Los seis restaurantes españoles que están en la lista de los 50 mejores del mundo

Madrid, Barcelona, Comunidad Valenciana y País Vasco cuentan con espacios premiados entre ese medio centenar de elegidos en el mundo. Esta última comunidad autónoma se lleva la palma con tres de esos seis proyectos gastrómicos entre los más votados por el panel de expertos de The World's 50 Best Restaurants. El número uno, aunque de habla hispana, se fue para Central, el proyecto de Virgilio Martínez y Pía León en Lima.

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Laura Pintos

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Los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lanzaron Disfrutar (Barcelona) con un objetivo: la creatividad y el disfrute como puntos de partida para sorprender a sus comensales. La evolución de las técnicas aplicadas a la despensa que manejan desafía las ideas preconcebidas de la alta cocina en la que empezaron cuando eran muy jóvenes.

El trío catalán se conoció trabajando en elBulli de Ferran Adrià, llegando a ser los jefes de su cocina. Tras el cierre del restaurante de Cala Montjoi en 2011 –hoy acoge el recientemente inaugurado museo elBulli 1846– se asociaron para crear este restaurante con dos estrellas Michelin, número dos del mundo y el mejor de Europa este 2023 por The World's 50 Best Restaurants.

Disfrutar. Villarroel, 163. Barcelona.

The World's 50 Best Restaurants define la figura de Dabiz Muñoz como la de un cocinero hedonista, creativo e impredecible. El resultado de esas tres palabras que definen para el plantel de expertos que ha elegido su proyecto gastronómico como número tres del mundo es DiverXO. Ubicado en Madrid ingresó directamente el en número 20 en 2021 y se disparó al 4 en 2022 y ahora sube un lugar más, ingresando entre los tres primeros.

La lista destaca de su menú degustación que se extiende a lo largo de 12 platos llenos de «teatralidad», empezando por sus 'tapas XO' –por ejemplo la de pulpito asado con esencia de jamón– o por postres como los bombones de mochi con dulce de leche al estilo tailandés y lima. Asimismo, pone de relieve cómo las influencias asiáticas están presentes en toda su propuesta.

DiverXO. Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding. Padre Damián, 23.Madrid.

Ubicado Axpe, en pleno valle de Atxondo de Vizcaya, el Asador Etxebarri se ha convertido en un destino gastronómico dentro de los circuitos españoles. Detrás de la parrilla, epicentro de una propuesta basada en la excelencia del producto, está Bittor Arginzoniz. Su cocina está hecha a la medida de la habilidad del chef en el manejo de las brasas, el fuego y el humo.

«Aquí no hay gastronomía molecular», destacan desde esta organización. En su lugar ingredientes que brillan como una gamba roja de Palamós pasada por esas brasas o una mozzarella de búfala que elabora el propio chef y que se sirve sobre una rodaja del tomate. «Todo lo toca la parrilla» añaden en su descripción. «Hasta los helados», dicen.

Etxebarri. San Juan Plaza, 1. Axpe (Vizcaya).

Quique Dacosta y su restaurante homónimo ha ascendido en la lista de The World's 50 Best Restaurants precisamente el año en el que se ha presentado en la Comunidad de Valencia. Aunque extremeño de nacimiento, este chef es uno de los máximos exponentes y defensores de la cultura culinaria de esta parte del Levante español.

El hombre que ha protagonizado esta remontada en la lista es definido por sus responsables como un sinónimo de elegancia. En sus espaldas lleva el peso de tres décadas de experiencia. Su cocina rinde homenaje a los pescados, mariscos y arroces del Mediterráneo con un gran trabajo de prospección culinaria entorno a la tradición y al concepto de la belleza. El cocinero encuentra inspiración en el arte y la arquitectura. En 2022, Dacosta se embarcó en un viaje titulado 'Por amor al arte', dividido en cuatro actos: uno dedicado a lo local, otro al mar, otro a la tradición y el último a la 'dulce belleza'.

Quique Dacosta Restaurante. Rascassa, 1. Urbanización El Poblet. Denia.

Aitor Arregui está hoy al frente de uno de los mejores asadores de pescado del mundo: Elkano. Este restaurante de Guetaria (Guipúzcoa) recoge el legado puesto en marcha por su padre, Pedro Arregui, que transformó la pulpería de su madre en un bar. Junto a él, instaló una pequeña parrilla al lado de la calle.

«Un día, un pescador le trajo un rodaballo enorme, que colocó en dos parrillas porque en una no cabía y lo asó entero, sin quitarle la piel», explican sobre el origen de uno de sus platos estrella. «Aquella innovación, como asar toda la cabeza de la merluza –que antes sólo se usaba para hacer sopa– convirtió a Elkano en un establecimiento que marcaría nuevos estándares en la parrilla de pescados», concluyen. Tanto que se ha convertido en una verdadera escuela de parrilleros en el mundo.

Elkano. Herrerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa)

Andoni Luis Aduriz celebra este 2023 un cuarto de siglo al frente del proyecto Mugaritz. Un restaurante que lleva 25 años rompiendo algunas de las fronteras de la alta cocina desde Errentería. La organización de The World's 50 Best Restaurants ha reconocido este año ese compromiso del chef con la gastronomía celebrando lo que define como «una carrera admirable» que le ha valido el premio 'Icon Award 2023'.

Su posición en la lista, sin embargo, se ha empeorado respecto a 2022 bajando diez posiciones hasta el número 31. «Año tras año, esas experiencias se vuelven más experimentales y provocativas: un plato reciente involucra a los comensales chupando leche de oveja de un molde en forma de pechuga, pero podría decirse que es más fiel a su visión que cualquier otro chef, sirviendo un universo culinario emocionante, a veces oscuro, siempre inesperado», describen desde la organización.

Mugaritz. Aldura Gunea Aldea, 20. Errenteria. Guipúzcoa.