Rogelio Enríquez: «Puede que en Madrid haya una cierta tendencia a la homogeneidad, a perder lo castizo»

-¿Quién es Rogelio Enríquez y por qué es el nuevo presidente de esta academia?

-Soy farmacéutico de profesión y un apasionado de la gastronomía de toda la vida. Siempre he estado metido en ella, escribiendo en mil sitios. Fundé hace más de 20 años un blog que se llamaba 'Pisto y no pisto' y he colaborado con medios como 7 Caníbales o revistas americanas especializadas. También he sido importador y distribuidor de vinos. Hace unos ocho años, cuando entró Luis Suárez de Lezo, me llamó porque creía que mi perfil era interesante para la academia.

-Le dijo que sí.

-Le dije que no necesitaba una academia para salir a comer, que tenía muchos amigos y grupos de cata. Pero insistió en que había muchas cosas que hacer y que quería que yo estudiase.

-¿Qué tipo de cosas?

-Empecé a escribir artículos sobre gastronomía local, sobre historias de platos tradicionales madrileños y, poco a poco, me fui metiendo hasta que me pidió que formase parte de la junta.

-¿Le pidió también ser su sucesor en el cargo?

- Luis nos comunicó que se iba a la Real Academia de Gastronomía y, un poco entre toda la gente, me pidieron que me presentase a presidente. Yo no lo tenía muy claro, tampoco me lo había planteado, pero al final me animaron mucho. Soy la cabeza visible, pero digamos que esto es una cosa de todos.

-¿Van a continuar el legado de Suárez de Lezo?

-La idea es continuar todo su trabajo y el de su equipo, que ha sido magnífico. Lo que hicieron fue coger una academia que era prácticamente un grupo de amigos que quedaban a comer y transformarla en una corporación de derecho público que exigía un compromiso.

-¿Qué hace un académico?

-Todos los académicos formamos parte de grupos de trabajo y tenemos un montón de labores. Somos un grupo de gente que está involucrada y que fomenta la gastronomía de Madrid, sus productos, su vino.

-La hostelería es solo una parte, entonces.

-Sí. Restaurantes, claro. Pero también bares, mercados o colegios. Queremos que todos los actores de la gastronomía nos vean como un interlocutor que les puede ayudar, como hicimos en la pandemia.

-¿En los colegios?

-La gente come cada vez peor, con menos tiempo, y vamos a estar en los colegios para fomentar una alimentación saludable y un conocimiento de la cocina. Esto se educa desde la infancia, y ya hemos trabajado con algún catering escolar en esta línea.

-¿Cómo ve Madrid?

-Ahora mismo es una capital gastronómica a nivel mundial que atrae mucho turismo. Tiene potencial en todo: producto, alta cocina, coctelería...

-¿Nada mal?

-Lo malo... Pues que el turismo hace que, en algunos casos, los sitios tradicionales desaparezcan. Puede que haya una cierta tendencia a la homogeneidad y a perder lo singular, lo castizo.

-Como, por ejemplo, ¿los mercados municipales?

-Todo esto tiene que ver un poco con la evolución de la sociedad. Desde que la gente cocina menos en casa va a comprar menos a los mercados. Aún así en Madrid somos unos privilegiados porque tenemos un montón de ellos, aunque estén compartiendo su espacio con la hostelería. Es una forma de mantenerlos aunque que me gustaría que la gente fuese todos los días al mercado y comprase producto fresco de temporada. Pero la realidad es otra.