Diez consejos de maestro parrillero argentino para hacer la barbacoa perfecta

1

¿Cómo planificar una barbacoa?

Para Brichetto hay un ejercicio previo a encender el fuego que es muy importante: planificar qué se va a cocinar sobre la parrilla ese día. «Vegetales, pollo, embutido... A mí me gustaría aconsejar a la gente que por la brasa pueden pasar muchos productos y no tienen porque ser siempre los mismos. Hay que acordarse de los vegetales y en, las carnes, se pueden poner muchos cortes y no necesariamente un chuletón para no irte a un gasto extremo», señala. Brichetto recomienda pensar bien el orden de los alimentos que van a cocinarse y adelantar algunos de ellos, como los vegetales, a una media cocción que permita después darles un último golpe de calor y lograr así que el ritmo de la parrilla sea más ágil.

2

¿Cómo encender el fuego?

Cómo encender el fuego de una barbacoa es uno de los puntos críticos. Brichetto no menciona entre sus consejos las pastillas de encendido que suelen venderse junto con el carbón vegetal en los supermercados o las gasolineras. «Para encender un fuego recomiendo utilizar papel, un poco de madera seca y pequeña y el propio carbón», avanza. El maestro parrillero argentino enrolla en su mano las tiras de papel –de periódico o de cocina– hasta generar una madeja hueca en cuyo interior coloca unas astillas de madera –la de las cajas de fruta, por ejemplo de fresas, es perfecta o también la de ramitas secas– y sobre ella cuatro carbones grandes. Es entonces cuando hay que prender el fuego y el hueco del papel ejerce de chimenea favoreciendo el prendido, añadiendo en ese momento más carbón. «Un buen carbón tarda entre 40 y 45 minutos en obtener una brasa roja. Esto es importante para tener una barbacoa con sabores limpios. La gente no suele tener paciencia y esto es clave», dice.

3

¿Cómo calcular la temperatura?

No se necesita un termómetro de última generación para medir la temperatura y calcular el momento óptimo para asar los alimentos. Javier Brichetto la calcula así cada día en Piantao: «Basta con poner la mano a unos 20 centímetros de la parrilla. Si podemos aguantar unos diez segundos, el calor que desprende es perfecto para asar una pieza de carne. Si no aguanto más de cuatro segundos el calor es excesivo y habría que retirar parte del carbón si se tiene posibilidad, o en su defecto desplazar parte del carbón a los lados». En las parrillas pequeñas es mejor no correr riesgos para no quemarse y esperar a que el calor se amanse.

4

Verduras sí pero, ¿cómo?

Las verduras y hortalizas son una buena elección para acompañar carnes o pescados a la brasa. «Aconsejo mucho trabajar verduras como las berenjenas, los calabacines, el maíz o las patatas. Estas últimas recomiendo cortarlas a rodajas de un centímetro de grosor y engrasadas con aceite de oliva». El tamaño de las verduras determina el tiempo de cocción. Para el chef es mejor jugar con el tiempo que con la temperatura. «Es preferible esperar un poco a subir el calor para ir más deprisa y arruinar los alimentos», señala. Brichetto asegura que no es necesario utilizar papel de aluminio para envolver la verdura. «Solo si se va a hacer en el rescoldo», añade.

5

Salar la carne, ¿antes o después?

En esto, el maestro parrillero es categórico: «Hay que salar antes siempre. Unos diez minutos antes de cocinar las piezas». «A los cocineros nos enseñaron que por el efecto Maillard o porque la sal deshidrata no se debía salar antes una carne. Pero eso no es cierto. La sal deshidrata en cocciones largas, pero no lo va a hacer en el tiempo de una barbacoa. Y, sí lo hace, lo hará en la superficie, no en el interior. «Desafío a cualquiera a probar una carne salada previamente a pasar por la parrilla y salada después para que compruebe la diferencia. La sal es un potenciador de sabor. Funciona en la carne de ave, el cerdo, la ternera...», apunta.

6

Atemperar los alimentos

Uno de los errores más frecuentes es poner la carne sobre la parrilla recién sacada del frigorífico. Siempre hay que atemperar los alimentos antes de cocinarlos para evitar que quede hecha por fuera y fría o tibia por dentro. Para ello, se pueden dejar en un lugar fresco y sin sol una hora antes de ponerlos en la barbacoa. Si la temperatura ambiente es elevada, puede que baste con 15 o 20 minutos.

7

No 'marear' los alimentos en la parrilla

Otro consejo importante y un error también recurrente es no dejar el tiempo necesario a cada pieza sobre la parrilla. «No hay que marear, mover o girar los alimentos todo el rato. Hay que dejar que se claven en la parrilla, sin moverlos, para que se hagan bien y se doren correctamente», explica Brichetto.

8

¿Cómo dar un toque ahumado?

