Reabre el mítico bar Ibai, en San Sebastián, de la mano del cinco estrellas Michelin Paulo Airaudo

Llevaba yendo regularmente a Ibai desde que llegó a la ciudad donostiarra, en 2017. Cuando el fundador, Alicio Garro, le comunicó tres años más tarde que bajaba definitivamente las persianas, agotado por la pandemia y abatido por la muerte de su hermano y compañero de trabajo, Juantxo, el cocinero argentino vislumbró un nuevo sueño en su horizonte particular.

"Los bares son cercanía, confianza, clientela habitual, parroquianos. Devolver a la vida, al comercio de la ciudad, un bar con 40 años de historia de la gastronomía vasca es algo bonito de poder llevar a cabo", explica Airaudo a ABC Gastronomía sobre su nuevo negocio, que volvió a funcionar hace tan solo cuatro días.

En Ibai, el chef de alta cocina tiene la oportunidad de ahondar en el contacto con una manera más informal y directa de hacer las cosas. Dice que lo que lo terminó de convencer de embarcarse en esta aventura es que, aún siendo un bar, "es una cocina de producto, el mejor producto, como lo es Amelia. Es una cocina para divertirse cocinando, eligiendo la mejor materia prima, y con un producto que no se puede estropear".

Otro aliciente para él, que pasó por sitios como Arzak en España, The Fat Duck en Londres y Magnolia en Italia y que tiene otros negocios en la propia San Sebastián pero también en Miami, México, Buenos Aires y Florencia, es "comprar diariamente en el mercado de San Martín. Limpiar el producto, y cocinarlo sea para hacer unos pintxos, o para platos que van a las mesas. Trabajar con los mejores salmonetes, meros, rodaballos salvajes, y con verdura extraordinaria".

Así lo hizo desde 1983 Garro, en un negocio familiar del que participaba también su mujer Isabel. "Durante 39 años no falté un solo día al mercado", asegura el exdueño del Ibai. Y añade: "No hay secreto. Hay que ir al mercado, conocer el producto, y conocer a los productores".

Para reabrir el Ibai, Airaudo acometió una reforma integral que demandó medio millón de euros de inversión y que, aunque mantuvo la distribución original del bar de la calle Getaria, renovó por completo sus instalaciones, incorporó la maquinaria más puntera en cocina y adaptó el local a las normativas actuales en cuanto a seguridad y aislamiento acústico.

En esta nueva etapa, abre de lunes a viernes solo durante el día, con un equipo de diez personas, entre las que se cuentan el jefe de cocina Nicola Baron y en sala el sumiller Martín Flea (ex Rekongo).

Y es que Ibai ofrece una carta líquida de 300 vinos, con referencias antiguas, españolas y francesas -incluidos champagnes- y una nutrida oferta de ellos por copa (desde 11 euros).

En tanto, su propuesta gastronómica dará continuidad a la de la época original, con platos clásicos como el salpicón de bogavante, los guisantes con verduras de temporada, las kokotxas en texturas, el arroz con almejas, las anchoas y pescados como el mero, la merluza y el lenguado. Se podrán tomar en el pequeño comedor con seis mesas o en la barra.

El chef Michelin preservará, ante todo, su "esencia de amor por el producto y el trato cercano". "Mi aportación es -confiesa- actualizar y dar mi toque a los platos. Vengo a sumar a la gastronomía vasca en mi doble condición de cocinero y de donostiarra adoptado".

De momento, hay lleno en el Ibai y fiesta en las caras de quienes vuelven para compartir anécdotas de lo vivido junto a esa barra histórica.