es otro restaurante de alta cocina que presume de huerto propio. Está ubicado en la parte trasera del local y cuenta con hierbas aromáticas, verduras de temporada, como minizanahorias y rabanitos, y también tréboles y flores. Todo un lujo si se trata, como en este caso, de una ciudad como Barcelona.

Cactus de lima, tequila y hojas verdes, Gilda de mar, Vela de trufas y hierbas mediterráneas y Ostra “azul” y crujiente frito de patata violeta con ostras liofilizadas son algunas de las elegantes opciones del menú.

Lasarte

¿Dónde?

• Lasarte
• Hotel Monument
• C/ Mallorca, 259
• 08008–Barcelona
• 93 445 32 42
• Precio Carta, 150 euros. Menú degustación: 205/235€

Bajo el sello de un peso pesado como Martín Berasategui y el mando del che italiano Paolo Casagrande , su jefe de cocina, Lasarte ostenta desde hace dos años la máxima distinción que otorga la guía Michelin.

En este restaurante, ubicado en el lujoso Hotel Monument , en el Paseo de Gracia, podemos saborear, entre otras muchas propuestas, el plato Ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar. Se trata de un plato que une varios ingredientes muy queridos en la cocina de Lasarte como los ravioli y la anguila del delta del Ebro, acompañados por salsa Kabayaki, salsa de ostra, rábano picante y caviar. El imprescindible toque de lujo.

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