Taja, puño, telera o 'sopako': las variedades de pan más singulares de España

Maltratado de forma generalizada durante mucho tiempo en España, en una guerra de precios que llevó a la práctica desaparición del pan artesanal en grandes ciudades, vive desde hace décadas un particular renacimiento. El pan ha ganado valor más allá del precio, generando interés, ganando adeptos y enriqueciendo la oferta panadera de ciudades como Madrid donde conviven proyectos como Panic, Madreamiga, el Horno de Babette, Quadra Panis, Amasa, Brulèe o La Miguiña entre muchos otros que han inoculado el respeto por el pan entre su clientela.

Pero ha sido el mundo rural el que ha salvaguardado el rico legado de panes propios y singulares que han llegado hasta nuestros días. Panes especiales, algunos de ellos en peligro de extinción, que dibujan un mapa diverso y rico en recetas, tipos de harinas empleadas, formas y estilos de horneado. Piezas únicas que recorren España de punta a punta con ejemplos protegidos incluso por sellos de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

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Desde el pan de telera –uno de los candeales más célebres, de miga densa y corteza lisa, por su uso en el salmorejo– o la torta de carda –una variedad plana de aceite con sal gorda– cordobeses al 'sopako', ejemplo de esos tipos concebidos para elaborar sopas –en este caso la 'zurrukutuna' la sopa de ajo del País Vasco–.

Algunos más conocidos, al menos por el nombre, como el pan de Cruz en Ciudad Real protegido desde 2009 con una IGP propia aprobada por la Comisión Europea. Una variedad manchega de pastores y labriegos, con una miga densa, blanca y dulzona, muy contundente y húmedo que huele a cereal tostado.

Otro de los candeales –aquellos panes blancos que se elaboran con el trigo duro que lleva ese nombre (también conocido como jeja o xeixa)– especiales que pueden encontrarse en España es el bisalto. Un pan aragonés con forma de herradura lobulada o dentada que recibe el nombre de las vainas de tirabeque o guisante, que son llamadas así en zonas como Calatayud, Almunia o Tarazona.

Estas variedades, conocidas como masas bregadas –que han sido afinadas tras el amasado para que soporten la forma deseada–, tiene otros representantes como el lechuguino de Valladolid. Este último es reconocible por la flor o roseta que marca cada panadero y que suele pasar de generación en generación. También el menos conocido rojal, de Baeza, que toma el nombre del color rojizo con el que sale del horno.

La forma de los panes marca muchas veces el nombre de las tipologías tradicionales de panes que se pueden encontrar por España. Una de ellas es la taja navarra, un pan rústico, con forma de barra, que en lugar de cortes para el formado de la greña –las crestas crujientes con las que salen del horno las piezas– recibe una hendidura ('taja') hecha con un palo.

En Canarias, el uso de los puños para compactar la masa de unos panecillos de trigo duro, originarios de la localidad de Ingenio (Gran Canaria), da nombre a esta variedad: pan de puño. Una receta centenaria que cada casa cocía en hornos comunitarios y que hoy está extendida por gran parte de las islas como un orgulloso legado panadero.

Panes pequeños que son hermanos de otros como la francesilla madrileña –bollos de ración que apenas se conocen ya con ese nombre– o el llonguet del Mediterráneo, que han sido bases para la cultura del bocadillo y del almuerzo. Aún menos conocido es el ochío, un panecillo de aceite y pimentón típico de Jaén –especialmente en Úbeda– que se utiliza como base para comer, por ejemplo, su morcilla en caldera –sin embutir–.

De vuelta al norte hay otros panes singulares como el pan de Campoo –un pan muy rustico y sin casi amasado–, la gallofa cántabra –el pan que se daba como sustento a los peregrinos camino de Santiago– o la boroña asturiana. Este último es uno de los grandes ejemplos de la introducción del maíz en el siglo XVIII en la panadería, como la broa –o brona– gallega.

Muchos de estos panes están recogidos en uno de los tratados más completos sobre panes tradicionales que se ha escrito en España: 'Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España' (Ed. Grijalbo).