El combustible también es determinante a la hora de hacer una buena barbacoa. La mejor opción para Brichetto es combinar carbón –quebracho argentino o marabú cubano, están entre los mejores– y madera seca –pequeños troncos de encina, por ejemplo–. Así lo hacen en las dos sedes de Piantao en Madrid. «El carbón te aporta calorías y la leña aromas», dice.

9

Carnes y cortes más económicos

Hay carnes, más allá de la vaca, que quedan muy bien en la parrilla –y, además, son más económicas–. El cocinero argentino recomienda probar a hacer conejo o piezas de aves como las codornices. «Lo interesante en estos casos es hacerles un marinado previo con especias –aceite, sal, ajo en polvo y limón–. No hace falta que sea demasiado tiempo, solo el suficiente para que las especias y los polvos se hidraten y evitar así que se quemen al poner las piezas sobre la parrilla» , señala. El pollo, para él, es también una apuesta segura y muy económica. «Del cerdo, hay una parte que es un corte de tercera, que yo utilizo mucho y que la gente no utiliza que es la aguja. Está a 4 o 5 euros el kilo y hecho a la brasa es un corte meloso. Se puede cortar a dos o cuatro centímetros o incluso asar la pieza entera –unos dos kilos–, trinchar y luego rematar los filetes sobre la parrilla», indica. Más caro, pero muy agradecido es el cordero. «Las chuletillas, por supuesto, pero también una paletilla entera asada despacio sobre las brasas o el cuello».

10

Pescados y marisco

En este capítulo tampoco es necesario romper la hucha. Javier Brichetto empieza sus recomendaciones por algo tan barato como los mejillones. ¿Se pueden hacer en la barbacoa? Sí. «Solo necesitamos una cestita metálica, como la de una freidora. Se meten dentro, los pones sobre la brasa y los vas meneando hasta que se abren. Luego se pueden rociar con limón, ajo y perejil. También se puede hacer con almejas», cuenta. El problema de los pescados es que, por la cantidad de colágeno que contienen, se pegan a la parrilla», explica. El maestro parrillero tiene un truco infalible: «Después de salar el pescado, aplicamos una capa de sémola de trigo duro o pan rallado. Truchas o lubinas enteras se pueden hacer así sin necesidad de besuguera».

Javier Brichetto está estos días volcado en su último proyecto en la calle Sagasta de Madrid. Al frente de sus brasas ha colocado a una de las pocas mujeres parrilleras, Irene Nam –puedes conocer aquí la historia de esta cocinera albina–. En ellas se vierte la tradición argentina que ha importado el cocinero, pero también su creatividad. Las verduras han cobrado especial importancia en su carta, con un capítulo propio en el que se pueden encontrar desde unos pimientos asados con ajada de col fermentada a una berenjena china quemada a fuego vivo, salsa de jalapeños y semillas crujientes, pasando por los cogollos de Tudela a la brasa con aguacate, pimientos del padrón y salsa de hierbas. Muy demandada, explican, es su 'humita en chala' –un tamal– con salsa de pimentón y cebolleta.

Algunos de sus entrantes pasan también por un baño de brasa y humo. Desde sus embutidos –todos artesanales, como sus panes– hasta las mollejas de corazón, uno de los favoritos de Brichetto. Hasta la mantequilla ahumada con la que sirven sus panes artesanos, hechos allí mismo, como el de cremona o sus chipás recién horneados. El cocinero destaca también sus empanadas –la criolla de ojo de bife cortado a cuchillo con salsa yasgua ligeramente picante y la de vacío al asador acompañada con limón y ají molido–, que elaboran diariamente. E, incluso, las tortillas de patata –receta de Marce Alonso, célebre en Instagram como @gastrorgasmico con casi 80.000 seguidores– que remata en la parrilla. Fuera de carta presentan unas singulares tostadas con tuétano braseado con caviar que el comensal monta en la mesa al gusto.

La carne es, no obstante, la gran protagonista de este nuevo espacio y de su primera sucursal del barrio de Legazpi. Brichetto selecciona personalmente los cortes –ojo de bife, bife de chorizo, cuadril, solomillo, vacío y entraña–, de raza Aberdeen Angus, criados y sacrificados en Argentina. «Se alimenta todo el año con hierba verde de la Pampa húmeda. Me gusta que sean animales jóvenes, novillos que no superan los 450 kilos. Maduramos la carne en nuestra cocina durante 40 días con temperatura y humedad controlada», explica. En su carta también hay otros cortes importados, de animales certificados de Estados Unidos, Canadá y Australia.

En los postres también hay brasa. Una piña asada lentamente con sorbete frambuesas y espuma de coco o la tarta cítrica de limón asado, merengue quemado y helado de chocolate blanco con lima, por ejemplo. Sin embargo, su postre estrella es la tarta de queso y dulce de leche, cuya receta acaban de «mejorar» suprimiendo el huevo en la mezcla.