DeTapeo

Hueso: cocina (muy) viajera a espaldas de La Cibeles

Este restaurante, que ocupa el local que dejó libre el extinto Arrayán de Javier Cabrera, cuenta con tres espacios diferenciados con propuestas más o menos formales con el punto de partida en el aperitivo

El vermut de Amós, una oportunidad única

Algunos de los aperitivos que ofrece Hueso en su carta de barra

Adrián Delgado

Madrid

01/12/2023
Actualizado a las 15:15h.

Abierto desde poco antes de este verano, Hueso se suma a esa oferta de locales –tendencia en Madrid– que permiten disfrutar de un picoteo informal en zona de barra, una experiencia gastronómica con más protagonismo de mercado o incluso de 'afterwork' con copas ... para finalizar la jornada. Está situado entre la Puerta de Alcalá y la plaza de Cibeles, en el local de la calle Marqués del Duero que ocupó hasta su cierre la última y breve etapa del restaurante Arrayán de Javier Cabrera.

Bajo la batuta de Stefano Bertolucci –jefe de cocina y alma mater del restaurante– y de su mano derecha, Alonso Guzmán, Hueso ofrece una cocina muy viajera –con incursiones en Italia, en Perú, en México o en China, entre otros países– basada en el «respeto por el producto». De ello hacen gala en las diferentes zonas de este espacio con dos plantas.

En la baja, cuenta con mesas altas donde cada bebida se sirve siempre con un pequeño aperitivo. Su carta, diferenciada, brinda croquetas de jamón (12; 6,60 euros, la media ración), nigiris crujientes de tartar de atún con emulsión de anguila y wasabi (12; 8,25, media); o unas bravas servidas a modo de milhojas de patata (9; 4,95, media).

Imagen principal - Sobre estas líneas, tres ejemplos de la cocina de inspiración viajera que ofrece la carta de Hueso: el raviolo de ají de gallina (arriba), el brioche de cochinita pibil (abajo, a la derecha) y el 'saam' de cabracho en hoja de 'sisho' — Sobre estas líneas, tres ejemplos de la cocina de inspiración viajera que ofrece la carta de Hueso: el raviolo de ají de gallina (arriba), el brioche de cochinita pibil (abajo, a la derecha) y el 'saam' de cabracho en hoja de 'sisho' A. Delgado

Imagen secundaria 1 - Sobre estas líneas, tres ejemplos de la cocina de inspiración viajera que ofrece la carta de Hueso: el raviolo de ají de gallina (arriba), el brioche de cochinita pibil (abajo, a la derecha) y el 'saam' de cabracho en hoja de 'sisho' — Sobre estas líneas, tres ejemplos de la cocina de inspiración viajera que ofrece la carta de Hueso: el raviolo de ají de gallina (arriba), el brioche de cochinita pibil (abajo, a la derecha) y el 'saam' de cabracho en hoja de 'sisho' A. Delgado

Algunas de estas propuestas de barra, entre las que también se incluyen alcachofas al carbón en salsa de trufa y palo cortado (16) o postres como tarta de queso (8) y tiramisú (7), se pueden degustar también en el salón cristalera de Hueso. En esta planta alta se incluyen otras recetas como un raviolo abierto con ají de gallina (15), un brioche de cochinita pibil con salsa de tomatillo verde (9) de gran sabor, un taco de maíz morado con carrilleras al cacao (15; 8,25, media) o un 'saam' de cabracho en hojas de 'sisho' con salsa tártara asiática (8).

Qué pedir: su brioche de cochinita pibil, sus bravas o su 'saam' de cabracho.
Perfecto para: un aperitivo, un 'afterwork' o una cita formal.
Precio de las bravas: 9 euros.
Precio de la cerveza: 4 euros (doble).
Dirección: Marqués del Duero, 5. Madrid.

El mar también tiene presencia en el arroz meloso de carabinero (24) o el pulpo anticuchero con pan de papa (21), mientras que la parte carnívora se representa con platos como el cerdo estilo cantonés con buñuelo de calabaza (20) o el lomo madurado con salsa de maíz, foie y chipotle (25). La parte dulce conserva los postres que sirven en la barra, añadiendo un flan de leche de oveja (8).

Hueso cuenta con un salón con chimenea donde se incluyen algunos platos de la carta del restaurante a los que se añaden otras recomendaciones que varían cada semana. Los comensales que prueben la cocina en este espacio también disfrutarán, algunas noches, de música en directo para amenizar la velada.